Aspasia: Πιάτα με βάση τη διάθεση της ημέρας, της γης και της Σταυριανής

Εννιά μόνιμους κατοίκους έχει το Σταυρί, και τα καλοκαίρια και μία μαγείρισσα, τη Σταυριανή. Άνοιξε εστιατόριο και το είπε Aspasia, προς χάρη της θείας που αποτελεί παράδειγμα και έμπνευση. Κι αν δεν έχεις πάει στη Μάνη, έχω να σου πω ότι το Σταυρί έχει ιστορία που τη μαρτυράνε οι πύργοι πολεμίστρες του, θεριά από πέτρα και ταμπεραμέντο. Ένας οχυρωματικός οικισμός του Μεσαίωνα, κοντά στο Γερολιμένα, σ’ εκείνο το άνοιγμα της πέτρας προς τη θάλασσα. Αυστηρό και γαλήνιο σαν τη Μάνη. Πώς να μιλήσεις όμως για τον τόπο που στερείσαι; Αλίμονο, θα τον θεοποιήσεις, κι άδικο δεν είναι. Στα βράχια της Μάνης σκάει το κύμα κι η ιστορία. Ο χρόνος. Η μνήμη. Στη Μάνη ο ήλιος γδέρνει βράχια και βλέμματα, κι ο γκριγκάλ, ο τραχύς αλάθητος αέρας της, σου λέει ιστορίες αληθινές και ασυμβίβαστες.  

Η Σταυριανή είναι ένα κομμάτι του τόπου. Είναι Μανιάτισσα και δεν μαγειρεύει μανιάτικη κουζίνα. Μαγειρεύει τα γεννήματα της γης. Τα παντρεύει με εκείνα της θάλασσας. Της αρέσει πολύ να ενώνει φαινομενικά αταίριαστα υλικά. Τα πιάτα της είναι σαν νύφες στολισμένες πριν το μυστήριο, κι έχει πολύ από αυτό το υλικό η ζωή της. Μαζεύει αγριόπρασα, χιουρινιές, ασκολύμπρους, άγριους καρπούς κι αν είσαι τυχερός και σου κόψει αμέσως και πεις το ναι, θα σε πάρει μαζί της σ’ αυτές τις βόλτες. Θα τις διηγείσαι αργότερα, σε φίλους, αναπολώντας το φως της Μάνης. Κι έχω να σου πω ότι το θυμάρι το ευλογημένο αρωματίζει τις διαδρομές προς την Παναγία την Αγήτρια, που ακουμπάει στα θεμέλια του ναού της Περσεφόνης. Κι η Σταυριανή όλα τα ενώνει. Κι εκείνο που θα έχει το πιάτο σου είναι η έμπνευση κι η διάθεση της μέρας. Της γης και της Σταυριανής. Αναρωτιέμαι τι μαγειρεύει όταν έχει νεύρα, όταν είναι ερωτευμένη. Ποια ήταν όμως η διαδρομή της; Γεύεται την επιτυχία της, την αναγνωρισιμότητά της, την αποδοχή φίλων, ανθρώπων, συναδέλφων, και μέσα σε όλη αυτή τη χαρά, φεύγει και πάει στο Σταυρί και στήνει νέο μαγαζί. Κι όλο αυτό της αρέσει πολύ. Δεν το κρύβει η ματιά της. Δεν της χαρίστηκε τίποτα και ό,τι κατάφερε έγινε με κόπο όπως όλα τα ωραία στη ζωή. 

Να 'μαστε λοιπόν. Δυο Μανιάτισσες. Μιλάμε στο Σταυρί, στην πέτρινη αυλή, για όλα όσα τη χαρακτηρίζουν. Στα χέρια μου κρατούσα ένα κομμάτι ρίγανη που μού 'δωσε κι έτσι τα λόγια μας στολίστηκαν αβίαστα και με αυθεντική μυρωδιά. 

