Η ιστορία της βανίλιας

Δεν είναι τυχαίο ότι όταν οι Αζτέκοι ανακάλυψαν το κακαόδενδρο, ανακάλυψαν ταυτόχρονα και τη βανίλια και εφεύραν το ποτό των θεών που ήταν συνδυασμός σοκολάτας - βανίλιας με το μέλι ως γλυκαντική ουσία. Συμπλήρωναν το «μαύρο λουλούδι», όπως την αποκαλούσαν αναφερόμενοι στο χρώμα του επεξεργασμένου καρπού της, ως αρωματικό σε ένα ρόφημα με κακάο, το οποίο συνήθιζαν να πίνουν και ονόμαζαν chocolātl (δηλαδή σοκολάτα). Λέγεται ότι το 1520, ο Μοντεσούμα ­–ο Αζτέκος αυτοκράτορας του Μεξικού­– το προσέφερε στον Ισπανό κονκισταδόρο Ερνάν Κορτές. Ο τελευταίος, ενθουσιασμένος, εισήγαγε κόκκους κακάου καθώς και τους καρπούς της βανίλιας στην Ευρώπη και έτσι η ζεστή σοκολάτα με άρωμα βανίλιας έγινε μόδα στα ευρωπαϊκά ανάκτορα. Ήταν το 1602 όταν ο Χιου Μόργκαν, φαρμακοποιός της Βασίλισσας Ελισάβετ Α’, πρότεινε τη χρήση της βανίλιας ως αρωματικής ουσίας και σε άλλα πράγματα. Έπειτα, τον 18ο αιώνα, η βανίλια άρχισε να χρησιμοποιείται σε αλκοολούχα ποτά, στον καπνό και σε αρώματα.

Η ιστορία της βανίλιας: Πότε και από ποιους ανακαλύφθηκε και πώς εξαπλώθηκε στον κόσμο

Εξάπλωση της βανίλιας

Το 1721, μέσω των Ισπανών κονκισταδόρων, η καλλιέργεια της βανίλιας εξαπλώθηκε σε διάφορα μέρη του κόσμου, με τη φύτρα της «Vanilla Fragrance» να ταξιδεύει και στα νησιά του Ινδικού Ωκεανού (π.χ. το 1821, η βανίλια planifolia εισήχθη στη Ρεϋνιόν). Αυτό το φυτό με τα μακρόστενα, χοντρά και λαμπερά φύλλα και τις λευκές και πράσινες ανταύγειες, ένα είδος ορχιδέας, τυλίχτηκε γύρω από τα δέντρα και στηρίχτηκε σε αυτά, όπως ακριβώς έκανε στα μεγάλα δέντρα του μεξικανικού δάσους. Άνθισε, αλλά δεν έβγαλε καρπούς. Για πολλά χρόνια το θέμα ήταν καλυμμένο με μυστήριο. Κανείς δεν μπορούσε να αναπαράγει αυτό το φυτό μακριά από την πατρίδα του. Συνειδητοποίησαν ότι το ορχεοειδές μπορεί να γονιμοποιηθεί φυσικά μόνο από μία άκεντρη μέλισσα του γένους Melipona ή ένα ντόπιο πουλί που ζουν στην Κεντρική Αμερική. Κανένα όμως από αυτά δεν υπήρχε στις εν λόγω χώρες, με αποτέλεσμα να παρεμποδίζεται η καλλιέργεια της βανίλιας (π.χ. στη Ρεϋνιόν, επί 20 έτη, η βανίλια που φυτεύτηκε στο νησί παρέμεινε άκαρπη). Το Μεξικό, λοιπόν, κατείχε το μονοπώλιο του εμπορίου βανίλιας από τον 16ο μέχρι τον 19ο αιώνα.

Λύση στο πρόβλημα

Αυτό άλλαξε το 1841 όταν ο Edmond Albius, ένας δωδεκάχρονος σκλάβος και λάτρης της βοτανικής από τη Ρεϋνιόν, ανακάλυψε μια τεχνική για την επικονίαση της βανίλιας με το χέρι. Ο Albius διαπίστωσε ότι χρησιμοποιώντας ένα ξυλαράκι για να ανυψώσει τη μεμβράνη που χωρίζει τα αρσενικά και θηλυκά όργανα του φυτού και τρίβοντάς τα απαλά μεταξύ τους, επιτυγχάνεται γονιμοποίηση. Έτσι επινοήθηκε μια γρήγορη και επικερδής μέθοδος εμπορικής καλλιέργειας βανίλιας σε όλο τον κόσμο.

Η καλλιέργεια της βανίλιας

O καρπός της βανίλιας παράγεται από μια ορχιδέα, μοναδική από τις 20.000+ ποικιλίες ορχιδέας, η οποία παράγει κάτι βρώσιμο. Η βανίλια ορχιδέα είναι ένα «ευαίσθητο» αναρριχώμενο, μονόκλωνο φυτό με παχιά και γυαλιστερά φύλλα, ακόμη και σαρκώδη σε κάποια είδη.

Με τις εναέριες ρίζες της, τυλίγεται γύρω από δέντρα στα υγρά, τροπικά, πεδινά δάση. Αυτό που συνδέει τη βανίλια με το στήριγμά της είναι περισσότερο μια «αγκαλιά» παρά μια τυπική διαδικασία. Κόβοντας τακτικά το στήριγμα, ο φυτευτής φροντίζει ώστε το φυτό να παραμείνει σε μια ευνοϊκή σκιά. Στο Μεξικό, στις παραδοσιακές φυτείες χρησιμοποιούνται ως υποστηρίγματα αυτόχθονα φυτά, όπως το πιτσόκο, αλλά τελευταία χρησιμοποιούνται επιτυχώς και οι πορτοκαλιές.

