1890: Στο νέο εστιατόριο της Αγίας Ειρήνης το fine dining είναι νόστιμο

Το 1890 ο έμπορος μεταξιού Ιωάννης Μιχαλόπουλος διαλέγει ένα οικόπεδο απέναντι από την εκκλησία της Αγίας Ειρήνης και δίνει εντολή να ανεγερθεί ένα κτίριο-κόσμημα. Ψηλοτάβανο, με ζωγραφιστά ταβάνια και περίτεχνες λεπτομέρειες, όπως όλα τα κτίρια της εποχής. Στο ισόγειο και στο υπόγειο λειτουργεί το εμπορικό του κατάστημα, ενώ οι τρεις πάνω όροφοι προορίζονται για τον ίδιο και την οικογένειά του. Αργότερα, στο ισόγειο στήνεται το ξακουστό υφασματάδικο του Συμεωνίδη. Η ταμπέλα «Κ. ΣΥΜΕΩΝΙΔΗΣ Α.Ε.» υπάρχει ακόμη και σήμερα – απόψε μόλις περνάω από κάτω της για να βρεθώ στο 1890. Όχι, δεν ταξιδεύω στον χρόνο –μακάρι–, έτσι ονομάζεται το ολοκαίνουργιο εστιατόριο που εδώ και δέκα μέρες στεγάζεται στο ισόγειο του ιστορικού κτιρίου (στους πάνω ορόφους λειτουργεί το Athens 1890 Boutique Hotel).

1890: Το καινούργιο εστιατόριο στην πλατεία Αγίας Ειρήνης

Το πρώτο που προσέχω είναι το αριστουργηματικό (πραγματικά!) αρχικό πάτωμα του κτιρίου, επισκευασμένο και καλογυαλισμένο. Ύστερα το βλέμμα μου πέφτει στα τραπέζια, λευκά τραπεζομάντιλα και κομψή art de la table. Αριστερά μια μεγάλη μπάρα και στο βάθος η κουζίνα. Δεν είναι ακριβώς ανοιχτή, προστατεύεται από γυάλινες τζαμαρίες, έτσι που μπορείς να χαζέψεις όλη τη δράση και τους πρωταγωνιστές της. Αρχηγός σ’ αυτή την κουζίνα που αστράφτει είναι ο Χρήστος Σιδηρόπουλος. Ευγενής, ευθυτενής, με ειλικρινές χαμόγελο.

Ο Χρήστος σπούδαζε πληροφορική και η μαγειρική δεν είχε περάσει από το μυαλό του. Μέχρι που στη φοιτητική του ζωή άρχισε να μαγειρεύει για τους φίλους του. Είναι εκείνοι που του είπαν ότι πρέπει να γίνει μάγειρας. Ο Χρήστος το καλοσκέφτηκε. Γιατί όχι; Άφησε την πληροφορική, σπούδασε μαγειρική, γρήγορα έφυγε για να δουλέψει στα εστιατόρια του Λονδίνου, στην πλειονότητά τους βραβευμένα με αστέρια Michelin. «Το πρώτο που έμαθα εκεί ήταν η συνέπεια. Η καθαριότητα, η στάση του μάγειρα στην κουζίνα. Αλλά το πιο σημαντικό ήταν ότι άνοιξε το μυαλό μου. Κατάλαβα ότι το προφίλ που θέλω να χτίσω είναι στη νοοτροπία των Michelin: να φτιάχνω από την αρχή τα πάντα και να τα μαγειρεύω με το στυλ μου», λέει ο ίδιος. Αλλά κάποια στιγμή, μετά από 6 χρόνια,  το Λονδίνο τον κούρασε. Γύρισε πίσω, δούλεψε σε μισελενάτα εστιατόρια της Αθήνας, μέχρι που ανέλαβε το Agora στη Σύμη, ένα εστιατόριο που ακούστηκε πολύ. Κάπως έτσι φτάνουμε στο σήμερα, δηλαδή στο 1890.

Ελληνική δημιουργική κουζίνα, αλλά με γαλλικές τεχνικές. Αυτή είναι η προσέγγιση του Χρήστου, που του αρέσει το να φιλοξενεί όσο και το να μαγειρεύει. Και είναι ο ίδιος, αυτοπροσώπως, που σερβίρει σε όλους τους πελάτες τα πιάτα του, όση δουλειά κι αν έχει, ό,τι κι αν γίνεται στην κουζίνα, όπως μου εκμυστηρεύεται καθώς αφήνει στο τραπέζι μου το amuse bouche: σαμπλέ με φέτα και μέλι, ένα ταρτάκι Caesar’s και η έκπληξη: ένα beignet (λουκουμαδάκι) με γέμιση σπανακόπιτα – «γιατί η σπανακόπιτα δεν λείπει ποτέ από το σπίτι μου». Όντως η γέμιση είναι ακριβώς μια σπανακόπιτα, λεμονάτη μάλιστα!