Έζησες χρόνια στην Κωνσταντινούπολη, μια πόλη με μνήμη. Με βάθος και αντιθέσεις. Τι σου δίδαξε η Πόλη; Όχι μόνο ως σεφ, αλλά κυρίως ως άνθρωπο;
Πήγα στην Πόλη έξι μήνες αφότου αποφοίτησα από το Αριστοτέλειο. Δεν είχα κανένα πλάνο, δεν ήξερα πού θα μείνω, τι θα κάνω, δεν είχα φίλους, γνωστούς, δε μιλούσα καν τη γλώσσα. Ήμουν μια εκπληκτικά ξένη σε έναν τόπο που είχα επισκεφθεί μία φορά στη ζωή μου. Το μόνο που ήξερα ήταν πως δεν ήθελα να γυρίσω σπίτι, ούτε καν στην Αθήνα. Ο μόνος στόχος, που μου υπαγόρευε το ένστικτό μου, ήταν να βρω κάτι καλό μέσα σε μένα και να το αναπτύξω, αν μπορώ. Χαίρομαι που το άκουσα, και το ευγνωμονώ. Η Πόλη μου έδωσε τις μεγαλύτερες ευκαιρίες της ζωής μου, μου χάρισε φιλίες ακλόνητες, σαν τους πύργους της Μάνης. Συγκινούμαι πολύ όταν σκέφτομαι τις δύσκολες στιγμές που κατάφερα να ξεπεράσω απολύτως μόνη, τα πρώτα χρόνια της παραμονής μου εκεί. Στάθηκα στα πόδια μου, και δε μιλάω μόνο οικονομικά, αυτό τελικά ήταν πιο εύκολο. Λέω κυρίως για τον εσωτερικό μου εαυτό, που διψούσε για κάτι, που είχε πεθάνει της πείνας και δεν ήξερε τι να με κάνει και πώς να με θρέψει. 
Η Κωνσταντινούπολη δε με δίδαξε, με ξενάγησε στον κόσμο των ανθρώπων, στα μαρμαρένια αλώνια των έμφυλων και ταξικών διακρίσεων, με έβαλε σε σπίτια οικογενειών, ως οικογενειακή φίλη, με φρικτές παθογένειες, με αλκοολικούς γονείς που ασκούσαν ψυχολογική και σωματική βία στα παιδιά τους, με ξέβρασε στις ζωές πρώην γνωστών και έκπτωτων από τις καταχρήσεις μοντέλων, με εξέθεσε στον κόσμο της ασυδοσίας του πατριαρχικού αφηγήματος, με έκανε ξεναγό σε δύο βδομάδες, με τσούγκρισε σαν πασχαλινό αυγό κυριολεκτικά πάνω στον δρόμο ή σε υπόγεια παλιατζίδικα με τον Αγγελή, την Banu, την Ελένη, την Ipek, και πολλές άλλες σημαντικές φιγούρες της ζωής μου. Με ανάγκασε να ζήσω, που τελικά όχι μόνο το απόλαυσα, αλλά αν μπορούσα να φύγω από την τωρινή μου κατοικία στη Γλυφάδα, θα μετακόμιζα ντουγρού στο Ταρλάμπασι, μια αρχιτεκτονικά άκρως μελαγχολική και ατμοσφαιρική συνοικία του Πέρα με γείτονες κατατρεγμένους λόγω προσφυγιάς, αλλαγής φύλου, τρόπου ζωής κοκ. Η Πόλη υπήρξε ένα υπερσταυροδρόμι, που ενώ αρχικά πήρα όλους τους σωστούς δρόμους (μεταπτυχιακό, executive assistant σε μεγάλες ναυτιλιακές - γελάνε και τα τσιμέντα εδώ), κατέληξα να διαλέξω τον ΠΙΟ ΛΑΘΟΣ δρόμο, που ήταν η μαγειρική, αλλά ένα λάθος που μπορούσα να υποστηρίξω σωστά. Με έμαθε, δηλαδή, να έχω από κοντά τον εαυτό που θα μπορούσα κάποια στιγμή να αποδεχτώ και να αγαπήσω.