Η εργασία για την επικονίαση των ανθέων της βανίλιας πρέπει να είναι λεπτεπίλεπτη. Το αξιοπερίεργο και «μαγικό» είναι ότι τα άνθη βανίλιας με τις αγνές αποχρώσεις ανθίζουν ένα προς ένα, ξεχωριστά, σαν το καθένα να χρειάζεται τη στιγμή της δόξας του. Το «πάντρεμα» του λουλουδιού πραγματοποιείται την αυγή. Οι κινήσεις για την ένωση αυτή είναι ακριβείς και γρήγορες, η αποστολή είναι έντονη: σε λίγες ώρες μπορούν να επικονιαστούν έως και 1500 άνθη. Μετά από 9 μήνες, όπως σε μια πραγματική κύηση, οι κόκκοι μεγαλώνουν 15 έως 20 εκατοστά και έχουν αλλάξει πλέον το χρώμα τους από πράσινο σε κίτρινο. Ο παραγωγός παρακολουθεί την εξέλιξή τους, και όταν αυτοί γίνουν πιο καφέ μπορεί να αρχίσει η προετοιμασία – σαν ένα παιχνίδι χρωμάτων.

Η επεξεργασία της βανίλιας

Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι οι φρέσκοι καρποί της βανίλιας δεν έχουν ούτε γεύση ούτε άρωμα. Πρέπει να υποστούν εκτεταμένη επεξεργασία για να απελευθερωθεί η χαρακτηριστική βανιλίνη. Λόγω αυτής της λεπτεπίλεπτης διαδικασίας η βανίλια είναι ένα από τα ακριβότερα καρυκεύματα.

Στο Μεξικό η παραδοσιακή επεξεργασία περιλάμβανε το άπλωμα των καρπών σε σκούρες κουβέρτες και την έκθεσή τους στον ήλιο για μια αρχική ξήρανση. Σήμερα η αρχική ξήρανση γίνεται κατά βάση σε φούρνους. Έπειτα, η βανίλια τοποθετείται σε ειδικά κιβώτια τυλιγμένα σε κουβέρτες και ψάθες για να αποβάλει περαιτέρω την υγρασία της.

Η διαδικασία ξήρανσης συνεχίζεται εναλλάξ. Οι καρποί εκτίθενται στις πρώτες πρωινές ακτίνες του ηλίου και τοποθετούνται στα κιβώτια επί αρκετές ημέρες μέχρι να πάρουν ένα βαθύ σοκολατί χρώμα. Μετά, εναποτίθενται στα ειδικά κιβώτια ή σε τελάρα καλυμμένα με κερωμένο χαρτί για να στεγνώσουν αργά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος επί 45 περίπου ημέρες. Αργότερα, υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία για τρεις μήνες σε κλειστά δοχεία ώστε να γίνει το άρωμά τους όσο το δυνατόν πιο πλούσιο.

Το άρωμα της βανίλιας

Η επεξεργασία του αρώματος της βανίλιας απαιτεί μεγάλη φροντίδα και υπομονή. Μόλις κοπούν οι λοβοί, θερμαίνονται και μπαίνουν σε μεγάλα κιβώτια ντυμένα στο εσωτερικό τους με μαλακό ύφασμα όπου παίρνουν μια καφετιά γυαλιστερή απόχρωση. Έπειτα ξεραίνονται στον ήλιο και τέλος τοποθετούνται στη σκιά κλεισμένοι σε μπαούλα για 9 μήνες. Μόνο μετά από αυτή τη μακρά περίοδο αρχίζει να αναδύεται το μεθυστικό τους άρωμα. Το κυρίως άρωμα της βανίλιας βρίσκεται εσωτερικά στον λοβό γι’ αυτό πρέπει πάντα πριν τον χρησιμοποιήσουμε να τον σκίζουμε κατά μήκος ώστε να ελευθερωθούν οι αρωματικοί κόκκοι.

Φυσική ή τεχνητή βανίλια;

Μία ανάγνωση στις ετικέτες προϊόντων στα ράφια, φτάνει για να ξεχωρίσουμε τις κατηγορίες. Αν αναγράφει «βανίλια» είναι από γνήσιο εκχύλισμα βανίλιας και/ή καρπούς βανίλιας, ενώ το «άρωμα βανίλιας» μπορεί να περιέχει μέχρι και 42% τεχνητές αρωματικές ουσίες.

Η βανιλίνη

Η βανιλίνη είναι φαινολική αλδεΰδη που χρησιμοποιείται ως αρωματικό στη ζαχαροπλαστική σε αντικατάσταση της φυσικής βανίλιας, καθώς λόγω της βιομηχανοποιημένης παραγωγής της έχει εξαιρετικά χαμηλότερη τιμή από τη φυσική βανίλια. Υπάρχει η φυσική βανιλίνη που προέρχεται από το εκχύλισμα της βανίλιας, αλλά και η χημική που συντίθεται στο εργαστήριο από υποπροϊόντα ξυλοπολτού. Η χημική είναι αυτή που διατίθεται στην αγορά λόγω της ευκολίας παραγωγής της.

Βέβαια, τίποτα δεν μπορεί να αντικαταστήσει το άρωμα της πραγματικής βανίλιας. Επίγειος έρωτας!