Την ψαροταβέρνα Αχλάδι θα τη βρεις στη Σύρο και θα ευχαριστηθείς πιάτα που μυρίζουν ιώδιο και θάλασσα
Αυτό το Αχλάδι ήταν πάντα στη θέση του, στην αμμουδιά Αχλάδι, στη Βάρη της ωραίας Σύρου. Ένας γλυκός, αμμουδένιος κόλπος, μια μικρή προβλήτα με θέα στα σπιτάκια της Βάρης, μια παρέα πάπιες να λούζονται μακάριες στα νερά, γλάροι σε λευκές τροχιές, γαλήνη. Όταν τους μήνες των διακοπών το μικρό ξενοδοχείο της αμμουδιάς βγάζει τις ξαπλώστρες του στην παραλία, η ζωή αλλάζει, γεμίζει παιδικές φωνές που γιορτάζουν την εποχή της ανεμελιάς. Στο Αχλάδι δεν υπάρχει τίποτα άλλο εκτός από αυτή την ολόλευκη ψαροταβέρνα. Που φέτος άλλαξε χέρια, για να περάσει στα χέρια μιας ολόκληρης παρέας, του Θοδωρή Κασαβέτη, του Φοίβου Τσαγκρίδη, του Χρήστου Γκόλφη, του Παναγιώτη Ζαχαρά και του Γιάννη Στρατή. Τους υπόλοιπους δεν ξέρω αν θα τους συναντήσετε εδώ, αλλά είναι απόλυτα πιθανό να πέσετε στον Θοδωρή (ΦΙΤΑ στην Αθήνα, Λυγερό στη Σύρο), που φέτος άφησε τις βουνοκορφές και τις γήινες νοστιμιές του Λυγερού, για να μαγειρέψει ιωδιούχα και θαλασσινά, στο δεύτερο πια συριανό παιδί του, εδώ στις ακρογιαλιές της Βάρης.
Αχλάδι, μια ωραία ψαροταβέρνα στη Σύρο
Ολόλευκη αισθητική, τραπέζια στη δροσερή βεράντα με πιο αφ’ υψηλού θέα στα παράλια, ένα μπαράκι για τα κοκτέιλ του δειλινού και κάτω μπόλικα τραπέζια κάτω από την ολόασπρη πέργκολα, κατευθείαν πάνω στο νερό. Απλή, λιτή και απέριττη, η κυκλαδίτικη ψαροταβέρνα όπως την ονειρεύεσαι. Αν έχεις γευτεί τον Θοδωρή στη βουνίσια νοστιμιά του, λαχταράς να δοκιμάσεις και τη θαλασσινή του άποψη, να δεις πώς μπορεί να παλέψει με το κύμα ένας δεινός μάγειρας με άποψη για την εντοπιότητα, το ντόπιο προϊόν, την Ελλάδα την παλιά, εκείνη την ατόφια παραδοσιακή. Στο σχετικά μικρό μενού του, ο Θοδωρής και πάλι δηλώνει ερωτευμένος με την παράδοση της κλασικής ψαροταβέρνας, την οποία με τον τρόπο του ανανεώνει διακριτικά, σερβίροντας κάτι καινούργιο και σημερινό, που όμως διαθέτει τη νοστιμιά μιας κακαβιάς που έχει μαγειρευτεί από τους ψαράδες στο καΐκι, τη νοστιμιά μιας αληθινής ντομάτας που την κόβεις και τη γεύεσαι γλυκιά, κάτω από τον καλοκαιρινό ήλιο του μποστανιού.
Τι θα φας σε αυτή την ψαροταβέρνα;
Ξεκινήσαμε ανυπέρβλητα και παραδοσιακά, με μια ζουμερή ψιλοκομμένη σε καρεδάκια ντομάτα με φίνο ελαιόλαδο, ρίγανη, πράσινες ελιές και ένα ζεστό, σουσαμένιο ψαθούρι, το γλυκανισάτο, μπαμπάτσικο σιμίτικο κουλούρι. Η μελιτζανοσαλάτα δεν είναι ακριβώς μια σαλάτα αλλά μια μελιτζάνα που έχει ψηθεί στα κάρβουνα, ζωντανή και απλά σερβιρισμένη με λίγη κόκκινη πιπεριά, κάπαρη συριανή και φίνο ελαιόλαδο. Η αλμύρα, ζωντανή και λες μόλις την έκοψες από τα βράχια, απλά ελάχιστα ζεματισμένη, έρχεται με μπόλικο, φρέσκο αχινό στην κορυφή της, πιάτο ανυπέρβλητο, μόνο με την οξύτητα του φρέσκου λεμονιού και το εξαίρετο ελαιόλαδο. Τα ντολμαδάκια που περνούν ελάχιστα από τη σχάρα πριν το σερβίρισμα, τα είχαμε ήδη ερωτευτεί στο Λυγερό. Εδώ σερβίρονται σαν σουσάκια, τυλιγμένα το καθένα με μια διάφανη φέτα από ημίπαστο, γλυκό μαγιάτικο και φρέσκο ελαιόλαδο στο πιάτο. Μια σαλάτα με φακή και ψιλοκομμένα λαχανικά συνδυάζεται με καπνιστό κολιό, ζεστό από τη σχάρα. Το λιαστό χταπόδι δεν μοιάζει με κανένα από όσα έχεις δοκιμάσει ως τώρα. Μια Ελλάδα που φλερτάρει λίγο με την Ασία, ολόκληρο το πλοκάμι κομμένο σε ροδέλες, πάνω σε βλασταρίδες, τα φύκια της Κρήτης με λαδολέμονο με ούζο.
Η κλασική ρεβιθάδα των Κυκλάδων έρχεται χυλωμένη σαν κρέμα, γίνεται κι αυτή θαλασσινή με λίγο τριμμένο αβγοτάραχο και μπόλικο πιπέρι. Πιάτα απλά, ευδιάκριτα υλικά που κρατούν τον χαρακτήρα τους, νόστιμα ως το μεδούλι τους. Και κει που λες, τί παραπάνω να ζητήσω από τον Ποσειδώνα, έρχεται η κορύφωση με ένα ταψί που μόλις έχει βγει από τον φούρνο: μια ολόκληρη ολόφρεσκη στείρα γιουβέτσι, με το πιο μελωμένο και ζουμερό κριθαράκι του πλανήτη, με γλυκά από το ψήσιμο ντοματίνια και μπόλικο μαϊντανό. Η νοστιμιά της στείρας δεν παίζεται αλλά ευχαρίστως την ανταλλάσσεις με αυτό το θαύμα κριθαράκι. Γλυκό κλείσιμο, με παγωτό βανίλια σερβιρισμένο με μπουκίτσες από σιροπιαστό τσουρέκι, φράουλες και βερίκοκα. Ηδονή πάνω στο κύμα, για μια σκεπτόμενη πλην λιτή και με τη δική της άποψη, ψαροταβέρνα.
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
