Στη Salumeria της Θεσσαλονίκης για κρασιά, μεζέδες και θέα στη Ρωμαϊκή Αγορά

Η αλήθεια είναι ότι σπάνια μένω Σαββατοκύριακο στη Θεσσαλονίκη. Αγαπώ να τριγυρνάω στην επαρχία, να φωτογραφίζω, να δοκιμάζω, να συναντώ φίλους και να χάνομαι σε βουνά και δάση μακριά από την πόλη μου. Το τελευταίο, ωστόσο, τριήμερο αργίας, κάποια ραντεβού και λίγο ο φόβος για την…υπερφόρτωση της υπαίθρου από εκδρομείς, κι έμεινα εδώ, να βολτάρω στο κέντρο μιας Θεσσαλονίκης που συχνά μου μοιάζει καράβι αγκυροβολημένο που περιμένει μελτέμι για να πλεύσει. Καλό είναι αυτό…κάτι να περιμένεις!

Βρέθηκα έτσι χωρίς λόγο μπροστά στην αρχαία αγορά, ίσως από τη νοσταλγία του πρώτου μου ανοιχτού εργαστηρίου σοκολάτας που πριν δεκαπέντε χρόνια είχα στήσει εδώ, επί της οδού Ολύμπου. Ακριβώς στη γωνία, που σχηματίζει με τα υπολείμματα της Ρωμαϊκής Αγοράς, βολεύτηκα στο μικρό τραπεζάκι για δύο, δίπλα στην πόρτα του “Salumeria del Greco”, κατάστημα που είχε ανοίξει μετά που έφυγα και το θυμάμαι σαν ένα μικρό και πλούσιο ντελικατέσεν με δύο τρία τραπέζια μέσα, ίσα για να κάνουν πιο φιλόξενη την εικόνα του. Τότε ήταν μια αναπαράσταση ιταλικής σαλουμερίας στη Θεσσαλονίκη, ενός είδους παντοπωλείου δηλαδή που ειδικεύεται στην πώληση κυρίως αλλαντικών, κρεατικών και τυριών.

Είχα τύχει σε ένα παλιό τέτοιο μαγαζί στη Νάπολη και νομίζω ότι έχω ακόμα στη μύτη μου την ορεκτική μυρωδιά από το φρέσκο προσούτο και το σαλάμι που πλημμύριζε τον χώρο, αναμειγμένη με την έντονη και μαζί γλυκιά αίσθηση του καπνιστού. Αυτή την ίδια μυρωδιά-αίσθηση ήρθε να δημιουργήσει από την Κομοτηνή η οικογένεια Πασχαλίδη το 2014, αφού εκεί, στη συνοριακή γραμμή, εδρεύει η βιοτεχνία της οικογένειας που δραστηριοποιείται κυρίως στην παραγωγή καπνιστών και αλίπαστων αλιευμάτων. Η σκέψη λοιπόν της άμεσης πώλησης του προϊόντος είναι πάντα η καλύτερη ειδικά όταν εμπνέεται από Ιταλία και την κλασική μορφή της salumeria. Τα μύδια, το σκουμπρί, ο μαρινάτος γαύρος και το ψαρολουκάνικο βρήκαν τη θέση τους δίπλα στα άλλα καλούδια.

Η Salumeria της Θεσσαλονίκης

Έρχομαι όμως στο τώρα και στην ανακαινισμένη Salumeria, με τις δυο τζαμένιες πλευρές ανοιχτές, σε μια κομβική για την πόλη θέση. Αγαπώ τα λίγα μαξιλάρια με τη θέα στον αρχαιολογικό χώρο που τονίζουν την αίσθηση της χαλαρότητας και συνήθως τα πιάνουν τα νεαρά ζευγάρια με τη ρομαντική διάθεση. Ο χώρος, από την είσοδο κιόλας, εκπέμπει τη ζεστή του ατμόσφαιρα. Φινέτσα και μοντέρνες πινελιές συνδυασμένες χωρίς πίεση με κάποια στοιχεία ελληνικού εστιατορίου.

Η κουζίνα του είναι ανοιχτή με θέα ένα αρκετά μεγάλο για εστιατόριο μπαρ που λειτουργεί και σαν βιτρίνα με τους προσεκτικά τοποθετημένους τενεκέδες λαδιού και τις κόκκινες κονσέρβες να «κρατάνε» την κλασική εικόνα του παντοπωλείου-μπακάλικου. Κι αυτό γιατί η Μαρία -δεύτερη γενιά της οικογένειας Πασχαλίδη- με τον φίλο της Μανώλη πριν λίγα χρόνια μπήκαν με την ορμή των νέων και έφεραν στο σήμερα τον χώρο που περιγράφω. Τον ξεκούρασαν από τα πολλά προϊόντα γύρω γύρω και του έδωσαν μια πιο casual διάθεση που ενισχύεται ακόμα περισσότερο με τη φιλικότατη ατμόσφαιρα ιδιοκτητών και προσωπικού. Το λαμβάνεις από τα χαμόγελα στο σέρβις, την προθυμία εξυπηρέτησης και οπωσδήποτε από τα ρούχα PUKKA του αγαπημένου τους bartender, του Τέο Τερζόπουλος, που κάποτε κούνησε δυνατά το σέικερ και σαν μάγος άδειασε …ποδιές για επαγγελματίες της εστίασης!

