Στην ταβέρνα του Γιάννη, όλα γίνονται στο φως των κεριών

Κάθε φορά που προσγειώνομαι στην Κρήτη, κάτι με σπρώχνει αμέσως προς το αληθινό φαγητό, «αφτιασίδωτο» όπως το λένε οι παλιοί Κρητικοί. Η ταβέρνα του Γιάννη στο Κυπαρίσσι Ηρακλείου είναι ακριβώς αυτό: καλό φαγητό και μια επίσκεψη σε έναν παλιό φίλο.

Έβαλα Google Maps για να φτάσω στο χωριό και με πέταξε στη δυτική πλευρά, σε έναν δρόμο που νομίζεις ότι θα σε βγάλει στο χωράφι του παππού σου. Εκεί συνειδητοποίησα ότι έπρεπε να ζητήσω οδηγίες για το χωριό και όχι για το μαγαζί. Κάποτε, φάνηκε στο βάθος το Κυπαρίσσι, σκαρφαλωμένο σε λόφο. Χωριό που ταλαντεύτηκε σε πολλά ονόματα μέχρι να αποφασίσει ποιο θα είναι τελικά. Δείχνει να θυμάται περισσότερα από όσα λέει, καθώς κουβαλά μέσα του Βενετούς, Τούρκους και Ανωγιανούς. Οι τελευταίοι ήρθαν κάποτε και δεν έφυγαν ποτέ.

H ταβέρνα του Γιάννη στο Κυπαρίσσι Ηρακλείου

Το ταβερνάκι ούτε ταμπέλα ούτε «πράμα», που λένε και οι Κρητικοί. Πέρασα τη χαμηλή, ξύλινη πόρτα και με το πρώτο βήμα βρέθηκα στους ατμούς της κουζίνας. Αριστερά η φωτιά, τα κατσαρολικά και ο μάγειρας που πάλευε με τα μακαρόνια. Δεξιά, μπροστά στο τρεμάμενο φως των κεριών, ο οικοδεσπότης Γιάννης Σωμαράκης, επιτομή της κρητικής, αρχετυπικής ηρεμίας. Ακίνητος, με τη ρακή στο χέρι, μοιραζόταν κουβέντες με έναν πελάτη, σαν να μην υπάρχει αύριο. Μορφή βιβλική που θυμίζει Καραβάτζιο με αυτή την επιβλητική, κάτασπρη γενειάδα.

Μπαίνοντας στην κεντρική σάλα είχα την αίσθηση ότι τα παλιά τα χρόνια δεν έφυγαν ποτέ από αυτούς τους πέτρινους, σκληρούς τοίχους, όπου το σκοτάδι «τσαλακώνεται» από τις φλόγες των κόκκινων κεριών και μόνο. Στη μύτη μου ήρθε εκείνη η βαθιά γήινη οσμή από την ψυχρή υγρασία της πέτρας σε σύγκρουση με τη ζεστασιά της κουζίνας και την οξύτητα του κρασιού από τα βαρέλια. Κατάλογος δεν υπάρχει και το μενού της ημέρας τοποθετείται μπροστά σου. Αυτή και μόνο η κίνηση, σε αυτό το μικρό καταφύγιο του χρόνου, σε αναγκάζει να αφήσεις πίσω ό,τι ξέρεις και να επιστρέψεις στις βασικές αρχές ενός κρητικού τραπεζώματος και τις σχεδόν συνωμοτικές εξομολογήσεις κάτω από το φως των κεριών.

Τα δώδεκα βαρέλια στον τοίχο κάνουν ακόμη πιο προσωπική την ιεροτελεστία, αφού οι πελάτες σηκώνονται αθόρυβα, επιλέγουν το κρασί τους και γεμίζουν τα γυάλινα κανάτια ξανά και ξανά, χωρίς τεφτέρι!

«Σα στο σπίτι σου», μου λέει ο Γιάννης καθώς με πετυχαίνει αναποφάσιστο μπροστά στα ονόματα των βαρελιών. Και πώς να μην είμαι, όταν τα ταμπελάκια, αντί για «Κοτσιφάλι» και «Μαντηλάρι» ή «Λιάτικο», γράφουν «Μαρία», «Άννα», «Μαρίνος», «Σπύρος» και φυσικά «Παππούς», το πιο παλιό κρασί της παρέας.

