Μαζεύοντας μανιτάρια στη Βάλια Κάλντα της Πίνδου

Η λέξη «γεύομαι» δεν απευθύνεται αποκλειστικά στον ουρανίσκο. Είναι μια εμπειρία πολλών αισθήσεων. Ο τόπος, ο χρόνος, οι άνθρωποι, παίζουν σημαντικό ρόλο. Όπως τις μέρες που έψηνες μπριζόλες στην εξοχή με την παρέα σου, χωρίς κανείς σας να έχει τις μαγειρικές ικανότητες για να πετύχει το τέλειο medium-rare, όμως με κάποιο μαγικό τρόπο ακόμα τις νοσταλγείς. Έρχονται στο μυαλό εικόνες, φωνές, μυρωδιές και τελικά η γεύση γίνεται μια υπέροχη ανάμνηση.

Τα πιο νόστιμα μανιτάρια της ζωής μου

Τέλη Οκτώβρη και η ζεστή κοιλάδα της Πίνδου, η γνωστή μας Βάλια Κάλντα, έχει τη δική της γοητεία. Ήλιος και ένα κρυστάλλινο αεράκι που κάνει τα φερμουάρ μας να μένουν ερμητικά κλειστά. Τα δέντρα έχουν φτιάξει τη δική τους παλέτα χρωμάτων. Κάτω από τα θαλερά τους φυλλώματα, ένας κύριος ντυμένος στα μπεζ, με λεπτή σιλουέτα και έντονη κινητικότητα, μοιάζει με τύπο που δεν θα τον δεις ποτέ στη ζωή σου καθιστό. Σκυμμένος πάνω από έναν μικρό πάγκο, τηγανίζει με περίσκεψη. Σκηνικό πιο σουρεάλ και από τον Νταλί τον ίδιο. Πάντως, μυρίζει κάτι που κάνει το στομάχι μου να μου χτυπάει το κουδουνάκι «πεινάω!» ενώ είμαι χορτάτη. Πλησιάζω  και βλέπω δύο ολοστρόγγυλα ξύλινα καλάθια. Είναι γεμάτα φρεσκοκομμένα μανιτάρια, έτοιμα να κάνουν την πρώτη και τελευταία τους βουτιά στο καυτό λάδι. Στάθηκα για λίγο παριστάνοντας την παρατηρητική. Η αλήθεια είναι πως καιροφυλακτούσα για το επόμενο, έτοιμο για βρώση μανιτάρι. Χάζευα περιμένοντας το ψάθινο καπέλο του σεφ. Το ζήλεψα. Είχε ζωγραφισμένα μανιτάρια στα πλάγια και από την άλλη πολύχρωμες κονκάρδες. «Που το βρήκες  το καπέλο;» ρώτησα. «Μόνος μου το έφτιαξα, οι κονκάρδες που κοιτάς, είναι μαζεμένες από μανιταρογιορτές των Γρεβενών». Το παιδί μέσα μου φώναζε «κι εγώ θέλω!» αλλά πώς αφού είναι ένα και μοναδικό; «Θα φτιάξουμε ένα και για σένα αν θέλεις», είπε. Η συμπάθειά μου για εκείνον είχε πλέον επισφραγιστεί. Άξιζε η επιμονή και υπομονή μου, τα πρώτα ψημένα μανιτάρια ανήκαν επιτέλους αποκλειστικά σε εμένα. Ψηλή Μακρολεπιότα σε σνίτσελ, Αγαρικό τηγανιτό και η περίφημη Αμανίτα του Καίσαρα, την οποία ο ίδιος λάτρευε τόσο, που δεν άφηνε κανέναν από τους αυλικούς του να την καταναλώσει ώστε να μην στερηθεί ούτε μία. Τα τρία πιο συνηθισμένα αυτοφυή μανιτάρια της περιοχής, από τα πιο αγαπημένα του Ανδρέα και τα πιο νόστιμα μανιτάρια που έχω φάει στη ζωή μου.

Ξεχωρίζοντας το καλό από το κακό

Ο Ανδρέας Σλιάρας* είναι μανιταροσυλλέκτης, πιστοποιημένος παρακαλώ! Μαζεύει άγρια μανιτάρια από βουνά, παραποτάμια, λιβάδια, και μπορεί με ευκολία να ξεχωρίσει τα δηλητηριώδη από τα βρώσιμα. Η συλλογή τους είναι δύσκολη, απαιτεί πολλή προσοχή αλλά και συνεχή έρευνα. Τα μανιτάρια όπως μου είπε, χωρίζονται σε οικογένειες και έπειτα, το κάθε ένα ξεχωριστά έχει τις δικές του ιδιαιτερότητες. Τα μανιτάρια ίδιων οικογενειών, κρίνονται από μικρές διαφορές οι οποίες είναι διακριτές μόνο από εκείνους που έχουν ασχοληθεί ιδιαίτερα με αυτόν τον μύκητα. Δύσκολα κάποιος αρχάριος θα ξεχωρίσει το ευεργετικό από το θανατηφόρο. Έτσι ακριβώς όπως λέγεται για τον Ρωμαίο αυτοκράτορα Κλαύδιο, ο οποίος ξεγελάστηκε από τη γυναίκα του που τον δηλητηρίασε με Αμανίτη φαλλοειδή που μοιάζει εκπληκτικά με εκείνο του Καίσαρα και τα λοιπά και τα λοιπά. «Στις εξορμήσεις μας συναντάμε πάνω από εκατό διαφορετικά είδη μανιταριών αλλά προς πώληση είναι μόνο τα τριάντα, αυτό συμβαίνει για λόγους ασφάλειας και ποσότητας». Παρόλα αυτά, υπάρχουν άνθρωποι που φοβούνται να δοκιμάσουν ακόμη και τα πιο συνηθισμένα αυτοφυή μανιτάρια. Γενικά, οι μανιταροσυλλέκτες έχουν υποστεί μεγάλη αμφισβήτηση, καθώς ως Έλληνες όπως μου είπε, δεν έχουμε συνηθίσει το μανιτάρι στη διατροφή μας, πράγμα που ο ίδιος θεωρεί πολύ λυπηρό αφού έχει τεράστια διατροφική αξία. Περιέχουν αμελητέες ποσότητες λίπους και σακχάρων και έχουν τόσες πρωτεΐνες που συναγωνίζονται τις ζωικές. Το παράδοξο στο story του Ανδρέα είναι το ότι ο γιος του έχει αλλεργία σε όλα τα μανιτάρια, και ακόμη και η ελάχιστη επαφή με αυτά μπορεί να του δημιουργήσει θέμα. Γέλασα... «Σε τιμωρεί η φύση σου Ανδρέα!».

