Σπιτικό, παραδοσιακό φαγητό σε βαζάκι από την Yiam, την εταιρεία που έφτιαξε πρώτη-πρώτη χειροποίητες μαρμελάδες με ντόπια φρούτα εποχής
Η Αύρα Πανουσοπούλου ξεκίνησε τη Yiam πριν 22 χρόνια, φτιάχνοντας γλυκά, σάλτσες και μαρμελάδες. Τώρα, μαζί με τους δύο γιους της, λανσάρει υπερ-νόστιμα φαγητά σε βαζάκια.
Ο ένας γιος της Αύρας, ο Κωστής ή Cokos, μαθήτευσε πλάι σε σπουδαίους σεφ – τον Joel Robuchon (σεφ του 20ου αιώνα), τον Andoni Anduriz (μέσα στους καλύτερους σεφ του κόσμου), τον Arzak (3 αστέρια Michelin). Περιπλανήθηκε στις διεθνείς κουζίνες έξι χρόνια και γύρισε στο χωριό, στον Κίσσαβο, στο εργαστήριο της μαμάς του Αύρας, με ωραίες, φιλόδοξες ιδέες… αλλά λόγω λοκντάουν/κρίσης/καταστροφής γενικότερης, οι ιδέες προσαρμόστηκαν στη σκληρή πραγματικότητα. Και έγιναν πάρα πολύ νόστιμα, σπιτικά, υπέροχα λέμε φαγητά σε βαζάκια.
Σπιτικό φαγητό στην παραλία... Γιατί όχι;
Ο μικρότερος γιος της Αύρας, Δημήτρης, ασχολείται με την επικοινωνία της (μικρής, σπιτικής) εταιρείας, και η οικογένεια σκίζει σε δημιουργικότητα. Κυρίως σκίζει σε γεύσεις: αν έχετε δοκιμάσει έστω και ένα γλυκό, μια σάλτσα ή μια μαρμελάδα της Yiam, θα ξέρετε για τι πράγμα μιλάμε. Αν δεν έχετε δοκιμάσει… ευκαιρία είναι – αλλά να παραγγείλετε το Μοσχαράκι Γιουβέτσι μαζί, που είναι αριστούργημα. Το ίδιο και το Χοιρινό με Πιπεριές Κρασάτο, το αγαπημένο Πρασόρυζο, το Στιφάδο και ο Πουρές Λαχανικών. Ο κατάλογος περιλαμβάνει μερικά ακόμα διαλεχτά πιάτα, που όταν τα τρως, νομίζεις ότι τα μαγείρεψε η καλή σου γιαγιά πριν μισή ωρίτσα…
Η ιστορία, όπως την λέει η ίδια η Αύρα:
Η Αύρα Πανουσοπούλου ξεκίνησε τη Yiam πριν 22 χρόνια
«Μου άρεσε να μαγειρεύω από μικρή. Μου άρεσε το φαγητό, και η προετοιμασία, το αποτέλεσμα, η παρέα στο τραπέζι… Όταν γνώρισα το θαύμα να παράγεις την τροφή σου, δεν υπήρχε περίπτωση να μην ερωτευθώ…Φύγαμε με την οικογένεια μου από την Αθήνα το 1993 για να γίνουμε αγρότες σε ένα χωριό έξω από το Φραντζή στη Λαμία. Θέλαμε να ζούμε στη φύση, μακριά από την πόλη. Άρχισα να μαθαίνω τη ζωή στο χωριό, και ανακάλυψα πόσο πολύ μου άρεσε…
Το αποτέλεσμα ήταν να έχουμε μια φάρμα με ζώα, να καλλιεργούμε λαχανικά και να φτιάχνω τα πάντα μόνη μου. Όταν πήγαινα στο supermarket έπαιρνα κάθε φορά όλο και λιγότερα. Έφτιαχνα τυρί, είχαμε γάλα, αυγά, κοτόπουλα, κουνέλια και μοσχάρια, έφτιαχνα ζυμαρικά, σάλτσες, τουρσιά, ελιές, μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, πετιμέζι, είχαμε λαχανικά, κι έτσι αγόραζα μόνο χαρτικά, καφέ, ζάχαρη. Πολλά πράγματα τα παίρναμε από παραγωγούς κοντά μας και βίωνα αυτό που αργότερα έγινε «κίνημα» - να μην ψωνίζεις πράγματα που παράγονται μακριά σου…
Είδα ότι αυτά που έφτιαχνα ενδιαφέρανε κι άλλο κόσμο και έτσι αποφάσισα να το κάνω συστηματικά. Επιστράτευσα τις ικανότητές μου στη μαγειρική, την οργάνωση, στην εύρεση δανεικών (!), την επικοινωνία, τη διαχείριση χρημάτων, πολλών καινούριων πραγμάτων που έπρεπε να μάθω, και από αγρότισσα έγινα βιοτέχνης. Έφτιαξα το πρώτο εργαστήριο γεύσεων yiam το 1999 και ξεκίνησα να φτιάχνω τα yiam.»
