Βγήκα για φαγητό με αγνώστους, η νέα τάση στο private dining μάς φέρνει πιο κοντά

Ραντεβού –στο άγνωστο σπίτι– για φαγητό. Κάτι ανάμεσα σε ντίνερ πάρτι και σόσιαλ κλαμπ, μια νέα τάση στον γαστρονομικό μας χάρτη, αφουγκράζεται την εποχή και διοργανώνει τα πιο νόστιμα to know us better, με ό,τι ήθελε προκύψει.

Τα πριβέ δείπνα ανήκουν σε όλες τις εποχές, ακόμη και στη φάση του πιο στριμωγμένου εγκλεισμού. Κινούνται ανάμεσά μας αλλά δεν τα βλέπουμε γιατί τυγχάνει να είμαστε κοινοί θνητοί. Στο παραδοσιακό σινιέ τους μοτίβο, ένας οπωσδήποτε επώνυμος σεφ καλείται να μαγειρέψει και να σερβίρει, έναντι αμοιβής του πανακρίβου, ένα προνομιούχο κοινό το οποίο ο οικοδεσπότης δεξιώνεται στα απέραντα τετραγωνικά της εκπάγλου καλλονής σούπερ-κατοικίας του. Κάποτε, φτάνουν στ’ αυτιά μας σαν κουτσομπολιά, από κείνα που από το ένα αυτί μπαίνουν και από το άλλο βγαίνουν, καθότι ποσώς μας αφορούν.

Πριν δέκα περίπου χρόνια, τα guerilla diners –όπως τα είπαμε τότε για να καταλαβαινόμαστε μεταξύ μας– εμφανίστηκαν ως πρωτοποριακή μόδα και στη δική μας πρωτεύουσα. Τα έντυπα τα αποθέωσαν. Τα τιμήσαμε όπου τα βρήκαμε, αλλά εκείνο το μπαλόνι ξεφούσκωσε ταχύτατα και γρήγορα το πήρε το ποτάμι. Σε κείνα τα πρώτα της νέας εποχής, δημοκρατικά και για όλο τον κόσμο πριβέ, άνοιγες απλά το σπίτι σου και μαγείρευες. Είτε είχες ντοκτορά στην κρεμ πατισιέρ, είτε απλά τα κουτσοκατάφερνες με ένα παστίτσιο, είτε, ακόμα πιο απλά, δεν ήξερες να βράσεις ούτε αυγό.

Και να σου μανα-ξανά τα πριβέ τραπέζια ξαναστρώνονται ως νέα, καυτή από τον φούρνο, τάση για το αίσιον 2023. Σοσιαλμιντιακά ραντεβού ανακοινώνονται και κλείνονται πάραυτα, κάτι υπόγειο ψήνεται εκεί κάτω στις νέες γενιές, όσο εμείς οι γηραιότεροι ιδρώνουμε για ένα στασίδι-κράτηση στις χοτ νέες εστιατορικές αφίξεις. Μετά τον εγκλεισμό, η νεότητα διψά για κάτι καινούργιο, για την αλλαγή που όλοι αφουγκραζόμαστε και καθείς από το μετερίζι του προσπαθεί να της δώσει μορφή με δικά του λόγια. Αυτά τα νέα πριβέ εμφανίζονται πιο οργανωμένα, πιο επαγγελματικά και μαγειρεύονται από νέους σεφ, ανθρώπους της δουλειάς με βαριά βιογραφικά, τα οποία σκορπίστηκαν στους τέσσερις ανέμους του κοβιντοϊού.

Το Πούλμαν, αυτή τη στιγμή εμφανίζεται ως το πιο δημοφιλές και μαζί του προτίμησα να ταξιδέψω. Ως μη-οδηγός και δεινή λάτρης των ΚΤΕΛ, μου ακούστηκε πιο οικεία μια διαδρομή στην άγνωστη αθηναϊκή νύχτα με ένα γαλάζιο πούλμαν του ’50 – έτσι το φαντάστηκα. Μοναδική ευχή, να μη μου τύχει ο διπλανός ευτραφής που πέφτει πάνω σου ροχαλίζοντας όσο τρέχουν τα χιλιόμετρα.