Φεύγοντας από εκεί και φτάνοντας στη Μάνη, έναν τόπο πιο σκληρό, αλλά με ταυτότητα, πώς βίωσες αυτή τη μετάβαση; Η πέτρα, ο αέρας, η σιωπή... σε μετακινούν;
Όταν αποφάσισα να φύγω από την Πόλη, ήταν επειδή δεν μπορούσα να χωρέσω στην καρδιά μου αυτό που της είχε συμβεί, φοβάμαι, αμετάκλητα. Ότι είχε λήξει η ειρήνη που είχε διακηρύξει υποκριτικά το Τουρκικό κράτος με τους Κούρδους και είχαν αρχίσει οι βαναυσότητες, οι δολοφονίες, οι βομβιστικές επιθέσεις σε ειρηνικές διαδηλώσεις, τα βασανιστήρια. Είχε μετατραπεί σε ένα ατελείωτο κολαστήριο η ζωή εκεί, ήταν σκέτος πόνος και η καθημερινότητα, μια αβάσταχτη θλίψη. Δε θυμάμαι ποτέ άλλοτε τον εαυτό μου να βγαίνει με φόβο από το σπίτι, σκεπτόμενη πως αυτός θα μπορούσε να είναι ο τελευταίος μου περίπατος στη λαϊκή αγορά, επειδή μπορεί να με διαμελίσει μια από τις βόμβες που ανατινάζονταν στο ευρύτερο κέντρο της πόλης. Έφυγα μετά από 11 χρόνια από την Κωνσταντινούπολη, και ήταν Πάσχα. Μου είχε λείψει τόσο πολύ η Μάνη, οπότε πήγα αμέσως εκεί. Στο μυαλό μου είχα να δημιουργήσω καινούργια σταυροδρόμια, να ξεκουραστώ λίγο ανάμεσα στις αισθησιακές αναθυμιάσεις του τόπου που αγαπώ όσο τίποτα και να ψαρέψω μια νέα τύχη στη Νέα Υόρκη. Μετά από λίγο καιρό, ανέλαβα την κουζίνα του ξενοδοχείου Κυρίμαι και κάπως έτσι, για μία ακόμη φορά, ξεκινούσε η δημιουργία ενός καινούργιου τόμου. Η μετάβαση ήταν βελούδινη σαν αυθεντικό λουκούμι τριαντάφυλλο, δεν έκανα τίποτα που να μην το αισθανόμουν αβίαστα και οργανικά. Πέρασα δύο απίθανα μαγειρικά χρόνια, που με σφράγισαν σαν πυρωμένο σίδερο, όχι τυχαία. Γύρισα πίσω στον χρόνο, σε στιγμές που μπορούσα να είμαι πραγματικά παιδί, μέσα σε ένα προστατευτικό, τρυφερό και γεμάτο χαρά διάφανο σύννεφο, με γιαγιάδες, χειμερινά πικνίκ σε λιοπερίβολα, λιόπανα στρωμένα και τις μικρές κορωνέικες ελίτσες να πέφτουν πάνω τους σαν ήπια βροχή, ατέλειωτα χορτολογίσματα πάνω σε βράχους, μέσα σε κάμπους, κοντά στη θάλασσα, δίπλα σε βυζαντινά ξωκλήσια με φόντο το πέλαγος και την ιδέα της Λιβύης ίσια μπροστά. Η Ντίνα Γκρουμούτη, δημοσιογράφος γεύσης, που εκτιμώ πολύ για τον βιωματικό τρόπο γραφής της, είχε κάνει μια φοβερή διαπίστωση. Ότι, δηλαδή, είμαι κομμάτι του terroir της Μέσα Μάνης. Συμφωνώ τόσο πολύ. Έτσι ακριβώς αισθάνομαι, αλλά δεν ήξερα πώς να το αποδώσω με λέξεις. Την ευχαριστώ, λοιπόν.

