Το Εβίβα στην Κορινθία είναι ένα από τα καλύτερα κρεατοφαγικά εστιατόρια της Ελλάδας
«Έφαγα εκπληκτικά, ρε φίλε, στο Εβίβα!», πρέπει να το άκουσε πολλές φορές ο φίλος μου ο Αλέξανδρος, φίλος καρδιακός με μεγάλη αγάπη στο κρέας και «συναθλητής» μου στους γαστρονομικούς αγώνες, τις μέρες που ακολούθησαν την Κυριακάτικη εξόρμησή μου στο Βοχαϊκό, το μικρό χωριουδάκι λίγο έξω από το Βραχάτι Κορινθίας.
Καθόλου τυχαία. Είχα να απολαύσω τέτοια, ανεπιτήδευτη κρεοφαγία, από την εποχή του «Κρητικού» στην Κάντζα. Το «Εβίβα» μου την προσέφερε απλόχερα, χαρίζοντάς μου γευστικές αναμνήσεις τόσο δυνατές που τα σπουδαία πιάτα του έρχονταν ξανά και ξανά μπροστά μου κάθε φορά που γουργούριζε το στομάχι μου.
Κάποια στιγμή θα πρέπει να αναλύσουμε σοβαρά το case study του βόρειου τομέα της Κορινθίας. Του νοητού εκείνου τόξου που ξεκινά από την Κάτω Αλμυρή και φθάνει ως το Λαλιώτη και το οποίο εξελίσσεται σε γαστρονομικό μελίσσι, με εστιατόρια που εργάζονται αθόρυβα για το καλό της ευρύτερης περιοχής αλλά και της γαστρονομίας εν γένει, ενώ αποτελούν σπουδαία αφορμή για περίπου 100 οδηγικά χιλιόμετρα, από το Αλμυρίκι και τον Κάβο, μέχρι το Εβίβα και το Osteria Greca. Τέσσερα εστιατόρια διαμάντια και σημεία αναφοράς!
Το Εβίβα λοιπόν συζητιέται στους γαστρονομικούς κύκλους της πρωτεύουσας -και όχι μόνο- εδώ και μερικά χρόνια. Από τότε που τα δύο αδέρφια-ιδιοκτήτες Μαυρονάσιου αποφάσισαν να μετατρέψουν την οικογενειακή τους ταβέρνα σε κάτι παραπάνω, δημιουργώντας έναν ναό κρεοφαγίας. Ένα σύγχρονο εστιατόριο, με μοντέρνες αντιλήψεις και φιλοσοφία, προσοχή στη λεπτομέρεια και σεβασμό στον καλεσμένο, μακριά από ελιτίστικες συμπεριφορές και προσέγγιση, με γεύσεις οικείες και ένα μενού για όλους. Θέλετε να γίνω πιο συγκεκριμένος;
Τα αδέρφια Μαυρονάσιου, έπειτα από πολλά ταξίδια σε όλα τα μήκη και πλάτη της Ελλάδας και του κόσμου, ήρθαν σε επαφή με κτηνοτρόφους και φάρμες που σέβονται τα ζώα που εκτρέφουν, παρέχοντάς τους διατροφή και διαβίωση που δεν συναντάς εύκολα σε άλλες κτηνοτροφικές μονάδες. «Όσο περίεργο κι αν μπορεί να ακουστεί σε κάποιους, αυτό έχει ξεκάθαρο αντίκτυπο σε αυτό που θα δοκιμάσεις», με διαβεβαιώνει ο Γιώργος Μαυρονάσιος. Η ηθική τροφή άλλωστε είναι κάτι που απασχολεί ένα μεγάλο μέρος των σύγχρονων καταναλωτών.
Επίσης, ο σεβασμός στη «θυσία» του ζώου προκειμένου να τραφεί ο άνθρωπος αντικατοπτρίζεται και στην αξιοποίηση ολόκληρου του σφαγίου, nose to tail, όπως έχει γίνει γνωστός ο όρος. Στο Εβίβα δε θα βρεις μόνο T-Bone και Tomahawk, αλλά θα δοκιμάσεις συκώτια και φρυγαδέλια, χειροποίητα λουκάνικα και καβουρμά, παρασκευές που αξιοποιούν ολόκληρο το ζώο. «Προμηθευόμαστε ολόκληρα ζώα, δεν πετάμε τίποτα και όλα περνούν από τα χέρια μας», με ενημερώνει ο Γιώργος.
