Γιώργος Χατζηγιαννάκης: Αποχαιρετισμός στον πρώτο και τελευταίο ρομαντικό πραγματιστή της ελληνικής γαστρονομίας.
Με μεγάλη οδύνη πληροφορηθήκαμε σήμερα το πρωί όλοι οι φίλοι του αλλά και το ευρύτερο κοινό, την είδηση του χαμού του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, του πιονέρου της ελληνικής κουζίνας, του ανθρώπου που πρωτοασχολήθηκε με την ανάδειξη της σαντορινιάς κουζίνας, και κατ' επέκταση σηματοδότησε τη σημασία του τόπου και της τοπικότητας στη γαστρονομία. Όλοι μας θρηνούμε έναν φίλο, έναν οραματιστή, έναν αγωνιστή, έναν σημαντικό, αλλά και ευγενή και ταπεινό άνθρωπο.
Αν μου ζητάγατε τίτλο θα έβαζα «Αποχαιρετισμός στον πρώτο και τελευταίο ρομαντικό πραγματιστή της ελληνικής γαστρονομίας». Είχα την τύχη να είμαι φίλος του εδώ και σαράντα χρόνια, όταν και αυτός και εγώ ασχολούμασταν επαγγελματικά με την τέχνη της επιπλοποιίας! Από την εποχή που εγκαταστάθηκε στην Σαντορίνη, κάθε χρόνο εδώ 30 χρόνια συναντιόμασταν στο νησί ή τους χειμώνες στα διάφορα φόρα, ανταλλάσαμε απόψεις και κάναμε γόνιμες συζητήσεις για το παρόν και το μέλλον της νέας μας τέχνης, χωρίς να αποφεύγουμε να μιλάμε για τις ομορφιές της ζωής και της χώρας μας.
Πριν 5 χρόνια ο Χατζηγιαννάκης γιόρτασε τα 30 χρόνια της Σελήνης στην Σαντορίνη και είχα γράψει ένα άρθρο που συνόψιζε τη συνεισφορά του. Νομίζω ότι δεν έχει χάσει ίχνος από την σημασία του και την επικαιρότητά του:
Τα χρόνια που όλη η Ελλάδα αλληθώριζε προς τη γαλλική κουζίνα, στα διάφορα ξένα πρότυπα της εποχής ή τα ελληνικά τουριστικά στερεότυπα -έχοντας ένα αίσθημα ντροπής για τις τοπικές κουζίνες που εκπροσωπούσαν τη φτώχεια των παλιών εποχών-, ο Γιώργος και η Έβελυν Χατζηγιαννάκη ακολούθησαν τον δικό τους δρόμο. Δημιουργώντας τη Σελήνη πάνω στην Καλντέρα, σκύψαν ταπεινά στα σαντορινιά προϊόντα, στη φάβα, τα ντοματάκια, τη λευκή μελιτζάνα, στην κάππαρη και το χλωροτύρι. Έψαξαν τις παλιές συνταγές, έμαθαν από ντόπιες μαγείρισσες, πειραματίστηκαν και φτιάξαν πιάτα που πρώτα κέρδισαν την καρδιά των ξένων και πολύ αργότερα των Ελλήνων. Η επιτυχία και η αναγνώριση δεν άργησαν να έρθουν. Κατά δεκάδες έρχονταν οι δημοσιογράφοι για να γνωρίσουν τη δημιουργική σαντορινιά κουζίνα. Ταυτόχρονα όμως έγινε και παράδειγμα, όχι μόνο για τη Σαντορίνη αλλά και για όλη την Ελλάδα.
Η δεύτερη μεγάλη συμβολή του ήταν η προσπάθεια να περάσει τις αξίες του στους συναδέλφους του και να τους εμφυσήσει το πνεύμα της συνεργασίας, να τους συσπειρώσει έτσι ώστε ο κλάδος της γαστρονομίας (παραγωγοί, οινοποιοί, εστιάτορες, ξενοδόχοι, τουριστικοί πράκτορες) να λειτουργήσει συλλογικά. Δεν είναι τυχαίο ότι η Σαντορίνη εξελίχθηκε στον πρώτο γαστρονομικό προορισμό της Ελλάδας. Έκανε τη Σελήνη (το εστιατόριο που εγκαινιάστηκε το 1986) σπίτι του και σκοπό της ζωής του να αναδείξει την τοπική γαστρονομία και τα προϊόντα της διεθνώς. Και έγινε το πρώτο παράδειγμα για την ανάπτυξη της τοπικής γαστρονομίας!
Η τρίτη συμβολή του είναι ότι ενώ με την μετριοπάθεια του και την πραότητά του, ήταν πρωτεργάτης στις συνέργειες και τις συλλογικές δράσεις, θύμωνε πολύ με την τσαπατσουλιά, με τις εγωιστικές συμπεριφορές, με την αδιαφορία στη συλλογική δράση και γινόταν οργίλος. Καυτηρίαζε τα κακώς κείμενα στους επαγγελματίες, όπως και κριτίκαρε πολλούς νεόκοπους σχολιαστές της ελληνικής γαστρονομίας, αλλά και διάφορους “θεσμικούς” που την προσέγγιζαν θεωρητικά και αφηρημένα, προσπαθώντας να τους προσγειώσει στην ελληνική πραγματικότητα.
Η τέταρτη συμβολή του ήταν ότι παρείχε ελεύθερο πεδίο σε σπουδαίους Έλληνες σεφ (Χρύσανθος Καραμολέγκος, Κωνσταντίνα Φάκλαρη, Νίκος Μπούκης, Θοδωρής Παπανικολάου, Πάνος Τσίκας, Βασίλης Ζαχαράκης και Αλέξανδρος Τσιοτίνης μεταξύ άλλων), να ξεδιπλώσουν το ταλέντο τους, ή να συνεργαστούν δημιουργικά και να παρουσιάσουν εξαίρετες δουλειές στην Σελήνη.
Η πέμπτη και τελευταία συμβολή του ήταν αυτή καθαυτή η ύπαρξη του. Με όλες τους τις αρετές και τις αδυναμίες ήταν ένας άνθρωπος, ευθύς, πονεμένος (από τον χαμό της Έβελυν), καλοσυνάτος, αισιόδοξος, υπόδειγμα ήθους και ανοικτής καρδιάς όπου ο καλός ο λόγος μπορούσε να ταιριάξει και με δίκαιη αυστηρή κριτική. Για τους φίλους του γινόταν πέτρα να τον πατήσουν και για τα λαμόγια πέτρα να τους λιθοβολήσει. Τυχεροί όσοι νιώσαν το αποτύπωμα της ύπαρξής του στη ζωή τους.
Αυτόν τον Χατζηγιαννάκη αγαπήσαμε εδώ και σαράντα χρόνια. Τον εμπνευστή, πρωτοπόρο στη θεωρία και στην πράξη, αλλά και τον προσγειωμένο πραγματιστή. Τον άνθρωπο που αγάπησε και υπηρέτησε με πάθος τη γαστρονομία της Σαντορίνης. Τον επαγγελματία που έγινε το καλό παράδειγμα. Καλό σου ταξίδι, φίλε Γιώργο.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
10°