Και οι άνθρωποι της Μάνης; Ποιοι σε άγγιξαν; Ποια είναι, για σένα, η θέση της γυναίκας σήμερα σ’ έναν τόπο τόσο ιδιαίτερο;
Η θύμηση και οι εικόνες των ανθρώπων που κόλλησαν στη μνήμη μου σαν πεταλίδες σε βράχο, είναι από μόνο του αυτό λόγος για γράψω βιβλίο, ή κάτι, δεν ξέρω. Όταν πιάνω τον εαυτό μου να μιλάει για εκείνες κι εκείνους, κυρίως εκείνες, συνειδητοποιώ πόσο τρομακτική σε βάθος, πλούτο και θυμικό είναι η επίδραση και η κληρονομιά που μου άφησαν. Καμιά φορά, νομίζω πως δεν τους γνώρισα στα αλήθεια, παρά είναι δημιουργημένες αναμνήσεις καλών και κακών ηρωίδων και ηρώων, καταχθόνιων κι επικίνδυνων πλασμάτων, τρυφερών και σκλαβωμένων γυναικών, που γεννήθηκαν για να γίνουν Ιφιγένειες στον κόσμο των συζύγων και των αρσενικών παιδιών τους. Θυμάμαι τα βλέμματά τους, το σχήμα των ματιών τους από τη σωματική κόπωση, την αγωνία να γίνουν η τέλεια αυτοθυσία, ή απόλυτη παραίτηση της ύπαρξής τους για τους άντρες της οικογένειας, με τους τελευταίους να έχουν αποκλειστική πρόσβαση στην ατομικότητά τους, στη ζωή την ίδια και να πιστεύουν συνάμα ότι σώζουν και τον κόσμο. Κάτι μου σφίγγει τον λαιμό, όταν σκέφτομαι πως ήρθαν σε αυτή τη γη, για να γίνουν λίπασμα στην καλοπέραση των άλλων, των αρσενικών άλλων. Οι Μεσομανιάτισσες δεν έμαθαν ποτέ πώς είναι να ζεις, πώς είναι να κρατάς ένα ποτήρι κρασί στο χέρι χωρίς να νιώθουν φρίκη και ντροπή. Έχω όμως και εικόνες ανακουφιστικές, όπως τους ήχους και την υπέροχη σκοτεινιά μέσα στο λιοτρίβι του προπάππου μου. Το πόσο αστείο μου φαινόταν που δεν μπορούσε να εντοπιστεί μέσα στο νουάρ σκοτάδι της επιχείρησής του, επειδή ήταν τραγικά μελαχρινός. Δεν ξεχνάω την έκφραση του προσώπου του, όταν του έφερνε ένας εργάτης να δοκιμάσει τις πρώτες σταγόνες του ελαιόλαδου που έρεε από τη βρύση σαν υγροποιημένη φούντα από κυπαρίσσι. Δεν ξεχνάω το πόσο αγαπούσε την προγιαγιά μου. Δεν ξεχνάω τις πολιτικές του εξορίες στη Μακρόνησο, το βγαλμένο από βασανιστήρια μάτι του αδερφού του, του παππού του Γιάννη. Τα βιώματα του άλλου μου παππού, όταν πολεμούσε στα Αλβανικά βουνά, κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου. Αχ, μπορώ να μιλάω ακατάπαυστα για όλα αυτά και να κλαίω γοερά και με πάθος.

