Ένας Άγριος ακονίζει τα μαχαίρια του πλάι στο Χίλτον

Τον Γιάννη Κουστένη μας τον σύστησε το Γίδι, πέρα στη Μεταμόρφωση. Εκεί, στο καμαράκι του εκτός μαγαζιού, ο Γιάννης έστηνε κάθε βράδυ τη δική του σκηνή. Με τα σφαχτά να κρέμονται από τα τσιγκέλια, τις φωτιές και τα κάρβουνα, τους μπαλτάδες και τα μαχαίρια, κι κείνος, παλικάρι ωραίο και βουκολικό, να ιερουργεί στη μέση με τα ακουστικά στ’ αυτιά, βυθισμένος στις νότες του, μισός παρών, μισός αλλούτερος, βασιλιάς της φωτιάς, του σίδερου και του κοψιδιού. Τα ίδια κάνει τώρα πια και στον Άγριο. Μόνο που η ανοιχτή, τεράστια κουζίνα στη μόστρα της εισόδου, έχει πλέον αναβαθμίσει τη σκηνή σε μια παράσταση που αποδίδει εντυπωσιακότερα τα εφέ και τη σάρκινη εντύπωση, ανάμεσα σε αλυσίδες, τσιγκέλια, τροχαλίες, ηλεκτρικά πριόνια και λοιπά σύνεργα της χασαπικής. Ψήστης και χασάπης και επαΐων της κάθε κοπής, ο Γιάννης είναι κυρίως περφόρμερ της σαρκός, που μπροστά του τύφλα να ’χει ο Τούρκος Νουσρέτ και τα αλάτια του.

Άγριος: μια νέα χασαποταβέρνα πίσω από το Χίλτον

Στο πιο butcher, σκληροπυρηνικό σενάριο, που υπογράφει και εκτελεί ο ίδιος, τα ακουστικά παίζουν Βασίλη Καρρά στην κατάμεστη από κόσμο σάλα, που είναι μεγαλύτερη από πολλά αθηναϊκά θέατρα, με εκατοντάδες εισιτήρια να κόβονται εδώ κάθε μέρα. Ο Γιάννης υπογράφει και τη μουσική υπόκρουση: το πριόνι τσιρίζει στριγκά, ο μπαλτάς παίρνει φωτιά, οι αλυσίδες σέρνονται πάνω στο μέταλλο, οι σούβλες γυρίζουν, να και μια κορόνα που ξεφεύγει του Γιάννη και ηχεί σαν κραυγή θεού αλλόφρονα και Ήφαιστου σε οίστρο πάνω από μια σπαλομπριζόλα. Το μαγαζί στάζει αδρεναλίνη, που μπερδεύεται με νοσταλγικές ελληνικές νότες περασμένων δεκαετιών και όλα αυτά θα μπορούσαν να στήσουν πανηγύρι βαρβάτο στην πλατεία του χωριού. Όμως είναι εδώ, στην πιο hotel γειτονιά του κέντρου και αγκαλιά με το Χίλτον –The Ilisian, που δειλά δειλά ανάβει τα πρώτα του φώτα.

Τι θα φας στον Άγριο;

Ο Άγριος θέλει να ’ναι χασαποταβέρνα. Και το πετυχαίνει. Πρώτα απ’ όλα με τις τιμές που ευχάριστα θα σε εντυπωσιάσουν. Μετά, με το μενού του, που τιμά όλα όσα δεν τολμούν οι κρεατερί με έμφαση στα angus. Ψήνει μαγικά νεφράκια στα κάρβουνα, λουκούμι μέσα στο τραγανό τους λίπος, φτιάχνει και αρνίσια μυαλά πανέ. Τα οποία μυαλά μπορεί να αποτροπιάζουν τους νεότερους λεπτεπίλεπτους αλλά μπορεί να αρέσουν στον παλιό, που ξέρει να τα εκτιμήσει. Κάνει και πρόβατο βραστό και η ομελέτα του με κορν-μπιφ έχει γίνει viral στις από στόμα σε στόμα διαδόσεις. Συκωταριά λαδορίγανη με το ολίγον λεμονο-ριγανάτο πλούσιο ζουμάκι της και πιπεριά καυτερή στη σχάρα, που πολύ θα εκτιμήσουν οι βορειοελλαδίτες επισκέπτες. Θα σας παινέψω και το δροσερό, τραγανό, ελληνικό μαρούλι, με τριμμένη φέτα, άνηθο και κρεμμυδάκι, η σαλάτα-απόδειξη του πόσο άψογη μπορεί να ’ναι μια μαρουλοσαλάτα, χωρίς ρόδια, σιρόπια και λοιπά μπαλσάμικα.

Από τα κάρβουνα δοκιμάσαμε έναν σιδηρόδρομο, κομμάτι σκληρό και δύσκολο να το τιθασέψεις χωρίς βράσιμο. Όμως ο Γιάννης-θεός, του έχει πάρει τον αέρα, στο ψήσιμο έχει απορροφήσει σωστά όλα του τα λιπαρά και τα έχει μεταμορφώσει σε νοστιμιά και υγρασία. Ένα μπούτι κοτόπουλο μπορεί να ακούγεται ξενέρωτο όταν στο μενού υπάρχουν κόντρα, σπαλομπριζόλες, φιλέτα και t-bone –άσε που έχει και κεφτεδάκια–, αλλά αυτό το κοτόπουλο αξίζει πολλά. Ψημένο με την πετσούλα του που το κρατά ζουμερό, αποκαλύπτει ένα πεντανόστιμο, τρυφερό κρέας, που δεν θα έχει ποτέ ένα κοτόπουλο της σούβλας. Η διαφορά στο μαστόρικο ψήσιμο στο κάρβουνο. Καθώς έχεις έρθει ορκισμένος για ψητό στα κάρβουνα, να σου επιστήσω την προσοχή στη μικρή κατηγορία με τα μαγειρευτά. Τα σουτζουκάκια και το φρικασέ έχουν ήδη ορκισμένους φαν, αλλά και το χεράκι και το μπούτι του αρνιού στη σούβλα, που έρχεται ψιλοκομμένο σε μπουκιές, στο πιάτο. Βουκολικό και το επιδόρπιο, γιαούρτι με βύσσινο ή κυδώνι γλυκό του κουταλιού και πετυχημένος σιμιγδαλένιος χαλβάς.

Ο Άγριος ήρθε για να μείνει, γιατί έχει τη σωστή συνταγή. Κοσμική χασαποταβέρνα που κάνει και το κατιτίς παραπάνω σε ένα μενού που θα έρθεις ξανά και ξανά, να το δοκιμάσεις όλο, να μη χάσεις ούτε μία γεύση του.

Βεντήρη 5, Χίλτον, 6975964098