Είναι λίγο σαν γκομενικό… τι να φορέσω, πώς θα βρω το σπίτι, τι ύφος θα έχω όταν μου ανοίξουν, τι θα γίνει άμα προκύψει κανένας μη επιθυμητός από τα παλιά –η Αθήνα, μικρό χωριό είναι–και θέλω να το βάλω στα πόδια;

Η πρώτη φορά μιας τέτοιας κατάστασης έχει την αγωνία της. Εύκολα κλείνεις την παρουσία σου, δυσκολεύεσαι σαν φτάσει η ώρα της συνέλευσης – 7.30 ακριβώς, έλεγαν οι οδηγίες πλεύσης που θα σου αποσταλούν. Είναι λίγο σαν γκομενικό… τι να φορέσω, πώς θα βρω το σπίτι, τι ύφος θα έχω όταν μου ανοίξουν, τι θα γίνει κι άμα προκύψει κανένας μη επιθυμητός από τα παλιά –η Αθήνα, μικρό χωριό είναι– και θέλω να το βάλω στα πόδια; Φοράς, λοιπόν, κάτι περιποιημένο καθημερινό να μη μοιάζεις σαν τη συμπεθέρα στον γάμο, κάνεις μερικές πρόβες στον καθρέφτη, χαλαρές γκριμάτσες της κοινωνικότητας, όσο για το τελευταίο... πληρώνεις τα ευρώ-ρήτρα της μη εμφάνισής σου και ανακοινώνεις πως αποχωρείς γιατί μόλις σου τηλεφώνησαν ότι προσγειώθηκαν εξωγήινοι στο μπαλκόνι σου. Και, φυσικά, έχεις φροντίσει να εμφανιστείς συνοδευόμενος για να μοιραστείς την κακουχία της πρώτης αμηχανίας. Εγώ, κανόνισα να οχυρωθώ ανάμεσα στην κολλητή μου, Ιωάννα, τον ανιψιό μου και διάσημο jeune premier, Αργύρη Πανταζάρα, και την τηλεοπτική και θεατρική σταρ Σίσσυ Τουμάση –παιδιόθεν φίλη του οικοδεσπότη– ώστε να στραφούν τα φλας προς τις διασημότητες. Είμαι και κοντή, να μείνω στα αόρατα μετόπισθεν, μέχρι να βρω ποια από τις κοσμικές μου μάσκες αρμόζει περισσότερο στο τοπίο.

Είναι περίεργο να χτυπάς το κουδούνι σε μια πολυκατοικία της διπλανής πόρτας στο κέντρο, περίεργο να σου ανοίγει μια πόρτα που προσγειώνεται κατευθείαν σε ένα σπιτίσιο κουζινάκι μια σταλιά, όπου δυο αγόρια ετοιμάζουν κάτι που φαίνεται να είναι τσακωμένο με τη μικροαστική –εσύ πες το και φοιτητική– αύρα του χώρου.

Η αμηχανία, μου μεταφέρεται σε αγχωμένα κύματα και από την άλλη πλευρά. Είναι δύσκολο να ανοίγεις την πόρτα του πατρικού σου στον κάθε άγνωστο, είναι δύσκολο να μαγειρεύεις για 10 συγκεκριμένους που πρέπει πάση θυσία να ικανοποιήσεις, είναι δύσκολη η τούμπα όταν το σαλονάκι που σε μεγάλωσε πρέπει να μεταμορφωθεί σε ρεστοράν για μια βραδιά. Ένα μπέρδεμα ανάμεσα στο ιδιωτικό και το δημόσιο που ξεμπερδεύει αμέσως όταν σκάει σαν ήλιος εμπρός σου το χαμόγελο της Χρύσας-οικοδέσποινας, να σου συστήσει την ομήγυρη. Ο Κώστας, λοιπόν, είναι νεότατος και σεφ που ξεκίνησε την καριέρα του στο 7 sins της Αθήνας. Ακολούθησε εκπαίδευση στη Βαρκελώνη, εργασία στο τριάστερο Hermanos Torres, ύστερα ήρθε το Λονδίνο όπου δούλεψε στο δυάστερο Sketch και το μονάστερο Barrafina. Πίσω στην Ελλάδα δούλεψε σαν private chef στη Σίφνο. Κι ενώ επεξεργαζόταν τα όσα έζησε, έμαθε και διδάχτηκε ψάχνοντας μια επαγγελματική κατάληξη… να

