Πάρος: Τόπος – Διατροφικός Πολιτισμός–Γαστρονομία: Συνέντευξη με τον Γιώργο Πίττα για το βιβλίο (εκδ. Γαστρονομικές Κοινότητες Ελλάδας ΑΜΚΕ)
Ζούμε σε καιρούς που από τη μια χαιρόμαστε κι από την άλλη τρομάζουμε με το φαινόμενο του υπερτουρισμού και τι μπορεί αυτό να σημαίνει για την ταυτότητα ενός τόπου. Ίσως και γι’ αυτό ο Γιώργος Πίτταςαποπειράται στο νέο του βιβλίο να μας «μπάσει» στον διατροφικό πολιτισμό και την κουζίνα της Πάρου, του νησιού που τα τελευταία χρόνια γνωρίζει τεράστια τουριστική άνθηση. Μια και ο ίδιος πιστεύει πως η γαστρονομία –εκτός της απόλαυσης– είναι ο πιο σίγουρος δρόμος για να γνωρίσει κανείς την αυθεντικότητα και τα «δαιμόνια» ενός τόπου, την ομορφιά των τοπίων του, το ήθος και την αξία των ανθρώπων του, να ζήσει έντονες εμπειρίες και αξέχαστα βιώματα. Η γαστρονομία, δηλώνει, ταυτίζεται με τον πολιτισμό της καθημερινότητας, παραμένοντας ο καλύτερος τρόπος για να διεισδύσει κανείς στην καρδιά ενός προορισμού στα πλαίσια ενός ποιοτικού τουρισμού, ο οποίος σήμερα είναι ποθητό ζητούμενο για τη χώρα μας.
Κάποιοι, σημειώνει στον πρόλογο του βιβλίου του, μπορεί να δουν το βιβλίο ως ρομαντική επιστροφή σε ένα παρελθόν που πέρασε ανεπιστρεπτί... Όμως αυτός αντιτίθεται σθεναρά δηλώνοντας την πεποίθησή του πως για την εκτόξευση στο μέλλον είναι αναγκαία η μελέτη του παρελθόντος, η άντληση από τη σοφία και τις αξίες του.
Το βιβλίο χωρίζεται σε 8 ενότητες οι οποίες ξεκινούν με μια Εισαγωγή που αναφέρεται στο μεγάλο ενδιαφέρον της σύγχρονης κοινωνίας για τη γαστρονομία και τη σχέση της με τον τουρισμό, συνεχίζει με τους Φυσικούς Πόρους του νησιού και τα προϊόντα του, περνάει στα Σημάδια του Τόπου, παρουσιάζοντας τη λαϊκή αρχιτεκτονική και τοπόσημα του παριανού τοπίου.
Μιλάει για το πώς η Πάρος εντάσσει τα γαστρονομικά της αγαθά στη Σύγχρονη Ζωή και πώς ο επισκέπτης μπορεί να έρθει σε επαφή με την τοπική γαστρονομία και τα παριανά δρώμενα, για την Κουζήνα της Πάρου μέσα από μικρές ιστορίες που αγκαλιάζουν την «άγια καθημερινότητα» του νησιού, αποτυπώνει 50 Παραδοσιακές Συνταγές, εδέσματα που μαγειρεύτηκαν από ντόπιες μαγείρισσες σε σπίτια ή σε λαϊκές ταβέρνες του νησιού, περνάει στις Λεύκες 1960-1980, το αγαπημένο του χωριό με ιστορίες που μέσα από γλαφυρές αφηγήσεις αποκαλύπτουν τη διαδρομή από τον ξυλόφουρνο στη σόμπα πετρελαίου, στο γκάζι κι ύστερα στον ηλεκτρισμό.
Κλείνει με Διευθύνσεις και με έναν κατάλογο από περίπου 50 επαγγελματίες του νησιού, όλοι τους είναι ό,τι πιο αντιπροσωπευτικό έχει να προσφέρει η Πάρος στον τομέα της γαστρονομίας. Φυσικά, αφιερώνει το βιβλίο του στους αγρότες, τους τυροκόμους, τους οινοποιούς και τους ψαράδες που συντηρούν και ανανεώνουν το παριανό περιβάλλον, στις νοικοκυρές που παραμένουν θεματοφύλακες της γαστρονομικής παράδοσης, σε όλους τους Παριανούς που βαστούν το ήθος και τις αξίες του τόπου.
