O Νίκος Βαγενάς ως private chef έχει μαγειρέψει για πολλούς διάσημους ανθρώπους. Τώρα μαγειρεύει και για εμάς στο μαγειρείο Εν Κρυπτώ στη Χαριλάου Τρικούπη
Το Εν Κρυπτώ είναι το κρυφό διαμάντι της Χαριλάου Τρικούπη. Διασχίζοντας τον δρόμο δεν το βλέπεις, αλλά αν κοντοσταθείς στον αριθμό 5 της οδού θα σε πλημμυρίσουν οι μυρωδιές από όλα τα αγαπημένα φαγητά της ελληνικής κουζίνας. Το Εν Κρυπτώ άνοιξε μέσα στην καραντίνα φέρνοντας μαζί του όλη τη φροντίδα ενός συνοικιακού μαγέρικου αλλά και την τεχνική ενός έμπειρου σεφ. Ο Νίκος Βαγενάς αφού σπούδασε τη μαγειρική τέχνη, έκανε μεταπτυχιακό στη Γερμανία, δούλεψε ως private chef από το Λονδίνο μέχρι τις Μπαχάμες και από τη Γαλλία μέχρι την Αμερική, αποφάσισε να ανοίξει το δικό του στέκι στη συνοικία του κέντρου. Το μότο του; «Κάθε άνθρωπος δικαιούται να τρώει σαν βασιλιάς». Συναντήσαμε τον Νίκο Βαγενά στο δικό του βασίλειο και μάθαμε την ενδιαφέρουσα ιστορία του, που αξίζει να διαβάσετε παρακάτω…
Νίκος Βαγενάς
Σύντομα συμπληρώνεις τον πρώτο χρόνο λειτουργίας αυτού του πολύ ιδιαίτερου μαγέρικου, του Εν Κρυπτώ, που έστησες στη Χαριλάου Τρικούπη, στο κέντρο της πόλης. Τελικά σεφ Νίκο Βαγενά για πες μας, έχεις κερδίσει το στοίχημα που έβαλες όταν ξεκίνησες;
Πιστεύω ότι πια μπορούμε να το πούμε αυτό, ναι... Το Εν Κρυπτώ αγοράστηκε το Ιανουάριο του 2020 με σκοπό να ανοίξει τον Απρίλιο του 2020. Ύστερα από δυο καραντίνες, τελικά, ανοίξαμε το Ιανουάριο του 2021 και εν μέσω πανδημίας καταφέραμε το ακατόρθωτο: να αναγεννήσουμε ένα παλιό μαγειρείο που βρισκόταν εκεί από το 1973 και να έχουμε ένα σταθερό και αυξανόμενο πελατολόγιο με πάρα πολύ καλές κριτικές.
Πάμε λίγο πίσω στα χρόνια. Πότε ήταν η πρώτη φορά που κατάλαβες ότι θέλεις να γίνεις μάγειρας και με ποιον τρόπο; Tι ήταν αυτό που σε έκανε να το αποφασίσεις και να το κάνεις καριέρα ζωής;
Όταν ήμουν μικρός η οικογένειά μου είχε μια παραδοσιακή ταβέρνα στη Λειβαδιά, στην πόλη που γεννήθηκα και έζησα μέχρι τα 19 μου. Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου ήμουν μέσα στην κουζίνα. Κάθε τι που δοκίμαζα και μου άρεσε, έπρεπε να μάθω πώς μαγειρεύεται! Δεν σας κρύβω ότι πολλές από της κλασικές συνταγές που μαγειρεύουμε στο Εν Κρυπτώ όπως τα κεφτεδάκια με κόκκινη σάλτσα, οι λαχανοντολμάδες ή η κρεατόσουπα, ακόμα και το ζυμωτό ψωμί είναι συνταγές που κουβαλάω από τα παιδικά μου χρονιά.