«Η ιδέα ήταν να προσαρμοστεί το μαγαζί στη γειτονιά, να γίνει πιο φιλικό και "χρηστικό", είναι μια περιοχή με πολλούς νέους. Έτσι μεγάλωσε το κομμάτι της εστίασης, έφυγε το ρεμπέτικο από τα ηχεία και ήρθε η house, μπήκαν στον κατάλογο τα aperitivo που έκαναν πιο κοινωνικό το μαγαζί αλλά και ωραία πρόταση για break. Και όπως βλέπεις η ιδέα πήγε πολύ καλά αν και εδώ θέλω να τονίσω ότι δεν κάνουμε κάτι "ουάου"... Έχουμε απλά, ποιοτικά υλικά από διαφορετικούς μικρούς παραγωγούς και διαφορετικά μέρη της χώρας, που συνδυάζονται σωστά, μαγειρεύονται με φροντίδα και τελικά παρουσιάζονται με μια ωραία εικόνα στο πιάτο, όπως το έχει ανάγκη και η εποχή που διανύουμε». Η Μαρία μέσα σε δύο λεπτά μου έδωσε όλη την εξέλιξη του μαγαζιού στα χρόνια και κάποιες κατευθύνσεις ως προς τον κατάλογο του μαγαζιού.

Το μενού στη Salumeria del Greco

Διαβάζοντας προσεκτικά το μενού του Salumeria del Greco ανακαλύπτεις όντως ότι περιέχει πλούσια ποικιλία από απλές γεύσεις που στοχεύουν στην ανάδειξη της ποιότητας της πρώτης ύλης. Το μαρτυρούν και τα ζωντανά πιάτα που κάνουν την εμφάνισή τους μπροστά μου. Προσεκτικά προετοιμασμένα σαν να τα πηγαίνουν σε στούντιο φωτογράφισης. Ξεκίνησα με το μονοποικιλιακό τσίπουρο «Μαύρο Ρόδο» -λόγω ονόματος ομολογώ- φτιαγμένο από Μοσχάτο Τυρνάβου. Ομαλό, χωρίς έντονη αλκοολική αίσθηση, που με την πρώτη γουλιά μού έβγαλε στο λαιμό όλη την καλοκαιρινή ζέστη της Θεσσαλίας.

«Τα ορεκτικά, όπως τα τυριά και τα αλλαντικά μας προέρχονται από μικρές τοπικές μονάδες και είναι ιδανικά για να ξεκινήσετε. Διαφορετικά πάμε σε σαλάτες…». Το άκουσα και παράγγειλα τη σαλάτα Panzanella Del Greco που θα μπορούσα και να χαρακτηρίσω ύμνο στη μεσογειακή κουζίνα. Ένα ψαγμένο πάντρεμα της γλυκιάς φρεσκάδας των λαχανικών με την αλμυράδα του γαύρου. Ισορροπημένη γεύση που την απογείωσε το έξτρα λεμόνι - δηλώνω λάτρης!

Το βραβευμένο προϊόν της οικογένειας είναι τα καπνιστά μύδια που κατέφθασαν σε ένα εξαιρετικά όμορφα στημένο πιάτο και βουτηγμένα σε λευκό ταραμά. Η τρυφερή και ζουμερή υφή τους, με τη χαρακτηριστική γεύση του γλυκού καπνού συνδύασε τέλεια τον κρεμώδη, φρέσκο και αλμυρό χαρακτήρα του ταραμά βγάζοντας ένταση και βαθύτητα στην επίγευση.

Κι επειδή η Κομοτηνή σαν λέξη μου φέρνει την εικόνα του καβουρμά, που σημαίνει «καβουρδίζω», μπήκα στην πρόκληση και δοκίμασα τη διαχρονική, όπως τη χαρακτήρισε ο Μανώλης, συνταγή με ζυμαρικά paccheri, καβουρμά Κομοτηνής, ζωμό κρέατος και το λατρεμένο «ανεβατό» Γρεβενών. Θράκη και Δυτική Μακεδονία μπλέκονται σε ένα παιχνίδι όξινης, πικάντικης και βελουδένιας γεύσης. Τα ζυμαρικά βρασμένα τόσο όσο, μαζί και ο καβουρμάς που απελευθέρωσε τα αρώματά του, άφηναν μια πεντανόστιμη αίσθηση στην κάθε μπουκιά.

Η wine list του εστιατορίου περιλαμβάνει μια προσεκτικά επιλεγμένη γκάμα ελληνικών αλλά και διεθνών κρασιών, που κάνουν focus στο μενού. Αλλά η μέρα τελείωνε, το μαγαζί έλαμψε από ένα ζεστό κιτρινόξανθο φως κι εγώ αποφάσισα να υποστηρίξω τη χρωματική πανδαισία με ένα Greek Style Aperitivo “Two Two”. Εικόνα και γεύση που έκανε κι άλλο λίγο καλοκαίρι, με τη μαστίχα Skinos και τη φρέσκια φλούδα από κίτρο Νάξου να τραβάνε την επίγευση!

Ολύμπου 82, Θεσσαλονίκη, 2310272988