Εάν τριγυρίσει κανείς τις τελευταίες μέρες του φθινοπώρου στα χωριά και στην ύπαιθρο στη Μακεδονία, την Κρήτη, τη Θεσσαλία, την Ήπειρο, τις Κυκλάδες θα εντοπίσει ψηλές στήλες καπνού. Εκεί θα «βράζει» ο τόπος, γιατί την περίοδο αυτή στα καζάνια γίνεται η απόσταξη του τσίπουρου.
Από πλευράς τεχνικής, η παραγωγή του αποστάγματος (σούμας, τσίπουρο, ρακής, τσικουδιάς) γίνεται με τη γνωστή παραδοσιακή διαδικασία. Μετά τον τρύγο του Αυγούστου-Σεπτεμβρίου, τα στέμφυλα μπαίνουν σε βαρελάκια χάρη στους ζυμομύκητες που περιέχουν, να υποστούν αλκοολική ζύμωση, δηλαδή τα σάκχαρα να μετατραπούν σε αιθυλική αλκοόλη. Στη συνέχεια πάνε για απόσταξη.
Το ρακοκάζανο τοποθετείται στην εστία και αποτελείται από τον άμβυκα, ο οποίος συνδέεται με τον αυλό, έναν μεταλλικό σωλήνα που διέρχεται από δύο δεξαμενές κρύου νερού. Όταν ανάψει η φωτιά, τοποθετούνται μέσα στο καζάνι τα στέμφυλα, νερό και κάποια μυρωδικά. Καθώς αρχίζει η βράση, οι δημιουργούμενοι ατμοί γεμίζουν τον άμβυκα και από εκεί κατευθύνονται στον αυλό. Οι ατμοί, πλούσιοι σε οινόπνευμα, έρχονται σε επαφή με τα κρύα τοιχώματα του αυλού, υγροποιούνται και στάζουν σταγόνα σταγόνα στην έξοδο του σωλήνα, όπου συλλέγεται η ρακή.
Το ρακιδιό την περίοδο της απόσταξης είναι σαν μελίσσι, όπου χωρίς σταματημό όλο το εικοσιτετράωρο γίνεται διαρκής τροφοδοσία με στέμφυλα και ξύλα για τη φωτιά, και μπαινοβγαίνουν νταμιτζάνες για να παραλάβουν το υγρό πυρ, μεζέδες και άνθρωποι, διονυσιασμένοι από το φαγοπότι και το γλεντοκόπι, αφού οι καζανιές είναι και η αφορμή για τα φθινοπωρινά γλέντια.
Οι καζανιές στην Κρήτη, στις Κυκλάδες, αλλά και στην ηπειρωτική Ελλάδα είναι από τα πιο συγκλονιστικά δρώμενα που γίνονται στην Ελλάδα. Χαρακτηριστικές οι καζανιές της Πάρου και οι καζανιές της Χαλκιδικής.
Οι καζανιές σήμερα και η μάχη του χύμα τσίπουρο με το εμφιαλωμένο
Η κατάσταση αυτή με τις καζανιές διατηρείται στις μέρες μας με τον θεσμό των «διημέρων». Τα καζάνια μπορεί να είναι στην ιδιοκτησία ενός αμπελουργού ή και όχι, ο οποίος δέχεται στο καζάνι του να βράσει το χρονικό διάστημα 15 Οκτωβρίου – 15 Δεκεμβρίου εκτός από τα δικά του στέμφυλα και άλλων αμπελουργών που πήραν σχετική άδεια από το τελωνείο.
Έτσι αξιοποιούν τα στρόφιλα (στέμφυλα) της παραγωγής τους, εξασφαλίζοντας το τσίπουρο, το αγαπημένο τους ποτό για τη χρονιά, ένα στοιχειώδες εισόδημα απ’ την ποσότητα που μπορούν να πουλήσουν μόνο στην περιοχή τους, αλλά να γλεντήσουν και να χαρούν τη γιορτή των καζανιών (καζανέματων) που είναι από τις πιο αυθεντικές γιορτές της ελληνικής επαρχίας. Η πώληση στην περιοχή τους και σε όμορους νομούς με ειδική άδεια μεταφοράς, ίσχυε πριν το 1997. Μετά με εθνική νομοθεσία μπορούν να πουλήσουν σε όλη την Ελλάδα μόνο με την άδεια απόσταξης (π.χ. αν γράφει η άδεια απόσταξης 300kg τσίπουρο μπορούν παράνομα να μεταφέρουν 300kg επί όσες φορές θέλουν).
Δυστυχώς ο θεσμός αυτός της ερασιτεχνικής απόσταξης – με νόμιμη άδεια φυσικά – έχει δώσει δικαιώματα και πολλά παραθυράκια. Πολλοί χρησιμοποιούν τις άδειες αμπελουργών και παράγουν πολλαπλάσιες ποσότητες. Οι ίδιοι εμπορεύονται και εισαγώμενα τσίπουρα, αμφιβόλου ποιότητας και μεγάλη επικινδυνότητα για όσους τα καταναλώνουν, έχοντας βέβαια ένα τεράστιο πλεονέκτημα της διαφορετικής φορολόγησης. Δυστυχώς τα παλιά τα χρόνια οι ιδιώτες παραγωγοί του τσίπουρου έπιναν από το ίδιο τσίπουρο που πουλούσαν, και η ποιότητα ήταν εξασφαλισμένη. Όσο η παραγωγή του τσίπουρου, ήταν στα πλαίσια της οικογενείας και της κοινότητας, η ποιότητα σ’ ένα βαθμό ήταν εξασφαλισμένη, από τη στιγμή που ξεκίνησε η εμπορευματοποίηση το πράγμα ξέφυγε από τον έλεγχο και σήμερα στο βωμό του κέρδους η κατάσταση έχει αλλάξει.
Η μάχη του χύμα με το εμφιαλωμένο τσίπουρο είναι μια μεγάλη μάχη και ουσιαστικά έχει μετατραπεί σε μια μάχη του παράνομου και ανεξέλεγκτου με το νόμιμο, το ελέγξιμου και σε τελευταία ανάλυση του ποιοτικού.
Είναι αλήθεια ότι τα τελευταία χρόνια πολλές οινοποιίες αλλά και αποσταγματοποιίες έχουν επενδύσει σε εγκαταστάσεις πολλαπλών αποστάξεων και έχουν πετύχει πολύ καλά αποτελέσματα με αποτέλεσμα να υπάρχει ένα αρραγές μέτωπο των επαγγελματιών αποσταγματοποιών με τους «χυματζήδες».
Τα δε επαγγελματικά αποστάγματα χάρις στην ποιότητά τους, την προβολή τους αλλά και τις γευστικές ιδιαιτερότητές τους, κερδίζουν μέρα με τη μέρα μεγαλύτερο τμήμα της αγοράς αλλά η μάχη είναι ακόμα μεγάλη.
Το πρόβλημα της ανεξέλεγκτης διακίνησης χύμα τσίπουρου, με πρώτες ύλες αμφίβολης ποιότητας, που πλέον φορολογείται αλλά και η έλλειψη ελέγχου ζημιώνει το ίδιο το τσίπουρο, η φήμη του οποίου υπονομεύεται με την καταχρηστική χρήση των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων «τσίπουρο» και «τσικουδιά» από τους διήμερους, αλλά και αποτελεί τεράστιο κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
17°
