Στο Mirlo, το μικρό εστιατόριο στο Γκάζι, φάγαμε τα κεμπάπ της ζωής μας

Aν το κοιτάξεις από μακριά ή εστιάσεις πάνω του με μάτι φλου-μυωπικό, αυτό το γιαουρτλού κεμπάπ κάνει πιάτο με αισθητική fusion η οποία κρύβει μέσα της και μπόλικη Ασία. Και αν στο νου σου έχεις το κλασικό κεμπάπ, το μπόλικο, με τις ολόκληρες ντομάτες, τις πιπεριές και τα κρεμμύδια του, αυτό εδώ θα σου φανεί πιο μακρινό και από μακρινό του εξάδελφο. Πάνω σε μια αριστουργηματική, λεπτή, αφράτη, σπιτική πίτα, μια ντοματένια σάλτσα με μελάσα ξινούτσικη από ρόδι (ροδόξινο), πάνω σε αιθέριο πρόβειο γιαουρτάκι με μαριναρισμένο κρεμμύδι και ένα κρέας από πρόβειο μπούτι που μόλις βγήκε από τη σχάρα βαρβάτου μάστορα, το δαγκώνεις και χάνεις ή βρίσκεις το φως σου. Όλο το Λεβάντε, όλες οι Εγγύς Ανατολές και ένα απόλυτο Σήμερα σκάνε λαίμαργα στον ουρανίσκο σου.

Πίσω από αυτό το κεμπάπ, νοιώθεις να κρύβεται μια ιστορία. Ή μάλλον πολλές. Μια για κάθε ένα από τα 13 μόλις πιάτα του μενού. Και βάζεις τον Αντρέα (Κιλτσικσή, ιδιοκτήτη της Feyruz), ως άλλη Σεχραζάντ, να σου τις διηγηθεί. Και ο Αντρέας, άλλο που δεν θέλει. Το καλό φαγητό, μιλάει μόνο του και δεν χρειάζεται ούτε αναλύσεις ούτε περιγραφές για να το κατανοήσεις. Όμως, αυτό που συμβαίνει με τούτο το κεμπάπ, σου αλλάζει τα μυαλά για το κεμπάπ γενικότερα, ανοίγοντας μια σελίδα του όπως ακόμη δεν την είχαμε γευτεί στην Αθήνα. Την ίδια συγκίνηση είχα νοιώσει όταν πρωτοδοκίμασα το λαχματζούν της Feyruz. Ήταν κι εκείνο παραδοσιακό και τόσο μακριά από το παραδοσιακό, συνάμα. Παλιό και καινούργιο μαζί.

Στην ιδέα αυτού του (σκεπτόμενου) κεμπάπ, ο Αντρέας Κιλτσικσής, που μπορεί να είναι μουσικός αλλά κατά βάση είναι φιλόσοφος της γεύσης, έφτασε μετά από μια μακριά ανταλλαγή, αναζήτηση και αλληλεπίδραση με τον Βασίλη Χαμάμ και τον παιδικό φίλο του αδελφού του, τον σεφ Ανδρέα Νικολόπουλο. Ο Βασίλης, μισός Παλαιστίνιος, με σπουδές στην Καλών Τεχνών του Λονδίνου πριν γίνει μάγειρας με μεγάλο σουξέ στη συμπρωτεύουσα (Εστέτ), έδωσε τη δημιουργική άποψη για ένα αλλιώτικα μοντέρνο όσο και αυθεντικό κεμπάπ ενώ ο Ανδρέας (Αίγλη Ζαππείου, Simul) είναι ο καθημερινός δημιουργός ο πανταχού παρών πάνω από τις φωτιές. Ο Αντρέας Κιλτσικσής, με καταγωγή από την Αντιόχεια και την Πόλη αλλά και Αθηναίος ο ίδιος, είναι το κόνσεπτ και ο συντονισμός, παιδί βγαλμένο μέσα από τις πατρίδες του κεμπάπ. Όπου κεμπάπ εδώ, σημαίνει το κρέας που ψήνεται στη φωτιά, εν γένει. Εξάλλου κι εμείς στη Θεσσαλία, κεμπάπ λέμε το κοντοσούβλι και το ίδιο συμβαίνει σε πολλά μέρη της Ελλάδας. Όλοι δούλεψαν παρέα για να βρουν έναν τρόπο να εκφράσουν την παράδοση και τους βγήκε πεντανόστιμος.

Mirlo: το κεμπάπ της ζωής σου ψήνεται στο Γκάζι

Η τριγωνική, καταπράσινη πλατεία Κουλούρη ή αλλιώς τα Περιβολάκια, ό,τι πιο ατόφιο και αυθεντικό παραμένει ακόμη από την παράξενη ιστορία του Γκαζοχωρίου, αποδείχτηκε το ιδανικό σκηνικό για να στεγάσουν την ψησταριά τους. Γιατί μόνον αυτή και έναν μικρούλη πάγκο χωράει το Μirlo, που άμα θες να ξέρεις σημαίνει μαυροκότσιφας. Λίγα τραπέζια στον έξω χώρο, απέναντι από τα παλιά ασβεστωμένα σπίτια, μπροστά στην πόρτα τους το καροτσάκι του πλανόδιου σουβλατζή, το παιδικό ποδήλατο, το παλιό μηχανάκι, σπίτια των ανθρώπων του μόχθου που αν και ετοιμόρροπα επιμένουν να κατοικούνται. Και σαν να σου υπόσχονται πως έτσι θα μείνουν, να χαίρεσαι τη θέα τους τώρα που ο Αντρέας ήρθε να δώσει ζωή στην πλατεία που δεν ξέραμε.