Το Εβίβα λοιπόν είναι μια ταβέρνα κρέατος, με παρασκευές αποκλειστικά και μόνο σε ανοιχτή φωτιά (πουθενά γκάζι), που «δουλεύει» με Black Angus που προμηθεύεται από την περιώνυμη ισπανική φάρμα Miguel Vergara, μαύρο χοίρο που φέρνει από την ελληνική φάρμα Kermes στο όρος Λαπίθα της δυτικής Πελοποννήσου, ενώ το αρνί, το πρόβατο και το κοτόπουλο έρχονται από άλλες μικρές, ελληνικές και πάλι φάρμες.
Στο Εβίβα η πλειονότητα των κομματιών κρέατος περνούν από ξηρή ωρίμαση σε ειδικό ψυγείο που αντικρίζει κανείς με την είσοδό του στον χώρο. Η διαδικασία της ωρίμασης ακολουθεί πολύ αυστηρό και συγκεκριμένο χρονικά πλαίσιο, οπότε αν κάτι δεν είναι έτοιμο, απλά δεν σερβίρεται.
Ο χώρος διαθέτει χειμερινό και θερινό set-up με μια μεγάλη εσωτερική σάλα που ξεγυμνώνεται εκ των άνω όταν ανοίγει ο καιρός και μια αυλή που γεμίζει με τις πρώτες ζέστες. Ήδη από τους τοίχους της σάλας γίνεται εμφανές ότι δε θα φάτε μόνο καλά αλλά και θα πιείτε, αφού είναι στολισμένοι με αρκετές φιάλες κρασιού· το Εβίβα διαθέτει πλούσια λίστα από ετικέτες του ελληνικού και διεθνούς αμπελώνα, αλλά και επαγγελματίες σομελιέ που θα σας ταξιδέψουν με τη βοήθειά τους. Η επικοινωνία εν γένει του προσωπικού με τους καλεσμένους του Εβίβα και η εξωστρέφεια είναι από τα δυνατά χαρτιά του εστιατορίου.
Η σαλάτα «σπανακόπιτα» ήταν το πρώτο πιάτο που έφθασε στο τραπέζι μας, μια μυρωδάτη σαλάτα με φρέσκα πράσινα λαχανικά και μυρωδικά, φέτα και τραγανό φύλλο Βηρυτού, αξιοσημείωτη μέσα από την απλότητά της, όπως άλλωστε και η πλειονότητα των πιάτων του Εβίβα.
Δοκιμάσαμε χειροποίητο καβουρμά από πρόβειο κρέας ωρίμασης, μαζί με αυγά και δύο λουκάνικα (ένα με πρόβειο κρέας και ένα με χοιρινό Iberico) με μια αρκετά καυτερή μουστάρδα τύπου Dijon. Ο Γιώργος Μαυρονάσιος, πιστεύει πολύ, όπως μου δήλωσε, στο πρόβειο κρέας και τη δυναμική του, για την ακρίβεια, είναι σίγουρος πως θα εκτοξευθεί ποιοτικά, αν δουλευτεί σωστά.
Το καλύτερο μοσχαρίσιο συκώτι που έχω δοκιμάσει ποτέ στην ενήλικη ζωή μου, σχεδόν in puris naturalibus, μόνο με ελάχιστο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αρτυμένο με λίγο ανθό αλατιού, κόπηκε εμπρός μας σε λεπτές φετούλες, λιχουδιά που ακόμη, μερικές εβδομάδες μετά την επίσκεψή μου, με στοιχειώνει.
Όπως και τα παϊδάκια, πρόβεια και αρνίσια, που ακολούθησαν. Ζουμερά και άρτια ψημένα, αδιαμφισβήτητα εκ των ων ουκ άνευ για τους επισκέπτες του Εβίβα. Το δε αρνί που προτάθηκε ως πιάτο ημέρας και που δεν αγνόησα, μαγικά καραμελωμένο επάνω στη σούβλα και ωδή στην ποιοτική πρώτη ύλη που χρησιμοποιούν στο Εβίβα.
Είχε φθάσει η ώρα και για μία από τις μεγάλες, ειδικές κοπές σε μοσχαρίσιο Black Angus ωρίμασης. Επιλέξαμε το Prime Rib, μια μπριζόλα με κόκαλο από τους πρώτους σπονδύλους του ζώου, πλούσιο σε ενδομυϊκό λίπος και γεύση, ψημένο μαεστρικά και κομμένο σε φετούλες εμπρός μας. Αποτέλεσε το ιδανικό φινάλε -πριν τη σπιτικά φτιαγμένη πανακότα- σε ένα λουκούλλειο γεύμα ονειρεμένης κρεοφαγίας στο Εβίβα. Ένα γεύμα αξιομνημόνευτο, προς αναζήτηση του οποίου σίγουρα αξίζει να εξορμήσετε στο Βοχαϊκό Κορινθίας.