Ποιο ήταν το πρώτο προϊόν σου;
Τα γιαουρτοτυράκια. Είχα βρει τη συνταγή σε ένα καταπληκτικό βιβλίο της Κρεμέζη. Το έφτιαχνα για το σπίτι στην αρχή με δικό μας γιαούρτι και άρχισα να το πουλάω μαζί με τα υπόλοιπα προϊόντα της φάρμας.
Γιουβαρλάκια με σάλτσα λεμονιού στο βαζάκι
Φτιάχνεις γλυκά και αλμυρά, με πειραγμένες συνταγές...
Είναι μαρμελάδες με φρέσκα φρούτα, γλυκά του κουταλιού χειροποίητα… Τα καινούρια προϊόντα είναι το μαγειρεμένο φαγητό σε βάζα. Ήταν ιδέα του Κωστή μέσα στην καραντίνα, έτοιμα γεύματα σε συσκευασία μερίδας. Κρατάνε στο ψυγείο 3 μήνες. Με ένα ζέσταμα έχεις σπιτικό φαγητό, χωρίς συντηρητικά με εξαιρετικές πρώτες ύλες. Από αυτή την ιδέα προέκυψε και μια καινούρια συνεργασία με τη Φάρμα Μπαϊράμογλου. Το μοσχάρι προέρχεται από ζώα γεννημένα στην Ελλάδα που τρέφονται με βιολογικές τροφές χωρίς αντιβιοτικά. Είναι κρέας υψηλής ποιότητας και εξαιρετικής γεύσης.
Ποια προϊόντα είναι τα αγαπημένα σου;
Όλα είναι φτιαγμένα με το ίδιο μεράκι και το καθένα έχει από πίσω μια έμπνευση που ξεκινάει από την πρώτη ύλη με στόχο την καλύτερη γεύση που μπορείς να γευτείς.Τα αγαπημένα είναι τα καινούρια μας βαζάκια με το έτοιμο φαγητό.
Ποια είναι μπεστ-σέλλερ;
Οι μαρμελάδες με συμπυκνωμένο χυμό σταφυλιού, το πέστο με λιαστά ντοματάκια, το μανούρι ψητό, η σάλτσα με πιπεριές Φλωρίνης, το γλυκό βύσσινο.
Σπιτικό φαγητό σε βαζάκι
Από τη σύλληψη μια ιδέας μέχρι την πραγματοποίηση, ποια είναι τα στάδια;
Οι πρώτες ύλες είναι αυτές που με ξεσηκώνουν. Ένα φρούτο, το άρωμά του, ένα μυρωδικό. Θέλω να βρω το κάθε υλικό όσο πιο κοντά μου γίνεται στην καλύτερη ποιότητα - η τιμή είναι το τελευταίο που κοιτάω. Δεν μπορώ να κάνω παζάρι για κάποιο υλικό που είναι εξαιρετικό. Δεν είναι σωστό. Την ώρα που αρχίζω να φαντάζομαι ένα καινούριο προϊόν είμαι σαν ονειροπαρμένη… συνήθως οδηγάω και φτιάχνω τη γεύση στο μυαλό μου. Βάζω υλικά, βγάζω υλικά, φτιάχνω γεύσεις, κρατάω σημειώσεις (δεν θέλω σχόλιο, ναι, οδηγώντας κρατάω σημειώσεις), καταλήγω σε δυο τρεις παραλλαγές και μετά το φτιάχνω μέχρι να γίνει όπως το φανταζόμουνα. Μόλις τελειώσει το δημιουργικό κομμάτι ξυπνάει ο άλλος μου εαυτός που κάνει τις αγορές, τα κοστολόγια, πληρώνει την εφορία και μας προσγειώνει στην πραγματικότητα… Όταν αυτοί οι δυο συμφωνήσουν χωρίς κανένας από τους δυο να κάνει εκπτώσεις, τότε βγαίνει ένα καινούριο προϊόν. Αν το καταφέρω τότε έχει πετύχει.
Η γεύση που θα ήθελα με μια συγκεκριμένη πρώτη ύλη είναι το ξεκίνημα μιας συνταγής. Το μαγείρεμα για να πετύχω τη γεύση που θέλω είναι η πιο απολαυστική και δημιουργική διαδικασία - μ αρέσει να είμαι μόνη μου και να είναι βράδυ, να μην με ενοχλεί κανείς. Οι δοκιμές όταν πλησιάζουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα, γίνονται με γνωστούς και φίλους. Παρατηρήσεις, γνώμες, διαφωνίες, διορθώσεις, αποτυχίες… ό,τι θέλουν οι «γιάμιδες» και μετά η συνταγή πάει προς την παραγωγή. Παραγωγική συνταγή για μεγάλη ποσότητα, κοστολόγιο, αναζήτηση και προμήθεια πρώτων υλών, παστερίωση, έλεγχος για διάρκεια συντήρησης, κοστολόγιο πάλι, διατροφικός πίνακας, ετικέτα, πιστοποίηση αν πρόκειται για βιολογικό προϊόν, και έφυγε.
