Ο Γιώργος Ζαρζώνης, φωτογράφος και δημιουργός της χειροποίητης σοκολάτας Cocoowa, έφτιαξε μια σοκολάτα με σκόρδο και μαύρη τρούφα
Ο Γιώργος Ζαρζώνης υπήρξε όλη του τη ζωή φωτογράφος, ως τη μέρα που ένα ταξίδι στην Κούβα του άλλαξε την προοπτική. Εκεί, στην άλλη άκρη του κόσμου, μέσα σε ένα εργοστάσιο σοκολάτας που είχε εγκαινιάσει ο Τσε Γκεβάρα στα 1967, ερωτεύτηκε αστραπιαία την τέχνη της σοκολάτας. Γύρισε πίσω και από τότε δεν έχει σταματήσει να φτιάχνει σοκολάτες. Τις σοκολάτες του τις ονομάζει Cocoowa*. Δεν είναι όμως οι σοκολάτες που έχεις συνηθίσει. Τούτες εδώ περιέχουν καπνιστό ρούμι, τσάι macha, ψημένους κόκκους καφέ, λεμονόχορτο και μέλι, δεντρολίβανο και μαστίχα, μεξικάνικα μπαχαρικά κι ένα σωρό απίστευτους συνδυασμούς που ποτέ δεν φανταζόσουν ότι θα δένουν τόσο καλά με τη σοκολάτα. Έτσι, όταν έμαθα ότι η νέα του σοκολάτα περιέχει μαύρο άγριο σκόρδο και μαύρη τρούφα, μάλλον δεν έπεσα (εντελώς) από τα σύννεφα…
Γιώργος Ζαρζώνης
Η νέα, γοητευτικά παράξενη σοκολάτα του Γιώργου Ζαρζώνη με 85% περιεκτικότητα σε κακάο ακούει στο όνομα «Γόνος Αστραπής» και δημιουργήθηκε κυρίως για να χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Περισσότερο ως καρύκευμα δηλαδή. Όχι ότι δεν καταναλώνεται ευχάριστα και μόνη της… Τηλεφωνώ στον Γιώργο Ζαρζώνη για να μάθω περισσότερα και –φυσικά- τον πετυχαίνω στο εργαστήριό του να φτιάχνει σοκολάτες:
Πώς σκέφτηκες να συνδυάσεις το σκόρδο και την τρούφα με τη σοκολάτα;
Καταρχήν η σοκολάτα είναι φρούτο, έτσι; Ξεκινάμε από τα βασικά. Δεν είναι γλύκισμα. Σαν φρούτο λοιπόν μπορείς να το χρησιμοποιήσεις και στη μαγειρική. Από εκεί ξεκίνησε η ιδέα να κάνω μια σοκολάτα με τρούφα και σκόρδο. Η συγκεκριμένη σοκολάτα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας που έχει σε κακάο, αφήνει μια όξινη γεύση, ενώ ταυτόχρονα παίρνει τα αρώματα της τρούφας και του σκόρδου και τα φέρνει κατευθείαν στο φαγητό σου. Μπορείς ας πούμε να την τρίψεις πάνω από μια μπριζόλα!
Σε τι μορφή είναι η τρούφα μέσα στη σοκολάτα;
Πήραμε φρέσκια τρούφα, την αποξηράναμε και την παγιδεύσαμε μέσα στη σοκολάτα. Το άρωμά της το βγάζει σε πολύ μεγάλο βαθμό. Δηλαδή με το που τη βάζεις στο στόμα καταλαβαίνεις ότι τρως τρούφα. Αλλά τονίζω ότι δεν είναι τρουφόλαδο, ούτε οτιδήποτε άλλο κυκλοφορεί. Είναι φρέσκια τρούφα.
Να πούμε ότι για να καταλήξεις στην τελική γεύση που θα είχε η σοκολάτα, ανέβηκες με τον σεφ Ανδρέα Γεωργούλη σε ένα βουνό στα Ζαγοροχώρια. Εκεί μαγειρέψατε και πειραματιστήκατε. Γιατί το έκανες αυτό;
Καταρχήν αγαπώ την Ήπειρο! Έπειτα, τόσο η τρούφα όσο και το άγριο σκόρδο είναι από την Πίνδο. Θεώρησα σκόπιμο να πειραματιστούμε με τα υλικά αυτά στο… φυσικό τους περιβάλλον.