σου η Χρύσα-αρχιτέκτων και φίλη, κορίτσι που το ’χε από πάντα να καλεί κόσμο και να οργανώνει τραπεζώματα και πάρτι, του προτείνει την ιδέα που σε λίγο θα γίνει το supper club τόλμημα. Γιατί θέλει τόλμη να δεχτείς σε ένα ταπεινό διαμερισματάκι τον ανοίκειο ξένο, να μετατρέψεις ένα δωματιάκι μια σταλιά που χωρά ίσα ίσα το τραπέζι σε μια ωραία ατμόσφαιρα, η οποία ευτυχώς προσπερνά το ντεκόρ και εστιάζει στο πιάτο και στην παρέα των ανθρώπων. Η Χρύσα τα έχει στολίσει όλα απλά, με ωραία, ρομαντικά φώτα, μοσχοβολιστά λουλούδια, τα ονόματά μας στο σίτινγκ, μουσική από το κινητό. Η βεράντα –θέα ουρανός και ταράτσες πολυκατοικιών, κομμάτι της πιο αληθινής Αθήνας– έχει βολέψει τον καναπέ και τις πολυθρόνες του σαλονιού που εξορίστηκε για να στηθεί το εγχείρημα, ιδανική παρένθεση για να καπνίσουμε ένα τσιγάρο, να πούμε δυο κουβέντες ανάμεσα στα πιάτα, να ’ρθει και ο Κώστας μεταξύ των ετοιμασιών να ακουμπήσει το άγχος του.

Ξεκινάμε με ζυμωτό ψωμί, ελαιόλαδο του μπαμπά ανάμεικτο με λάδι από τυρί μανούρα, δυο κόκκους αλάτι. Έρχεται το amuse bouche πιατάκι, σαν παιχνιδάκι-μινιατούρα, ένα λεπτό, δαντελένιο, χειροποίητο ταρτάκι με τσίρο, πίκλα παντζάρι, κουλί από πατζαρόφυλλα, σάλτσα πιστού με μαϊντανό. Μέχρις εδώ, τη βγάζουμε με κομψές μπουκιές αμήχανης σιωπής, μερικά χαμόγελα, «Εσένα πώς είπες ότι σε λένε;».

Στη σούπα με αβγά ψαριού, γλώσσα μοσχαρίσια, τριμμένη πατάτα, σελινόριζα και καμένο πράσο, ξέρουμε πια πως οι τρεις πανομοιότυπες ξανθές, γαλανομάτες πεντάμορφες (Δέσποινα, Βικτώρια και Κλαούντια) μένουν στη Γερμανία και αντιμετωπίζουν το σημερινό δείπνο σαν κρυμμένη τουριστική ατραξιόν, ξέρουμε ότι το αγόρι απέναντι το λένε Κώστα και είναι σεφ και ότι μαζί με τη Μαρία έχουν δικό τους εστιατόριο στη Φολέγανδρο, ξέρουμε ότι η Μαρία, η Κλαούντια και ο Γιάννης που δουλεύουν στη διαφήμιση δηλώνουν χίπστερ και εντελώς περίεργοι για ό,τι πρωτότυπα καινούργιο, ξέρουμε επίσης ότι εγώ και η Ιωάννα ανεβάσαμε τον ηλικιακό δείκτη κατακόρυφα, αφού κανείς εδώ δεν φαίνεται να έχει πατήσει τα 30 – άντε τα 30φεύγα. Μας παρηγορεί ο Κώστας λέγοντας ότι έχουν ξανάρθει ανάλογες γηραιές κυρίες της ηλικίας μας, οι οποίες προσαρμόστηκαν όπως το κέικ στη φόρμα του!

Στο υπέροχο μοσχαρίσιο ταρτάρ με τον πλούσιο φρέσκο κόλιανδρο και τα εξωτικά αρώματα από γκαλάνγκαλ, λέμονγκρας και λάιμ μαγιονέζα πάνω σε στικ πολέντας με φρέσκο φύλλο σίσο… ο πάγος έχει σπάσει. Θορυβούμε, γελάμε, μπλέκουμε τις ζωές και τις απόψεις μας σε ενδιαφέρουσες κουβέντες, σαν από πάντα να γνωριζόμασταν, βοηθούντως και του ωραιότατου κρασιού – ελληνικό ήπιας παρέμβασης.

Η Χρύσα διακριτικά παρούσα και όσο πρέπει απούσα, μας ξεναγεί στα δρομολόγια του Πούλμαν. Κάπου ανάμεσα σε σόσιαλ κλαμπ και ποπ-απ-δειπνοσοφιστήριο, το Πούλμαν ταξιδεύει όπου το αγαπάνε. Έχει ήδη διοργανώσει μια βραδιά στο Τέρας του Ν. Κόσμου, έναν χριστουγεννιάτικο μπουφέ, έχει φιλοξενηθεί σε σπίτια φίλων και ελπίζει στο μέλλον να κάψει πολλή βενζίνη ταξιδεύοντας στις πόλεις του κόσμου ή να βρει ένα δικό του γκαράζ να αράξει με την ησυχία του.