Από τη γη στο τραπέζι. Έχεις ζήσει τις εποχές της Μάνης; Το μάζεμα της ελιάς, το κάπνισμα του σύγλινου με φασκόμηλο, τη μυρωδιά της γης μόλις βρέξει. Πόσο σε επηρεάζουν όλα αυτά στην κουζίνα σου;
Έχω ζήσει τη Μάνη σε πολλές της εκφάνσεις, σε όλες τις εποχές, αλλά ακόμα και κάθε εκατοστό της ίδιας εποχής διαφέρει με το αμέσως επόμενο ή προηγούμενο. Θέλω να πω πως τη βρίσκω πανηγυρικά ανεξάντλητη. Άλλα χρώματα, αγριολούλουδα και χόρτα φέρνει ο Νοέμβρης και με άλλα επιλέγει να κλείσει την παράσταση, με άλλες εκφράσεις  ξεκινάει ο Δεκέμβρης, κοκ. Οι εποχικές αποχρώσεις του αντιφατικού αυτού τοπίου είναι παραπάνω από μαγειρική έμπνευση. Είναι έμπνευση για την ίδια τη ζωή, για το πώς να ερωτεύομαι, πώς να μιλάω στο παιδί μου, πώς να αγκαλιάζω και να συμπαραστέκομαι σε όσους αγαπώ -σαν βράχος, όπως το Κάβο Γκρόσο-, πώς να χρησιμοποιώ τους μυρωδικούς κάλυκες των ρουθουνιών μου, πού και πώς να εκχέω και να διοχετεύω τις παρορμήσεις της όρασης. Έμπνευση είναι το ότι η προγιαγιά μου δεν άφηνε κανέναν να πατήσει το πόδι του, παιδί, πουλί, γυναίκα, στο προσωπικό της εργαστήρι όπου πάστωνε και κάπνιζε το σύγλινο, έφτιαχνε τα σαπούνια της, τα τσιγαρίδια της κτλ. Ούτε καν οι κόρες της την είδαν ποτέ επί το έργον. Αυτή η ιστορία, από μόνη της, για μένα αποτελεί έμπνευση. Τα τρομακτικά παραμύθια που μου έλεγε το Λενιώ, ξαδέρφη της Ασπασίας, ήταν επίσης έμπνευση, εκτός από εθιστικά. Δεν μπορώ να εξηγήσω αλλιώς το ότι λατρεύω τα αρνίσια μυαλά, τις σπλήνες και τα αμελέτητα, ενώ βαριέμαι αφόρητα τις κοπές και τα μοσχαρίσια φιλέτα. Έμπνευση ήταν τα χοιροσφάγεια, να βλέπω τον προπάππου μου να προετοιμάζει με απόλυτο σεβασμό και τελετουργική σιωπή τον οικόσιτο χοίρο για σφαγή, λες και ήταν ένας μικρός θεός, που έπρεπε να θυσιαστεί για το καλό όλων. Τα βλέμματά τους, οι σιωπές τους, η μυρωδιά του καυτού αίματος που έτρεχε από την καρδιά και που μαζευόταν ξεχωριστά, για να πήξει και να φαγωθεί. Δεν είμαι σίγουρη καν, αν όντως τα έχω ζήσει όλα αυτά. 