Ελληνική δημιουργική κουζίνα με γαλλικές τεχνικές

Σειρά έχει το ψωμί. Υπέροχο, με προζύμι που καλλιεργεί ο Χρήστος τα τελευταία 6 χρόνια. Για παρέα έχει ταραμά, ένα ξινούλη πελτέ με εσπεριδοειδή και ελιές με γεύση… μπριάμ. Το εξωτερικό της ελιάς γίνεται με βούτυρο κακάο, το εσωτερικό είναι όντως μπριάμ (από τα αγαπημένα φαγητά του σεφ) και στην ουσία πρόκειται για ένα αλμυρό σοκολατάκι. Χαριτωμένη ιδέα… Αυτό που είναι πραγματικά νόστιμο στο επόμενο πιάτο (μαγιάτικο σασίμι) είναι η σάλτσα, εμπνευσμένη από την κουζίνα της Μέσης Ανατολής: ταχίνι και λαδολέμονο. Τόσο απλό, τόσο νόστιμο. Η ψητή τσιπούρα στα κάρβουνα κρύβει μια έκπληξη: ακουμπά πάνω σε μια σαλάτα με μικροσκοπικά κομματάκια… αχλαδιού (!), τα οποία, μ’ έναν τρόπο που δεν θα μπορούσα ποτέ να φανταστώ, ταιριάζουν υπέροχα με την πεντανόστιμη σάλτσα από φύλλα σέλινου και τα μαγειρεμένα πράσα. Τσιπούρα πρασοσέλινο, λοιπόν, αλλά με αχλάδι! Εκπλήσσομαι κι εγώ από το πόσο βαθιά νόστιμο ήταν αυτό το πιάτο.

Άλλη έκπληξη; Τα cappelletti (που προφανώς και γίνονται εδώ από την αρχή) με άγρια μανιτάρια και μια αιθέρια μπεσαμέλ με γραβιέρα Νάξου. Από εκείνα τα πιάτα που θες να τρως ξανά και ξανά (και πολύυυυ comfort). H pastry chef Βάσω Γιαμαρά με τα γλυκά της ολοκληρώνει ένα γεύμα σε όλα του τέλειο. Τόσο το pre dessert (παγωτό από αμύγδαλο και αμαρέτο, κρέμα γιαούρτι και πέστο από… μυρώνια – ουάου!) όσο και το κυρίως επιδόρπιο (baba au rum με φράουλες, λάιμ και κρέμα) έχουν κάτι απροσδόκητο, κάτι φρέσκο και εντελώς δικό τους (της), ξεχωριστό πολύ.

Λέω στον Χρήστο πόσο νόστιμο και ανακουφιστικά οικείο είναι το φαγητό του. Κι εκείνος απαντά: «To fine dining δεν χρειάζεται να είναι σφαίρες… Απλώς, είναι πιο προσεγμένο. Εγώ αυτό κάνω, οικείες γεύσεις μαγειρεύω, και σε αυτό πιστεύω».

Το 1890 ανοίγει από τις 7.30 το πρωί και μέχρι τις 11 σερβίρει πρωινό με τα πάντα (από το ψωμί μέχρι τη μαρμελάδα) να φτιάχνονται εδώ. Στις 12.00 ξεκινά ένα snack menu (έριξα μια ματιά και φαίνεται πολύ ενδιαφέρον), το οποίο και είναι διαθέσιμο μέχρι το κλείσιμο του εστιατορίου, ενώ το dinner σερβίρεται από τις 19.00. Υπάρχουν δύο degustation menu: ένα 6 σταδίων στα €70/άτομο και ένα 9 σταδίων στα 90€. Υπάρχει όμως και a la carte μενού. Σε κάθε περίπτωση, τα προαναφερθέντα cappelletti και η τσιπούρα στα κάρβουνα είναι δύο πιάτα που δεν χάνονται – είπα και ελάλησα.

Αθηναΐδος 10, πλατεία Αγίας Ειρήνης, 2103240603, www.ariahotels.gr/wine-dine/1890-restaurant/