Για τη βάση: 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ● 125 γρ. βούτυρο κομμένο σε κυβάκια ● 1 κρόκο αυγού ● 2 κουταλιές κρύο νερό ● αλάτι
Για τη γέμιση: 230 γρ. κατσικίσιο τυρί (chèvre) ● 1 πακέτο κρεμώδες τυρί (τύπου philadelphia) ● 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές ροδέλες ● 2 κ.σ. ελαιόλαδο ● 1 κλωνάρι θυμάρι ● 2 αυγά και 1 κρόκο ● αλάτι ● πιπέρι
Πώς το φτιάχνουμε
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι με λίγο αλάτι, σχηματίζουμε μια τρύπα στο κέντρο, προσθέτουμε το βούτυρο και ζυμώνουμε με τα δάχτυλα ώστε να σχηματιστεί μια ζύμη που μοιάζει με ψίχουλα ψωμιού. Ρίχνουμε το αυγό, το νερό και ζυμώνουμε (προσοχή, χρειάζεται ελάχιστο και πολύ απαλό ζύμωμα) μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη. Φτιάχνουμε μια μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και με τον πλάστη την πιέζουμε ώστε να γίνει επίπεδη. Την αφήνουμε στο ψυγείο για μία ώρα τουλάχιστον. Στο μεταξύ ρίχνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο, το θυμάρι και τα λεπτοκομμένα κρεμμύδια. Τα αφήνουμε να ψηθούν σε πολύ σιγανή φωτιά. Τα ανακατεύουμε μερικές φορές και προσέχουμε να μην τσιγαριστούν ή καούν, πρέπει να μαγειρευτούν αργά, περίπου για 1 ώρα, ώστε να καραμελώσουν. Στο μπλέντερ ρίχνουμε τα τυριά, τα 2 αυγά (ελαφρά χτυπημένα), αλάτι, πιπέρι, και ανακατεύουμε ώστε να γίνουν μια κρέμα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, χρησιμοποιούμε μια αλευρωμένη επιφάνεια και την ανοίγουμε σε φύλλο. Βάζουμε το φύλλο σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί (28cm), τρυπάμε πολλές φορές τη βάση με ένα πιρούνι, βάζουμε μια μεμβράνη, γεμίζουμε με ρύζι ή φασόλια και ψήνουμε τη βάση για 8-10΄ περίπου. Αφαιρούμε τη μεμβράνη με το ρύζι, ψήνουμε για 5΄ ακόμα και βγάζουμε το ταψί από το φούρνο. Αφαιρούμε το θυμάρι από τα κρεμμύδια, τα απλώνουμε στη βάση της τάρτας και ρίχνουμε επάνω την κρέμα τυριών. Με ένα πινέλο αλείφουμε την τάρτα με τον κρόκο αυγού ώστε να πάρει χρώμα και ψήνουμε στους 180°C για 30΄ περίπου. Σερβίρεται ελαφρά ζεστή.
Η αναζήτηση της καταγωγής της τάρτας βρίσκει τους ιστορικούς της γαστρονομίας χωρισμένους σε δύο στρατόπεδα. Οι μεν συνδέουν την τάρτα με τη συνήθεια των αρχαίων λαών να τρώνε παρασκευάσματα σε μορφή... «πυραμίδας». Σύμφωνα με αυτή την άποψη, οι άνθρωποι, αιώνες πριν, συνήθιζαν να βάζουν πάνω σε μια βάση ψωμιού διάφορα φαγητά το ένα πάνω στο άλλο. Η άλλη πλευρά, πάλι, θεωρεί ότι οι τάρτες εμφανιστήκαν το μεσαίωνα. Ήταν μια «μεσαιωνική» παραλλαγή της πίτας, χωρίς όμως το επάνω φύλλο που κάλυπτε τη γέμιση. Ο όρος τάρτα παρουσιάστηκε μάλλον για πρώτη φορά σε ένα βιβλίο συνταγών του 14ου αιώνα.
Σκονάκι
Το βούτυρο πρέπει να είναι λίγο κρύο αλλά όχι παγωμένο, πρέπει να το δουλέψετε γρήγορα με τα δάχτυλα για να ανακατευτεί με το αλεύρι πριν ζεσταθεί και αρχίσει να λιώνει. Για να μην κολλήσει η ζύμη στο ταψί, αφού το βουτυρώσετε και το αλευρώσετε βάλτε το για λίγο στο ψυγείο. Προσέξτε το φύλλο της ζύμης να μην είναι χοντρό, να έχει μέτριο πάχος.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
