Πώς αναβάθμισε η ιταλική κουζίνα τη διεθνή κουζίνα, και το φαγητό μας γενικότερα
Τα μακαρόνια βράζουν σε ΠΟΛΥ νερό: αυτό είναι το πρώτο τιπ που τσιμπάς από Ιταλίδα/Ιταλό, ακόμα και αν είναι άσχετο με τη μαγειρική άτομο. Μας έβλεπαν να γεμίζουμε την κατσαρόλα, εμάς τους Έλληνες που μια ζωή «κάναμε οικονομία» στο νερό, και σηκώνανε τα φρύδια: «Μα, κε; Μόνο τόσο νερό; Τουλάχιστον το διπλάσιο!».
Αυτά στην Αμερική, που γνώρισα την Αντονίνα, την πρώτη Ιταλίδα της ζωής μου (είμαστε ακόμα φίλες), από την οποία τσίμπησα βασικά πράγματα περί ιταλικής κουζίνας: όλα τα μακαρόνια τα βράζεις στη Λίμνη του Μαραθώνα, ΔΕΝ πετάς το μακαρονόνερο όταν τα στραγγίζεις, και δεν κάνουν όλα τα τυριά για μακαρόνια, αλλά, αν έχεις μόνον ένα, ακατάλληλο έστω, τυρί, είναι καλύτερο από το καθόλου τυρί.
Οι πληροφορίες για την «πάστα», για μένα που δεν τρώω μακαρόνια, είναι άχρηστες – αλλά καταφεύγω στις οδηγίες της χρόνια τώρα όταν μαγειρεύω για τα παιδιά. Τα οποία παιδιά ψοφάνε για μακαρόνια, όλα τα παιδιά, για όλα τα μακαρόνια. Βίδες, πένες, σπαγγέτι, λινγκουίνι, ταλιατέλες, ριγκατόνι, τορτελίνια, αστράκι, κριθαράκι, μαλλιά αγγέλου, λαζάνια, κανελόνια, αχιβάδες και τα περίφημα «μαλταλιάτι», δηλαδή κακοσχηματισμένα, στραπατσαρισμένα μακαρονάκια που ξεμένουν στην τάβλα της Ιταλίδας νοικοκυράς, η οποία φτιάχνει τα ζυμαρικά της στο σπίτι… Δεν ξέρω πόσες τέτοιου είδους νοικοκυρές έχουν απομείνει, ακόμα και στην Ιταλία την ίδια. Στη Σικελία ίσως, στη Νάπολη, στον Νότο, όπου κρατάνε ακόμα οι παραδόσεις μαζί με την πατριαρχία, εκεί οι κυρίες φτιάχνουνε πατροπαράδοτη «φρέσκια πάστα», σπιτικά ζυμαρικά, μπορεί και κάθε μέρα, αν έχουν μεγάλη οικογένεια, ή μία φορά τη βδομάδα, αν έχουν μεγάλο ψυγείο.
Μετά, σε ελληνικές διακοπές με την Αντονίνα, ψάχνοντας τι είδους μακαρονάδα να φτιάξουμε στα παιδιά… είδε μια γλάστρα με βασιλικό έξω από το ενοικιαζόμενο δωμάτιο: «Πέεεεστο!» φώναξε, παρόλο που δεν είχαμε γουδί, ούτε καν κουκουνάρι. Μάδησε τη γλάστρα, ψιλόκοψε τον βασιλικό μαζί με σκόρδο, και τα ανακάτεψε όλα αυτά με το σπαγγέτι. Είναι αντίστοιχο με το «αλ όλιο ε πεπεροντζίνο», το «σπαγγέτι του φτωχού», που σοτάρεται με σκόρδο και κόκκινη πιπεριά, ξερή ή φρέσκια.