Ο σεφ Ανδρέας Γεωργούλης κατά τη διάρκεια των σοκολατένιων πειραματισμών στα Ζαγοροχώρια
Περίγραψέ μας τι έγινε εκείνη τη μέρα…
Βγήκαμε τρία άτομα στο βουνό ψήσαμε, ήπιαμε παλαιωμένο τσίπουρο (σχεδόν ένα μπουκάλι καθώς ψήναμε) και όταν το κρέας ήταν έτοιμο -ο Ανδρέας είχε φέρει κάτι εξαιρετικές μπριζόλες-, ζήτησα από τον Ανδρέα να τρίψει από πάνω τη σοκολάτα. Αυτός πήρε τη σοκολάτα κι άρχισε να την τρίβει και έτσι, δοκιμάζοντας, καταλήξαμε μαζί στη γεύση που θα έπρεπε να έχει. Αργότερα, αύξησα κάποιες δοσολογίες, και μείωσα κάποιες άλλες για να φτάσω στο τελικό αποτέλεσμα.
Γιατί ονόμασες τη σοκολάτα «Γόνο Αστραπής»;
Έχω διαβάσει σε ένα βιβλίο το εξής: οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν ότι όπου σκάει κεραυνός βγαίνει η τρούφα. Πίστευαν, δηλαδή, ότι η τρούφα ουσιαστικά είναι ο γόνος της αστραπής, της βροντής. Αυτή ήταν η θεωρία των αρχαίων για την τρούφα, επειδή είναι μαύρη, επειδή βγαίνει στα βουνά, επειδή είναι σκαμμένη στο έδαφος. Υπάρχει μάλιστα μια θεωρία που έχει γράψει ένας ξένος και λέει ότι «η τρούφα έχει το άρωμα του όζοντος», έτσι το περιγράφει. Έτσι το περιγράφω κι εγώ στο οπισθόφυλλο της σοκολάτας: «Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι η τρούφα είναι σπόρος της αστραπής. Βροντή ριζωμένη στο έδαφος. Θεϊκός γόνος. Είναι μύκητας με πικάντικο, ηλεκτρικό, γοητευτικό άρωμα όζοντος που μοιάζει με απομεινάρι άλλης εποχής. Στη σύνθεση του με τη σοκολάτα γίνεται αφροδισιακά επιθετικός και ακαταμάχητος σύμβουλος στον πατέρα Δία». Για αυτό λοιπόν και ονομάστηκε γόνος αστραπής.
«Γόνος Αστραπής»: Μια σοκολάτα με άγριο σκόρδο και μαύρη τρούφα
Πού μπορούμε να βρούμε τον «Γόνο Αστραπής»;
Θα κυκλοφορήσει κανονικά στο εμπόριο, ενώ ταυτόχρονα στο www.cocoowa.com θα δημιουργηθεί ένα e-shop δικό μου όπου θα μπορεί ο καθένας να παραγγείλει. Προς το παρόν μπορείτε να τη ζητήσετε πατώντας εδώ.
*Αξίζει να αναφέρουμε ότι η Cocoowa συνεργάζεται με το τμήμα διατροφής του Πανεπιστήμιου Θεσσαλίας στα πλαίσια του προγράμματος ΕΡΕΥΝΩ/ ΔΗΜΙΟΥΡΓΩ/ ΚΑΙΝΟΤΟΜΩ. Στόχος είναι η δημιουργία βιολειτουργικών προϊόντων σοκολάτας με την προσθήκη εγκλωβισμένων σε μικρογαλακτώματα εκχυλισμάτων αρωματικών και φαρμακευτικών φυτών και η ανάπτυξη προϊόντων σοκολάτας εμπλουτισμένων με πρωτεΐνες και ενθυλακωμένα βιολειτουργικά συστατικά.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