Το φαγητό σε βαζάκια είναι ίσως το πιο καινοτόμο κόνσεπτ του 2020-21. Τι ανταπόκριση έχει;
Η ιδέα ήταν του Κωστή. Ενώ ετοιμαζόταν να φτιάξει μια καινούρια σειρά προϊόντων gourmet, άρχισε η καραντίνα και άλλαξαν τα σχέδια. Σκέφτηκε να κάνει συνταγές για το καθημερινό τραπέζι. Αρχίσαμε να το οργανώνουμε. Παρόλο που λογικά δεν ήταν ο κατάλληλος χρόνος για μια καινούρια μικρή επένδυση, μας άρεσε τόσο η ιδέα που την ξεκινήσαμε. Δεν είναι εύκολο να φτιάξεις καινούρια προϊόντα. Θέλει χρόνο και χρήμα. Ταυτόχρονα ανανεώσαμε το site για να τα πουλάμε από αυτό και να έχουμε μια εικόνα που θα βοηθήσει να τα διαφημίζουμε. Δεν έχει μάθει ο Έλληνας να τρώει φαγητό από βαζάκια. Δεν είναι κονσέρβα, είναι εξαιρετικής ποιότητας σπιτικό φαγητό. Ανοίγεις το βάζο και βγαίνουν όλα τα αρώματα αναλλοίωτα, σαν να τα έχεις μαγειρέψει εκείνη την ώρα. Είναι κάτι που δεν περιμένεις να γευτείς μέσα από βάζο. Αυτό για να το επικοινωνήσουμε και να το μάθει ο κόσμος πρέπει να έχουμε δυνατά social. Έτσι επιστρατεύτηκε ο μικρός μου γιος Δημήτρης, ο οποίος κι αυτός μέσα στην καραντίνα αναθεώρησε πολλά - τελικά μετακόμισε από τη Θεσσαλονίκη και ανέλαβε το digital marketing.
Σπιτικό φαγητό σε βαζάκι
Τις συνταγές τις βγάζετε μαζί;
Μέχρι τώρα τις συνταγές τις έβγαζα μόνη μου. Από το 2014 άρχισε και ο Κωστής να φτιάχνει δικές του συνταγές. Σχεδόν όλα τα μεζεδάκια είναι συνταγές του. Τα μαγειρευτά φαγητά τα σκέφτηκε ο Κωστής και εγώ ήμουν βοηθός. Δεν γίνεται να είμαστε μαζί στην κουζίνα. Είναι σαν να έχεις δυο chef! Εγώ ασχολήθηκα με τις συνταγές αφού τις ολοκλήρωσε, για την παραγωγή.
Ποιες είναι επόμενες κινήσεις σας;
Το μαγειρευτό φαγητό μοιάζει ότι θα γίνει μεγάλο κομμάτι της παραγωγής. Το επόμενο βήμα είναι να βρούμε ένα μαγαζί στην Αθήνα για να τα δίνουμε delivery. Θα υπάρχει όλο το μενού στα βάζα και θα σερβίρεται σε πακέτο ζεστό με τα συνοδευτικά του.
Μια άλλη ιδέα είναι να συνεργαστούμε με φούρνους που έχουν delivery για να έχουν ένα ολοκληρωμένο μενού με μαγειρευτό φαγητό για τους πελάτες τους. Εκτός από τα φαγητά σε βαζάκια, φτιάχνουμε μια σειρά σαλάτες που πουλιούνται σε επαγγελματικές συσκευασίες. Το μενού με τα μαγειρευτά φαγητά σε συνδυασμό με τις σαλάτες μας είναι ένα πλήρες μενού εστιατορίου. Μέσα από το cloud kitchen yiam μπορείς να παραγγείλεις πεντανόστιμο μαγειρευτό φαγητό… και σάλτσες, μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού– όλα σπιτικά, ντόπια και αγνά!
Γιουβέτσι στο βαζάκι
Αυτά που φτιάχνει η Αύρα, χρόνια τώρα, είναι υπέροχα – αρωματικά, φρουτένια, παραδοσιακά αλλά και διαφορετικά… Το λέω ως η «μαγείρισσα» της οικογένειας, που βαριέται να φτιάξει πρασόρυζο και νοσταλγεί μια γιαγιά ώρες ώρες. Η Yiam λοιπόν είναι μια άλλου τύπου γιαγιά, που ξέρει από πράσο όπως ξέρει από βύσσινο, φράουλα, πορτοκάλι κι ένα σωρό άλλα φρούτα. Όσο μαγειρεύει και σκαρφίζεται συνταγές, η Αύρα και ο γιος της, τόσο καλύτερη γίνεται η δικιά μας ζωή, ως μαγείρισσες και ως άνθρωποι που τσιμπολογάνε μέσα στο σπίτι…
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
8°
Η Αύρα Πανουσοπούλου ξεκίνησε τη Yiam πριν 22 χρόνια