Ο Γιώργος Πίττας, την Πάρο την αγάπησε, την έζησε σαν νεαρός τουρίστας, σαν ώριμος παρατηρητής, σαν επιχειρηματίας, και την έκανε ιδιαίτερη πατρίδα του. Με αφορμή το καινούργιο του βιβλίο μιλήσαμε μαζί του.
Ο Γιώργος Πίττας για την Πάρο και τη γαστρονομία του νησιού
Έχεις οργώσει την Ελλάδα απ’ άκρη σ’ άκρη, όμως την Πάρο την αγαπάς ιδιαίτερα. Τι είναι αυτό που την κάνει τόσο ξεχωριστή για εσένα;
Η Πάρος ήταν το πρώτο κυκλαδονήσι που γνώρισα όταν ήμουν ακόμα φοιτητής πριν 50 χρόνια. Το λιμανάκι της Νάουσας μου φάνηκε σαν μια ανεπανάληπτη σκηνή αρχαίου θεάτρου, όπου η δράση εξελισσόταν όλο το 24ωρο. Γεμάτο ψαροκάικα, τα δίκτυα απλωμένα γύρω γύρω, πήγαινε έλα οι ψαράδες, τα ψάρια στα καφάσια, τα εργαλεία, οι ψαραμανάβηδες και το κοινό, οι πρώτοι «τουρίστες» προνομιούχοι συμμετοχικοί θεατές. Από την πρώτη στιγμή μαγεύτηκα από την ομορφιά της, την ευγένεια και καλοσύνη των ανθρώπων της.
Γνώρισα το νησί την εποχή της αθωότητας, τότε που ο τουρισμός έκανε τα πρώτα του βήματα, όταν ο καπετάν Λινάρδος, ο καπετάνιος-θρύλος της Νάουσας, με τη γυμνή πατούσα του συνέθλιβε τις τραγάνες και τα υπόλοιπα των αχινών, μην τυχόν και μπουν στα πόδια των ξυπόλητων τουριστών του λιμανιού. Όταν οι νοικοκυρές σε φιλοξενούσαν και σου πρόσφεραν να φας 2 αυγά μάτια και ταυτόχρονα σου άνοιγαν τα μάτια σ’ έναν άγνωστο κόσμο.
Σαν γκάγκαρος Αθηναίος αποφάσισα –παρότι την περίοδο της ναυτικής μου θητείας αλώνισα με τα αντιτορπιλικά όλο το Αιγαίο– ότι η Πάρος έμελε να γίνει η ιδιαίτερη πατρίδα μου. Στην πορεία γνώρισα πολλά νησιά, αλλά το συναισθηματικό δέσιμο με το νησί με οδήγησε να επιχειρήσω να τη γνωρίσω ακόμα καλύτερα και να αγωνιστώ για να υπερασπιστώ τις αξίες της, αυτές που με έκαναν να την αγαπήσω.
Όταν ένας τόπος γνωρίζει τον υπερτουρισμό συμβαίνουν αλλοιώσεις στο DNA του, τον πολιτισμό του, την ταυτότητά του;
Αλήθεια είναι ότι τα πενήντα αυτά χρόνια άλλαξαν πολλά σ’ όλον τον κόσμο και φυσικά στην Πάρο. Ο Τουρισμός έφερε ευημερία –μην ξεχνάμε τη φτώχεια και την αστυφιλία της δεκαετίας του 1960–, έφερε και ανάπτυξη, αλλά και πολλά κακά. Κάποια από αυτά είναι τεχνικού χαρακτήρα και κάποτε θα λυθούν, με έργα ανάλογα (κάποια στιγμή, στο μέλλον, οι αφαλατώσεις θα είναι οικονομικές, τα σκουπίδια θα γίνουν περιζήτητη πρώτη ύλη, το κυκλοφορικό θα λυθεί). Αυτό όμως που κινδυνεύει είναι το κυκλαδίτικο τοπίο, αλλά κυρίως η κυκλαδίτικη ψυχή που στον βωμό του κέρδους πουλιέται στον διάβολο, διαμορφώνοντας ανθρώπινες ταυτότητες όπου οι έννοιες ανιδιοτέλεια, αλληλεγγύη, αισθητική της λιτότητας, μερακλοσύνη, γενναιοδωρία και τέλος χαρά, θα είναι άγνωστες. Και τότε η Πάρος θα είναι ένα κακόγουστο σκηνικό με μαριονέτες που λειτουργούν by the book.