«Αν κάνεις γευσιγνωσία από το κάθε βαρέλι, θα αποφασίσεις! Έβαλα ονόματα της οικογένειας στα βαρέλια και όχι ποικιλίες, γιατί θα ερχόσουν εδώ με το κινητό και θα ρωτούσες το AI τι σου προτείνει να πιεις και ποια ποικιλία είναι η καλύτερη για σένα. Αυτό θα έκανες! Κανονικά ο σερβιτόρος σου πουλάει ό,τι θέλει, αλλά αυτό το διαόλι τον προσπέρασε…».

Στην ταβέρνα του Γιάννη τρως υπό το φως των κεριών

Respect στη θεωρία του Γιάννη, που έχει διανύσει χιλιόμετρα μέχρι να ανοίξει αυτό το μαγαζί. Σπούδασε τουριστικά επαγγέλματα γιατί του άρεσε πολύ να επικοινωνεί με τον κόσμο και στη συνέχεια δούλεψε σε Αγγλία και Γερμανία για χρόνια, σε πολύ ακριβά εστιατόρια. Επέστρεψε στην πατρίδα και από την πολυκοσμία και το γκλάμουρ αποφάσισε να μπει στους πέτρινους τοίχους των προγόνων του.

Γιατί όχι στο ρεύμα Γιάννη;
Καταρχάς το ρεύμα λείπει μόνο από τις αίθουσες. Και το έκανα γιατί χωρίς τεχνητό φως ο χώρος σε υποχρεώνει να επιστρέψεις στην ουσία, που είναι ο άνθρωπος που έχεις απέναντί σου και η γεύση που έχεις στο πιάτο σου. Το φως των κεριών σβήνει τις αποστάσεις ανάμεσα στα τραπέζια, μετατρέποντας το μαγαζί σε μια μεγάλη παρέα.

Το ακούω, ωστόσο θέλω να ακούσω πώς το αντιμετώπισε ο κόσμος πριν από 26 χρόνια, τότε που η θεωρία της εστίασης ήταν εντελώς ταυτισμένη με την ακριβή βιτρίνα…
Όταν έκανα την ταβέρνα όλοι οι συγχωριανοί με έλεγαν κουζουλό. Έτσι έγινε οικογενειακό συμβούλιο και η μάνα μου τότε είχε πει: «Να το δούμε παιδί μου το πρόβλημα τώρα που είναι νωρίς!». Βέβαια, όταν το μαγαζί άρχισε να έχει πολύ κόσμο και να μιλάνε όλοι γι’ αυτό, τότε κατάλαβαν ότι είχα δει την άλλη πλευρά του νομίσματος.

Μια δεύτερη ιδιαιτερότητα του μαγαζιού είναι τα 25€ το άτομο με τα οποία μπορείς να φας και να πιεις όσο θες. Η ερώτηση είναι... βγαίνει το μαγαζί;
Ναι, το μαγαζί είναι εντάξει, γιατί δεν έχει a la carte μενού. Αυτό θα μας έκανε να πετάμε φαγητά και θα πολλαπλασίαζε τον χρόνο στην κουζίνα, που αυτόματα σημαίνει ότι δεν θα έφταναν δύο μάγειρες. Τώρα, επειδή υπολογίζω τον κόσμο, ξέρω ότι θα μαγειρέψω τόσο κατσίκι όσο χρειάζεται για να βγω την τάδε ημέρα. Ούτε πετάμε, ούτε σερβίρουμε δεύτερη μέρα το φαγητό της προηγούμενης. Επίσης, αυτό με έχει σώσει από το προσωπικό. Δεν χρειάζομαι άτομα να πάρουν παραγγελίες, να κάνουν λογαριασμούς και γενικά να ξοδεύουν χρόνο.

Πιστεύω ότι το μαγαζί περιστρέφεται γύρω από το μούσι σου…!
Είναι ακριβώς έτσι. Έχω συνδεθεί με τον χώρο. Βέβαια, το μούσι το άφησα από αντίδραση αφού στο εξωτερικό οι δουλειές με ήθελαν ξυρισμένο κόντρα. Τότε είπα, ότι όταν κάνω δικό μου μαγαζί θα αφήσω τα γένια όσο πάνε. Για να καταλάβεις, η γυναίκα μου θεωρεί εφιάλτη το να με δει στον ύπνο της ξυρισμένο!