Γιγαντες στο πήλινο
Πώς σου προέκυψε να γίνεις private chef; Τι το ιδιαίτερο έχει αυτός ο τομέας της δουλειάς σου;
Εντελώς τυχαία ερχόμενος στην Ελλάδα το 2003 από τη Γερμανία και ενώ ήμουν στη διαδικασία να βρω δουλειά , έμαθα ότι ψάχνουν chef στο σκάφος του κυρίου Κωνσταντακοπούλου (καπετάν Βασίλη-Costa Navarino). Να τονίσω ότι μέχρι τότε δεν είχα τίποτα σπουδαίο στο βιογραφικό μου εκτός από μερικά ξενοδοχεία και εστιατόρια. Έκανα ωστόσο ένα πετυχημένο δοκιμαστικό και για καλή μου τύχη με προσέλαβαν. Έτσι ξεκίνησαν όλα… Άρχισα να μαγειρεύω για μεγάλα ονόματα του ελληνικού και του διεθνούς τζετ σετ, πράγμα που ήταν μια πρόκληση για εμένα. Μου άρεσε να μαγειρεύω για ανθρώπους που έχουν φάει στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, ένιωθα την ελευθερία που είχα να δημιουργώ χρησιμοποιώντας την πιο ακριβή πρώτη ύλη… Φυσικά τα χρήματα δεν έλειπαν.
Χοιρινό κότσι γάστρας με πουρε παρατάς
Κι από private chef επωνύμων, έγινες εστιάτορας εν τέλει. Τι είναι αυτό που κάνει το εστιατόριο σου, το Εν Κρυπτώ να έχει τόσους πολλούς φανατικούς πελάτες, όπως δείχνουν και τα στοιχεία των apps;
Πραγματικά δεν αισθάνομαι ότι έγινα εστιάτορας. Το Εν Κρυπτώ για εμένα είναι το αποκούμπι μου, είναι η δικιά μου κουζίνα, εδώ που μπορώ να εκφραστώ μέσα από τη μαγειρική. Όλη αυτή η μαγειρική ελευθερία περνά και στους πελάτες μας. Όταν ακούω ότι το φαγητό μου φέρνει στο μυαλό τους τη γεύση από το φαγητό της μαμάς τους, καταλαβαίνω ότι κάτι κάνω καλά σε αυτό το μαγειρείο. Εργάζομαι ακόμα ως private chef, αλλά τώρα έχω τη δυνατότητα να επιλέξω πού θα μαγειρέψω. Σχεδόν κάθε εβδομάδα έχω και μια διοργάνωση τραπεζιού για επιχειρηματίες, εφοπλιστές, celebrities από την Ελλάδα και το εξωτερικό - δεν χρειάζεται να αναφέρουμε ονόματα. Αυτή είναι η κύρια δουλειά μου. Το Εν Κρυπτώ είναι, ας πούμε, κάτι σαν το χόμπι μου.
Σολομός με teriyaki σος και ρύζι ατμού
Ποια είναι η αγαπημένη σου κουζίνα και γιατί;
Αγαπημένη μου κουζίνα είναι με διαφορά η ελληνική. Πιστεύω ότι είναι μία από τις πιο υγιεινές και νόστιμες κουζίνες που υπάρχουν . Οι ελληνικές συνταγές έχουν βαθιές ρίζες κι έχουν καταφέρει με ελάχιστες αλλαγές να διατηρήσουν την ίδια γευστική βάση και τα ίδια διατροφικά χαρακτηριστικά.
Για κάποιον που δεν έχει παραγγείλει και δεν έχει έρθει ακόμη να φάει στο Εν Κρυπτώ, τι θα του πρότεινες να δοκιμάσει αυτή τη σεζόν;
Εκτός από τη σταθερή μας κάρτα, καθημερινά μαγειρεύουμε και 8- 10 διαφορετικά πιάτα ημέρας, οπότε όλοι βρίσκουν κάτι με το οποίο μένουν ικανοποιημένοι.
Σκοπεύεις να επεκτείνεις το ωράριο λειτουργίας και στις βραδινές ώρες; Tι σχέδια έχεις για φέτος;
Το επόμενο βήμα μας είναι να ανοίγουμε 3 μέρες την εβδομάδα και βράδυ, απλά περιμένουμε να ξεκαθαρίσει λίγο το τοπίο με την πανδημία.
EXTRA TIP: Ψάχνεσαι να εντυπωσιάσεις την παρέα σου με ένα ιδιαίτερο τραπέζι για το πάρτι σου; Ονειρεύεσαι ένα πλούσιο, παραδοσιακό μενού Χριστουγέννων; Θέλεις ένα catering που να μοιάζει, όμως, σαν σπιτικό φαγητό; O σεφ Νίκος Βαγενάς και η ομάδα του μαγειρεύουν για σένα κατόπιν συμφωνίας.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