Η γαστρονομία μπορεί να γίνει ένα άξιο εργαλείο για να κατανοήσει κανείς από μέσα την πολιτισμική ταυτότητα ενός τόπου;
Η γαστρονομία με την ευρεία της έννοια –«το σύνολο των δραστηριοτήτων που αφορούν την παραγωγή, συντήρηση και βρώση της τροφής, μέσα στο πλαίσιο εθιμικών διαδικασιών και τελετουργιών»– είναι ο πιο σίγουρος δρόμος για να γνωρίσει κανείς, εκτός από την ποικιλία των τοπίων, των προϊόντων και των εδεσμάτων ενός τόπου, την αυθεντικότητα, το ήθος και της αξίες των ανθρώπων του, να αποθησαυρίσει έντονες εμπειρίες. Γιατί η γαστρονομία ταυτίζεται με τον πολιτισμό της καθημερινότητας, παραμένοντας έτσι ο καλύτερος τρόπος για να διεισδύσει κανείς στην καρδιά ενός προορισμού, που είναι το προνομιακό πεδίο του τουρισμού εμπειρίας και του ποιοτικού τουρισμού, του τουρισμού που έχουν ανάγκη οι Κυκλάδες.
Μίλησέ μας για μια ισχυρή γαστρονομική στιγμή που έχεις ο ίδιος βιώσει στο νησί.
Όσον αφορά μια αντικειμενικά ισχυρή στιγμή, μια κορύφωση παριανής γαστρονομικής ευωχίας, θα μπορούσα να αναφέρω μια βραδιά σε μια καζανιά, όπου από τον Οκτώβριο γύρω από τα 50 τόσα αποστακτήρια, οι Παριανοί ξανασμίγουν –μετά από την εξαντλητική από εργασία καλοκαιρινή σεζόν– για τα πρώτα ανέφελα γλέντια και τα πρώτα μεθύσια του χειμώνα. Στα κάρβουνα της φωτιάς, θα ψηθούν τα μανιτάρια, που κάναν την εμφάνισή τους με τις πρώτες βροχές, και μαζί με τα λουκάνικα και τα μπριζολάκια, θα συνοδεύσουν τους άλλους λαχταριστούς μεζέδες, τις λακέρδες και τα παστά, τα χταποδάκια και τα φρέσκα καλαμάρια, το μαριδάκι που μόλις βγήκε από τη θάλασσα, ή οτιδήποτε φέρει μαζί του ο κάθε παριστάμενος. Αλλά το σημαντικό στην Πάρο δεν είναι μόνο οι έκτακτες ισχυρές γαστρονομικές στιγμές, αλλά οι απλές και ταπεινές, αυτές που κάνουν τη ζωή σου να έχει νοστιμιά και ουσία κάθε ημέρα. Ένα σεργιάνι στη πρωινή λαϊκή αγορά, και η συναναστροφή με τους αγρότες, μέχρι να βρεις το σύκο, την ντομάτα, την άνυδρη μελιτζάνα που ορέγεσαι. Ένα πρωινό με φασκόμηλο που έχεις μαζέψει εσύ, με μέλι παριανό, παξιμάδι, ξυνομυζήθρα και μαύρα σταφύλια. Ένα δεκατιανό με μια ντοματούλα, με αφρίνα και μια τσιμπιά δική σου ρίγανη. Και τέλος από τα «χαμηλά στα υψηλά», η σκορπινομακαρονάδα της κυράς Μαρίας Κατσουνά – αυτή που βαστά τη χαμένη τιμή της πολύπαθης παραλίας της Μικρής Σάντα Μαρίας.
Γιώργος Πίττας
Πάρος: Τόπος – Διατροφικός Πολιτισμός–Γαστρονομία εκδ. Γαστρονομικές Κοινότητες Ελλάδας ΑΜΚΕ
15°
