Έχεις κοιλιοκάκη, δυσανεξία, ακολουθείς ειδική διατροφή; Ξέρω πού θα βρεις το ψωμί σου

Ο Μαρίνος Κοσμάς στάθηκε τυχερός στη ζωή του. Ζαχαροπλάστης περιωπής, αυτό που σήμερα λέμε chef patissier, ταξίδεψε την τέχνη του στον μισό πλανήτη, γλύκανε το μενού του Nobu σε Λονδίνο, Ελβετία και Ντουμπάι και του διάσημου Sushi Samba στο Λονδίνο, μετά μετακόμισε ανατολικά και ρίζωσε στο Ντουμπάι. Εργάστηκε για την τεραστιώδη top end εταιρία Jumeira και κάπου εκεί τον συνάντησε ο αυτοκράτορας της ρώσικης γαστρονομίας Arkady Novikof -σαν να λέμε ο ρώσος Απόστολος Τραστέλης- και τον πήρε μαζί του, στο ντουμπαϊανό του εστιατόριο.

Ύστερα ήρθε στη ζωή του ο Virgilio Martinez, ένας από τους μεγαλύτερους σεφ και ευαγγελιστές της περουβιανής κουζίνας ανά τον κόσμο, να τον πάρει μαζί του, στο καινούργιο του εστιατόριο στο Χονγκ Κονγκ. Στα ενδιάμεσα, βρήκε λίγο χρόνο να κάνει μερικές στάσεις και στη δική μου ταπεινή εκπομπή, στο Σεφ στον αέρα, να φέρει τότε στο πλατό μου έναν κοσμοπολίτικο ζαχαρένιο αέρα, αφήνοντας πίσω του την αύρα ενός γλυκύτατου χαρακτήρα, από κείνους που γατζώνονται για πάντα στην ψυχή σου. Και κάπου εκεί, το 2015, ήρθε στη ζωή του η κοιλιοκάκη, σαν εφιάλτης μέσα στο ζαχαρωτό του όνειρο.

Πολλοί μπερδευόμαστε. Η κοιλιοκάκη δεν είναι άλλη μια διατροφική μόδα της εποχής. Είναι ασθένεια σοβαρή, που δεν λυπάται ούτε ενήλικες ούτε παιδιά με γενετική προδιάθεση, είναι η γλουτένη που καταστρέφει το έντερο όσων είχαν την ατυχία να την συναντήσουν. Είναι που από τη μια μέρα στην άλλη, πρέπει να ξεχάσεις τί σημαίνει ψωμί, γλυκά, ζυμαρικά, γαλακτοκομικά, δημητριακά, σάλτσες, καρυκεύματα, μπίρα αλλά και ξίδι. Είναι που όλα αυτά, κρυμμένα μπορεί να βρίσκονται ακόμη και σε τρόφιμα υπεράνω πάσης υποψίας, είναι που η ζωή σε καταδικάζει σε μια επώδυνη στέρηση, σαν να σου έκλεισαν ξαφνικά την πόρτα του παραδείσου, σαν να πρέπει να 'σαι στο διηνεκές ο πεινασμένος παρατηρητής στο πάρτι όπου όλοι τρώνε γλυκά, μακαρονάδες, πίτσες, λαχταριστές τυρόπιτες, κρουασάν και δυστυχώς, όχι μόνον!

Κανείς δεν μπορεί να υποψιαστεί το δράμα της οικογένειας του παιδιού που πάσχει από κοιλιοκάκη. Στο σπίτι δεν μπορεί να μπει ούτε κόκκος από αλεύρι, οι γονείς εξαντλούν το εικοσιτετράωρό τους διαβάζοντας ετικέτες, σε μια καθημερινή σπαζοκεφαλιά του τί να ταΐσουν το δύστυχο σπλάχνο τους, που βιώνει τον δικό του αποκλεισμό στο σχολείο, στο πάρτι με την απαγορευμένη τούρτα και τις λιχουδιές του μπουφέ, το παιδί που από τα γενέθλιά του θα χαρεί μόνο το κεράκι πάνω στην τούρτα. 1 στους 100 ανθρώπους στον πλανήτη αντιμετωπίζει το πρόβλημα, στη χώρα μας 2-3 άτομα την εβδομάδα ανακαλύπτουν τη νόσο τους και είναι πολλοί που την έχουν αλλά δεν το ξέρουν.