Τι έρχεται τελικά να βρει ο επισκέπτης στο εστιατόριο «Aspasia»; Ένα πιάτο, μια εμπειρία, ένα κομμάτι του εαυτού σου;
Δεν ξέρω με τι βαλίτσες έρχεται κανείς στο Aspasia. Τους κοιτάω να βαδίζουν προς την αυλή από την τζαμαρία της κουζίνας μου και προσπαθώ να μαντέψω από τη γλώσσα του σώματος, από την έκφραση του προσώπου, τι δώρα φέρνουν. Αγαπώ αυτή την αυλή, είμαι απολύτως εναρμονισμένη με τις κερασιές της, νιώθω υπέροχα κοιτώντας την Καλαμών που στέκεται σαν προστατευτική φιγούρα μπροστά σχεδόν από την κουζίνα, νιώθω γνήσια ευγνωμοσύνη στη μουριά μας, που κάθε Ιούνη μας δίνει δεκάδες κιλά από τσουπωτά, φουσκωμένα, γεμάτα χυμούς λευκά μούρα. Με μαγεύει η ιδέα ότι πίσω από το ιερό του Αγίου Βασιλείου, ένα μεταβυζαντινό εκκλησάκι μπολιασμένο με κιονόκρανα και μάρμαρα από παγανιστικούς ναούς, υπήρχε το παλιότερο νεκροταφείο του οικισμού και είναι κομμάτι του χώρου που κινούμαι. Αγαπώ όσους θάφτηκαν εκεί και είναι τιμή μεγάλη που μου επιτρέπουν να υπάρχω μαζί τους. Είναι μεγάλη τύχη να μπορώ να στρέφω το βλέμμα μου, την ώρα που βρίσκομαι στη φούρια της δύσκολης αυτής δουλειάς, στον Σαγγιά και να νιώθω συναισθηματικά ασφαλής. Είναι μεγάλη υπόθεση η ενέργεια που κατεβαίνει από την αρχαία Ίππολα, την άβατη πια Ακρόπολη της Μέσα Μάνης, και με γυροφέρνει με αισθησιασμό, απορροφώντας ένα μεγάλο μέρος του άγχους και της ματαιοδοξίας μου. Έτσι και καλύτερα επιθυμώ να νιώσουν όσοι έρχονται. Κάνω, κάνουμε ό,τι καλύτερο μπορούμε. Καμιά φορά, τα καταφέρνουμε, δεν είναι αυτονόητο ότι μπορούμε να χωρέσουμε σε όλες τις βαλίτσες.

Και εσύ, Σταυριανή, αν μπορούσες να μαγειρέψεις ένα πιάτο για τον νεότερο εαυτό σου, εκείνη που πρωτοέφτασε στην Πόλη ή εκείνη που έστρωσε τραπέζι στη Μάνη, τι θα του μαγείρευες και τι θα του έλεγες;
Κάτσε να βάλω έναν κρύο Πετρουλιανό της Βατίστα για να το απαντήσω αυτό, είναι τόσο δύσκολο να αποφασίσω. Παίζει, βέβαια, να μετανιώσω το επόμενο λεπτό. Ένα από τα πιάτα που μαγείρευα πολύ συχνά, όταν ήμασταν συγκάτοικοι με τον Αγγελή τον Νάννο στο Ταρλάμπασι, ήταν μακαρόνια αλ όλιο. Δεν είχαμε λεφτά, αλλά θέλαμε να τρώμε νόστιμα. Φτηνά και λίγα τα υλικά του πιάτου, καραμπινάτη η απόλαυση ωστόσο. Νομίζω πως, για να τιμήσω όλη αυτή τη διαδρομή, θα μαγείρευα αυτό το πιάτο και το κάτι παραπάνω, αυτή τη φορά, θα ήταν η μαγειρική μου εμπειρία, αλλά και η συγκίνηση που με συνεπαίρνει για όλα όσα έζησα εκεί. Θα ήθελα και τον Αγγελή συνδαιτημόνα, για να γελασοκλάψουμε μαζί. Για τη Σταυριανή της Μάνης, θα μαγείρευα μια προζυμένια πίτα με ορτύκια και βατικιώτικο κρεμμύδι. Αν, βέβαια, έπρεπε να διαλέξω το τελευταίο μου γεύμα, ε, αυτό θα ήταν ανεπιστρεπτί αυγά αχινού μέσα σε ελαιόλαδο και λεμόνι, και φέτες φρυγανισμένου, προζυμένιου ψωμιού, σας παρακαλώ. Τι θα μου έλεγα, ε; Νομίζω, επειδή παράκουσα το ένστικτό μου άπειρες φορές, και συμπεριφέρθηκα άκρως τυχοδιωκτικά κάποιες άλλες, θα μου έλεγα «Φίλα με», σαν εκείνο το «φίλα με» που είχε πει η Μελίνα Μερκούρη στον Γιώργο Φούντα, λίγο πριν τη σκοτώσει. 

Aspasia, Σταυρί Μάνης, 2733053158