Μικρό μαγαζί, μικρό μενού, λίγα τραπέζια, τεράστιος ο λόγος να το επισκεφτείς. Κι αυτό το νοιώθεις με την πρώτη μπουκιά σαλάτα από καρδιές μαρουλιού, με πεπόνι, αγγούρι, σέλερι, μαυροσούσαμο και ελάχιστο ταχίνι, που τη γεύεσαι σαν ευχάριστο κόλαφο, σαν κάτι που δεν έχεις γευτεί ποτέ πριν από μια σαλάτα. Η φατούς κλασική αλλά και ξανανιωμένη, με τα ξεροψημένα κρουτόν, το ζατάρ που την αρωματίζει και το ξινούλι σιρόπι ροδιού που αντικαθιστά το λεμόνι.

Ένα διαφορετικό κεμπάπ και πολλές ακόμα λιχουδιές

Οι μεζέδες και οι σαλάτες είναι από μόνα τους μια κατηγορία που μπορεί να χορτάσει και τον βίγκαν της παρέας χωρίς να νοιώσει ο ριγμένος του τραπεζιού αλλά είναι και τόσο νόστιμα, που κι εσύ που ήρθες για το ισκεντέρ μπορείς κάλλιστα να το ξεχάσεις στην πορεία, συνεπαρμένος από το κάπνισμα του μπαμπαγκανούς. Ταχίνι στο μπαμπαγκανούς βάζουν μόνο οι χώρες από τη Συρία και πάνω, εδώ το σερβίρουν διακριτικά στο πλάι και του βάζουν σάλτσα ταρατόρ με λίγη και ψητή στα κάρβουνα πιπεριά. Η φάβα με ταχίνι, πιπεριά κέρατο και κόκκινο, ελάχιστα καυτερό λάδι μαζί και σος τσερμούλα με κόλιαντρο και μαϊντανό, είναι μπουκιά και συχώριο, ενώ οι πατάτες, που πρώτα βράζονται, χοντροκομμένες με τη φλούδα τους και τηγανίζονται πεντα-τράγανες, αιθέριες με άρωμα από ζατάρ και χαρίσα, είναι ένα πιάτο που θα παίρνεις ξανά και ξανά.

Προσωπικά, από τα ορεκτικά λάτρεψα τα τόσο λιτά ψημένα στα κάρβουνα κρεμμύδια, σαν πέταλα λουλουδιού στο πιάτο, κομμένα στα τέσσερα, μια σκέτη γλύκα με αρώματα από Ανατολή και Χίλιες και πολλές νύχτες. Το κοντοσουβλάκι είναι το κεμπάπ από χοιρινό λαιμό με σος από νεκταρίνι και διακριτικό τσιμένι, μια υπέροχη αλοιφή που στρώνεται πάνω στην πίτα. Το συκώτι, ψημένο άψογα, φιλετάρεται και σερβίρεται με ψημένο λεμόνι και γιαούρτι. Το καϊσερλί κεμπάπ είναι ένα κλασικό καππαδόκικο κεμπάπ που γίνεται με το ντόπιο τυρί τους. Το γραβιερλί τού κλείνει το μάτι και τού τη βγαίνει με λιωμένη, μαστιχωτή γραβιέρα και σάλτσα mole πάνω σε κοτόπουλο. Η μοσχαρίσια γλώσσα είναι μεζές ξεχωριστός, τρυφερά φιλετάκια που λιώνουν στο στόμα, μπρεζέ και μετά περασμένα από τη σχάρα, με χοντρό αλάτι και μπαχαρικά, στο πιάτο έρχεται με σκόρδο και λεμόνι και λαχανικά ελάχιστα πικλαρισμένα.

Στο zyriabi, κεφτεδάκια από πρόβειο κιμά σε γλάσο από πευκόμελο που εναλλάσσονται στο σουβλάκι με φέτες από λευκή βανίλια και σος από νεκταρίνι και τσιμένι, το καψαλισμένο φρούτο εξισορροπεί εύστοχα τη λιπαρότητα του κιμά, δίνοντας το πιο φινετσάτο κεμπάπ. Αυτό το πιάτο ο Αντρέας το αφιερώνει στον Ziryab τον μεγάλο Ιρακινό ποιητή, μουσικό και στοχαστή του 9ου αιώνα, που επηρέασε πολύ όχι μόνο την τέχνη αλλά και τη γαστρονομία της εποχής του.

Τον Ziryab τον φώναζαν και Mirlo, οπότε αντιλαμβάνεσαι ότι η επιρροή του είναι μεγάλη στο ναό αυτού του διαφορετικού κεμπαμπτζίδικου, που σερβίρει λευκό Αλχημιστή και Νεγκόσκα σε κολονάτο ποτήρι και έχει μεγάλη διάθεση για στοχασμούς. Στο τέλος, δοκιμάσαμε το σορμπέ από λευκό νεκταρίνι που ο Συριανός Κωνσταντίνος Καρακατσάνης του Django φτιάχνει αποκλειστικά για το Μirlo και θαρρώ πως θα υπάρξει και συνέχεια στις γεύσεις.

Ελασιδών 5, Γκάζι, 2161004220 (κλειστά Δευτέρα και Τρίτη)