Μέσα από μια ομάδα στο διαδίκτυο, ο Μαρίνος βρέθηκε ξαφνικά περιτριγυρισμένος από 5500 χιλιάδες ομοιοπαθείς που αντάλλασσαν τον πόνο τους αναζητώντας λύσεις στη διατροφή τους. Και κάπως έτσι, έμεινε στην Ελλάδα. Ανοίγοντας ένα πρώτο ζαχαροπλαστείο. Με δυο ανεξάρτητα εργαστήρια, που δεν έπρεπε ποτέ και για τίποτα να έρθουν σε επαφή μεταξύ τους. Ένα για το συμβατικό γλυκό, ένα για το γλυκό του δυσανεκτικού. Συγκινητική η προσέλευση, η αποδοχή. Αποφασίζει να τελειώνει με το συμβατικό και αφιερώνεται στην έρευνα, που απαιτεί πειράματα, μελέτη, δοκιμές και κυρίως, πολύ χρόνο. Σαν να ανακαλύπτεις από την αρχή τον κόσμο σου, εφευρίσκοντας κάτι παλιό στη γεύση και συνάμα εντελώς καινούργιο. Ενάμιση χρόνος για να τελειοποιηθεί το κρουασάν, εννέα μήνες για το τσουρέκι, έξι μήνες για ένα προζυμένιο, αργής ωρίμανσης, ζυμωτό ψωμί. Στο ψυγείο του, λαχταριστά, σοφιστικέ σαν μπιζουδάκια παριζιάνικης πατισερί, πολύχρωμα μακαρόν, καριόκες, μωσαϊκό με τρούφα, γεμιστές χειροποίητες σοκολάτες, πάστα πάσιον φρουτ με πραλίνα φουντουκιού, πανακότα, τσιζ κέικ, φλαν παριζιέν, προφιτερόλ, πορτοκαλόπιτα, σάμαλι, σοκολατόπιτα, βυζαντινό με καρυδόπιτα, κρέμα, κανέλα και σαντιγί αλλά και κανταΐφι -τίποτα εδώ δεν σου θυμίζει δυσανεξία.

Η επιτυχία άμεση: τα 2 καταστήματα που έπαιρναν τη χονδρική του έχουν γίνει πια 280, δυο δικά του μαγαζιά, 16 άτομα προσωπικό, όλα τα βίγκαν ελληνικά καταστήματα διαθέτουν τα προϊόντα του. Πια ο Μαρίνος έχει αφιερωθεί σε μια συνολική εμπειρία της ειδικής διατροφής. Η μεγάλη του επιτυχία, όμως, είναι το ψωμί. Από ζαχαροπλαστείο το ξεκίνησε, 70% σε φούρνο το γύρισε. Γιατί το ψωμί είναι το βασικό απωθημένο κάθε ανθρώπου που αναγκάζεται να το στερηθεί. Εδώ θα βρεις λαχταριστά τα καρβέλια σου, λευκό φόρμας, από φαγόπυρο, από χαρούπι, μπαγκέτα και φοκάτσια, μπριος βουτύρου και για πρώτη φορά στην Ελλάδα, προζυμένιο αργής ωρίμανσης. Μαζί με το ψωμάκι, φρυγανιές, παξιμάδια, κριτσίνια, βουτήματα, κούκις, μπισκότα και πασχαλινά κουλουράκια. Γκραν σουξέ, η πίτα για σουβλάκι που την παίρνουν πια πολλά σουβλατζίδικα κι εσύ μπορείς να τη βρεις και στα my market.

Να σας το κάνω ακόμα καλύτερο; Έχει και μπουγάτσα! Με τυρί ή με κρέμα, έχει και σπανακόπιτα. Κατεψυγμένη, σε ατομικά σκαφάκια, έτοιμα να τα ψήσεις στο φούρνο.

Όση ώρα περιδιαβαίνω τα ράφια και τα ψυγεία του, παρατηρώ την πελατεία του. Μια μοναδική εμπειρία που δεν έχω ξαναζήσει σε ζαχαροπλαστείο. Οι γονείς που τώρα τον ανακαλύπτουν, κλαίνε. Αληθινά, με δάκρυα. Μέχρι τώρα, έπρεπε να παραγγέλνουν από το εξωτερικό μέσω διαδικτύου τα απολύτως στοιχειώδη. Εδώ ο Μαρίνος σου φτιάχνει ολόφρεσκη την τούρτα, όπως την ονειρεύεται ένας παιδικός εγκέφαλος. Οι πελάτες είναι φίλοι, προσέρχονται με ευγνωμοσύνη όπως στην εκκλησία, εκφράζουν τον πόνο και την ανακούφισή τους μαζί, μοιράζονται το πρόβλημα, μιλάνε γι' αυτό, ο Μαρίνος μοιράζει στήριξη, φροντίδα, συμβουλές, κυρίως, όμως, τους επιστρέφει τη νοστιμιά που έλειπε από τη δύσκολη καθημερινότητά τους. Η κάθε δυσανεξία περιέχει και ένα κομματάκι μοναξιάς, έναν μικρό αποκλεισμό. Μπρος τις λιγουρευτικές προθήκες του Μαρίνου, ξέρεις πως σ' αυτή τη ζωή, κάθε πρόβλημα έχει τη λύση του.

Μαρίνος Κοσμάς

*Ηρακλέους 27, Νίκαια, 2117150194

*Λ. Μεσογείων 78Α, 2110125176