«Θα μπορούσε να με τιμωρήσει περισσότερο. Πριν κάποια χρόνια διέσχιζα με το αυτοκίνητο την Πίνδο και είδα μανιτάρια στην άκρη του δρόμου. Μαζί με αυτά βρήκα και κάποιες αγριοφράουλες που άρχισα να τρώω. Αλλά στο δάσος τα μάτια είναι σε εγρήγορση. Τα δικά μου κάποια στιγμή βρέθηκαν στην ευθεία με μιας αρκούδας που μάζευε φράουλες επίσης. Έχεις ακούσει την παροιμία “φοβάται ο Γιάννος το θεριό και το θεριό το Γιάννο;” Η αρκούδα έτρεξε προς το ρέμα κι εγώ σχεδόν από το παράθυρο βρέθηκα στο αμάξι».

Γλυκό του κουταλιού μανιτάρι και άλλες νόστιμες ιστορίες

Η έμφυτη τρέλα για τη φύση και τον καθαρό της αέρα ήταν η κινητήρια δύναμη του συνομιλητή μου. Με την παρέα του έχουν κάνει πεζοπορίες από τον Όλυμπο και τη Βασιλίτσα έως το Κιλιμάντζαρο και τον Άτλαντα του Βόρειου Μαρόκου. «Σταματούσαμε το περπάτημα και ψήναμε μέσα στο βουνό για να το απολαύσουμε όπως του αξίζει. Κυρίως τρώγαμε μανιτάρια που μαζεύαμε εκείνη την ώρα». Πάντα κουβαλάει στις τσέπες του αλατοπίπερο, στον σάκο του το σπαστό του τηγάνι και ένα μικρό γκαζάκι. Ο Ανδρέας τόνισε πως γευστικά είναι υπέρ του λιτού. Θέλει να γεύεται το μανιτάρι με όλη του τη γοητεία, χωρίς να μπερδεύει τον ουρανίσκο. Το αλάτι και το πιπέρι είναι υπεραρκετά. Το επιβεβαιώνω κι εγώ με το λίγο που δοκίμασα!

 Το 2006 με τις πολύτιμες συμβουλές της γιαγιάς του, παρασκεύασε για πρώτη φορά γλυκό του κουταλιού με τα αγαπημένα του μανιτάρια. Για ένα χρόνο πειραματιζόταν με πιθανές γεύσεις, ρωτούσε και μελετούσε, ώσπου, το 2007 κατάφερε να ανοίξει μια μικρή επιχείρηση στο κέντρο των Γρεβενών, με όνομα «Ηδίγευστον» που σημαίνει ιδιαίτερη γλυκιά γεύση. Ουσιαστικά το γλυκό ήταν το έναυσμα. Στο μαγαζί του μπορείς να βρεις μικρά και μεγάλα βαζάκια με μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, κριθαρότα έτοιμα για βράσιμο και χίλια δυο άλλα, όλα παρασκευασμένα από αυτοφυή μανιτάρια.

Μέσα από τα προϊόντα του κάνει μεγάλη προσπάθεια να απαλλάξει την Ελλάδα από τα στερεότυπα της, να δώσει κάτι καινούργιο στον κόσμο. «Καλώ τους τουρίστες να γνωρίσουν το σπίτι μου, και όταν λέω σπίτι μου εννοώ τη γη μου και τον αέρα που εκεί αναπνέω». Έχει φτάσει στο «απόλυτο» για αυτόν όπως μου είπε, χωρίς αυτό να σημαίνει πως θα σταματήσει ποτέ να εξελίσσεται. Το Μeet Υour Μakers για εκείνον, είναι μια ευκαιρία να ανταλλάξει γνώσεις και ιδέες με άλλους παραγωγούς. Ξεκίνησε ρωτώντας, ακούγοντας, διαβάζοντας και θα συνεχίσει έτσι. Στόχος του είναι πάντα να δίνει παραδοσιακές και τοπικές γεύσεις σε μας, τους κλασικούς ανθρώπους της πόλης.

*Τα προϊόντα του Ανδρέα τα βίσκεις στο μανιταροπωλείο Ηδίγευστον στα Γρεβενά, με ένα τηλέφωνο στο 2462501260 ή με ένα e-mail στο manitaropoliogrevenon@gmail.com