Πώς γίνεται και η Αντονίνα, ξεναγός το επάγγελμα, ξέρει ένα σκασμό μυστικά κουζίνας, και μάλιστα τα ήξερε σε ηλικίες που δεν βράζαμε ούτε αυγό; Η κουλτούρα του φαγητού είναι άλλη κατάσταση στην Ιταλία, σε άλλα επίπεδα, όπως διαπιστώνει όποιος έχει πάει έστω ταξίδι αναψυχής, πόσο μάλλον φοιτητής, στην Ιταλία. Η πίτσα-με-το-κομμάτι, που αγοράζεις στον δρόμο σε τρυπο-ειδή μαγαζάκια, σε λαδόκολλα ή χάρτινο πιάτο, η πίτσα «του δρόμου» βγαίνει σε εκατό διαφορετικές γεύσεις, αποκλείεται να μη βρεις μία του γούστου σου όσο δύσκολος κι αν είσαι η πίτσα με πέστο κολοκύθι, π.χ. είναι αριστούργημα – ποιος θα το περίμενε από το ταπεινό κολοκύθι. Που μεταμορφώνεται στα χέρια του Ιταλού πιτσαδόρου και γίνεται κάτι υπερ-νόστιμο – ποιο; Το παλιο-κολοκύθι. Η τυχαία πίτσα που θα φας στην Ιταλία είναι σούπερ, όπως και τα «αντιπάστι», τα περιποιημένα ορεκτικά που σερβίρουν μαζί με το απεριτίφ… Και πάλι, μιλάω για κοινά μαγαζιά που συναντάς στον δρόμο σου, όχι γκουρμέ ή πανάκριβα ή υψηλής κουζίνας, όπου τα πράγματα είναι εντελώς απογειωμένα (Υποθέτω. Κι έχουν πολλή τρούφα, σίγουρα.). Τα ιταλικά πανίνι «σκίζουν» πάντα: ακόμα και στα βενζινάδικα που σταματάς στην αουτοστράντα, στην εθνική οδό, θα βρεις πανίνι που θα σε στείλει κανονικά, κι ας είναι μοτσαρέλα-ρόκα, που το έχεις φάει κι αλλού χωρίς να απογειωθείς ούτε κατά διάνοια.
«Αυτό δεν είναι μοτσαρέλα!» είπε περιφρονητικά η δεύτερη Ιταλίδα του σπιτιού μας, η Βερόνικα, δοκιμάζοντας μοτσαρέλα αγορασμένη σε ελληνικό σουπερμάρκετ, «Είναι ένα νερουλό τυρί απλώς, γιατί το λέτε μοτσαρέλα;» Η μοτσαρέλα που αγοράζεις στη μέση λαϊκή αγορά στη Ρώμη είναι αφράτη και ζουμερή μαζί, με υγρή «καρδιά», ένα πολύ διαφορετικό τυρί, πολύ σπέσιαλ και πάρα πολύ ιταλικό.
Τα γλυκά επίσης είναι άλλη πίστα: παγωτά συγκλονιστικά, ακόμα και στα τουριστάδικα, «προϊόντα ζύμης» που δεν μπορείς να τα κατατάξεις με την καμία σε καμία κατηγορία, αφράτα κρουασανοειδή, και συγκλονιστικά «κανόλι», ρολά γεμιστά με ό,τι μπορεί να φανταστεί ο νους ενός ζαχαρόπληκτου ζαχαροπλάστη… Και μόνο που τα βλέπεις στις προθήκες, στολισμένα με σαντιγί, φιστίκι Αιγίνης, κερασάκια, φρουί γλασέ, τρίμματα σοκολάτας, ινδική καρύδα, μπισκότο ή οτιδήποτε, και μόνο που τα βλέπεις, θέλεις να πέσεις με τα μούτρα μέσα στη βιτρίνα και να μη βγεις ποτέ.
Μεγάλο κομμάτι της ιταλικής κουζίνας είναι η εμφάνιση, η παρουσίαση, που είναι εφάμιλλη της γεύσης – θαυμάζεις πρώτα με τα μάτια, μετά με τη γεύση. Πριν από χρόνια, εντυπωσιάστηκα από την πολύχρωμη «πεπερονάτα» που είχε σκαρώσει η ιταλομαθής Όλγα Μαλέα στο σπίτι της: παρδαλές πιπεριές σε όλα τα χρώματα, με ξίδι, λάδι και λίγη ζάχαρη, ένα τόσο όμορφο πιάτο που λυπόσουν να το φας. Αλλά, όταν το έτρωγες, αμέσως σου έφευγε η λύπη και άρχιζες τους τεμενάδες (Κάτι που κάνεις συχνά στα φαγητά της Όλγας, αλλά επικεντρωνόμαστε λόγω θέματος στα ιταλικά.).
Σκεφτείτε πώς θα ήταν η ζωή μας, λοιπόν, χωρίς μακαρόνια, χωρίς πίτσες, χωρίς πέστο, χωρίς κανόλι, χωρίς τζελάτο και χωρίς αυτό το κατιτίς που προσθέτει πάντα ένα ιταλο-μεγαλωμένο άτομο σε οποιοδήποτε πιάτο, την ιταλότητα που δεν περιορίζεται σε συστατικά και συνδυασμό υλικών αλλά είναι κάτι μαγικό σαν την ιταλική όπερα, την τέχνη, την αισθητική και τη μόδα της Ιταλίας. Κάτι πέρα από υλικά, τεχνικές, μαγειρέματα και σερβιρίσματα που το λέω ιταλοσύνη, κι ας το ονομάσει καλύτερα κάποιος, παρακαλώ, για να ξέρουμε πώς να το λέμε…
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
12°