Όσο σε ακούω, νιώθω ότι η μεγαλύτερη ελευθερία σου είναι ότι η κουζίνα καπνίζει με ό,τι εσένα «σου καπνίσει» και αυτό από μόνο του κάνει το φαγητό νόστιμο. Πες μου ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο;
Η κοκκινιστή κατσίκα με μακαρόνια και οι τηγανητές πατάτες, που είναι και το αγαπημένο πιάτο όλων των πελατών. Επιλέγω τη σωστή ποικιλία και δεν δέχομαι άλλο λάδι από το ελαιόλαδο. Πάντα τα υλικά είναι ο λόγος.

Τι θα φας στην ταβέρνα του Γιάννη;

Τόσο κράτησε η συζήτηση κι ύστερα τα πιάτα γέμισαν το τραπέζι. Μακαρόνια λουσμένα σε μια σάλτσα βαθιά, πυκνή, που είχε φυλακίσει μέσα της όλη την ένταση της κοκκινιστής κατσίκας. Το ορεινό κρέας, που σιγομαγειρευόταν για ώρες στη φωτιά του γκαζιού, είχε δέσει με το ζυμαρικό, αφήνοντας στο στόμα μια γεύση στιβαρή, σχεδόν πρωτόγονη. Πιρουνιά και επιστροφή στις ρίζες!

Οι πατάτες άχνιζαν δίπλα στο φως του κεριού. Κομμένες στο χέρι, μεγάλες, πληθωρικές, με εκείνο το βαθύ χρώμα που μαρτυρά πως δεν τηγανίστηκαν απλώς, αλλά «βαπτίστηκαν» με υπομονή στο λάδι. Τραγανές στις άκρες, ελαφρά μελωμένες στο εσωτερικό τους, κρατώντας όλη τη γλύκα της γης. Ντάκος με κριθαρένιο παξιμάδι σχεδόν αόρατο, υπέρ-καλυμμένο από ένα παχύ στρώμα ντομάτας τριμμένης με το χέρι και φυσικά τυρί στην κορυφή. Η γλύκα της ντομάτας, η οξύτητα του τυριού και η γήινη γεύση του κριθαριού σε μια σύνθεση. Τελεία.

Γαμοπίλαφο. Η λέξη από μόνη της φέρει κάποιο βάρος: γάμος, τραπέζι, κόσμος, χαρά. Αυτό το βρασμένο σε ζωμό κατσικιού ρύζι έχει τα πάντα μέσα του. Το λίπος, όλη τη ζεστασιά του, την ψυχή του, αφού είναι η ιερή στιγμή του κρητικού τραπεζιού. Φαγητό που δεν χορταίνει απλώς την πείνα, αλλά τρέφει τη μνήμη. Γεύση που υπενθυμίζει ότι η αληθινή γιορτή δεν χρειάζεται φανφάρες, αλλά μόνο ένα πιάτο που αχνίζει και μια παρέα που το μοιράζεται.

Η εμπειρία ολοκληρώθηκε καθώς σηκώθηκα από το τραπέζι και περπάτησα ανάμεσα στα τραπέζια για να φτάσω στα βαρέλια. Ένα εσωτερικό «αμπε μπα μπλομ» για τη μικρή δόση παιδικής ξεγνοιασιάς και επέλεξα «Μαρία». Το κρασί ήρθε να σφραγίσει την παύση του χρόνου, αυτή την επιστροφή στην ουσία. Και το ένιωσα αυτό έντονα όταν πέρασα το κατώφλι και βγήκα στο σκοτάδι του δρόμου. Όλη η μυρωδιά της πέτρας και της φωτιάς με ακολούθησε, μαζί με εκείνη την αίσθηση πως για λίγο συμμετείχα σε μια ιστορία που αρνείται να τελειώσει.

Ταβέρνα του Γιάννη, Κυπαρίσσι Ηρακλείου, 2810871451