Στο κυρίως, ένα πιο-κρίσπι-πεθαίνεις κοτόπουλο με σάλτσα κάρι, σαλάτα καρότο, μπόλικο αμύγδαλο και φουντούκι με πουρέ από καμένο κουνουπίδι, σαν μια ομοούσια παρέα με τα ίδια μυαλά έχουμε αναλύσει την πραγματικότητα του νέου κόσμου, τις επόμενες εκλογές, το ατύχημα στα Τέμπη, το πού θα πάμε διακοπές το καλοκαίρι, τη συνταγή για το κοκκινιστό, τη θλίψη των καιρών και τη χαρά της ζωής. Πάνω που πιάσαμε κουβέντα για τη σέξι διάσταση μιας τέτοιας βραδιάς –η οποία κάλλιστα μπορεί να λειτουργήσει και σαν γραφείο συνοικεσίων αν η Χρύσα μπει στον κόπο να καταστρώσει σοφά και ευφυή matchings–, στο μήκος του τραπεζιού απλώνεται ως ράνερ το ρολό χαρτί ψησίματος για το ομαδικό γλυκό που θα μας φέρει πιο κοντά. Πάνω του, ο Κώστας σκορπά τζιντζεράτο πουρέ μήλου, πεντανόστιμα, ελαφρώς καραμελωμένα μήλα και φράουλες, γιαουρτένια σαντιγί και τριμμένο μπισκότο με μπαχαρικά. Τρώμε αποδομώντας το έργο τέχνης, στο τελευταίο πλησίασμα που θα μας χωρίσει, ίσως για πάντα.

Ο Κώστας ζητά τη γνώμη μας, η ψυχή του πάει στη θέση της. Θα έλεγα πως τώρα θα χαλαρώσει αλλά έχει να πλύνει τα πιάτα και να μας διώξει διακριτικά γιατί η μεσοτοιχία φιλοξενεί την κρεβατοκάμαρα των διπλανών.

Το Πούλμαν είναι αυτό το «να ’μαστε μαζί» ζητούμενο του μετα-ιού, γνωστοί και άγνωστοι, όμοιοι και ανόμοιοι, να μιλάμε περισσότερο και να ποζάρουμε λιγότερο, να λέμε πιο εύκολα και κανένα εσώψυχο και όχι μόνο τι «παίζει» στις βιτρίνες. Αυτή η εποχή δεν χωρά φιλάκια πεταχτά, δεν έχει χρόνο για κουβέντες του αέρα, χάθηκε πολύς χρόνος σε μοναχικούς εγκλεισμούς.

Το Πούλμαν είναι «τα πιο ωραία λαϊκά σε σπίτια με μωσαϊκά τα είχαμε χορέψει», είναι η τόλμη να μη νοιάζεσαι για τα μωσαϊκά αλλά για μια δημιουργική κουζίνα, που αλλού θα πλήρωνες χρυσάφι, σερβιρισμένη στο μπολάκι που βρέθηκε στην κουζίνα, κειμήλιο πενιχρό της μαμάς ή μήπως της γιαγιάς; Είναι η ουσία στο πιάτο, η επιστροφή στο μέτρο του ανθρώπου, στις καίριες αξίες που χτίζουν την αληθινή ζωή, που είναι φτιαγμένη από τα θραύσματα μιας καθημερινής: ένα καλό κρασί, ένα καλό φαγητό, ένα αληθινό χαμόγελο, δυο μάτια που σε κοιτούν στα μάτια.

Το Πούλμαν είναι η πιο κομψή, η πιο χαμηλόφωνη απάντηση στο λάιφ στάιλ με τα πούρα και τα ποζάτα πιάτα. Ένα κοντινό και τόσο παγκόσμιο ταξίδι στην παγκόσμια ψυχή, την παγκόσμια γεύση. Κάθε μήνα και άλλο μενού.

Στο τέλος δεν ανταλλάξαμε τηλέφωνα. Σίγουροι πως σίγουρα θα διασταυρωθούμε σε πολλά ινσταγκραμικά κλιπ. Και ποιος ξέρει...