Για πάπια καβουρμά και αρνάκι στη γάστρα στην ταβέρνα του Βογιατζή

Μα είναι δυνατόν να έχουν την δική τους κουζίνα οι πληθυσμοί των Καραγκούνηδων, που τους συναντάμε στα χωριά της Καρδίτσας, των Τρικάλων και των Φαρσάλων της Λάρισας; Και ποιοι είναι οι Καραγκούνηδες και πού στηρίζουν την κουζίνα τους; Οι πληθυσμοί αυτοί, γεωργικοί και κτηνοτροφικοί κατά βάση, ζούσαν βουτηγμένοι στο έλος του θεσσαλικού κάμπου πριν αποστραγγιστούν οι γαίες τους, και τα σπίτια τους ήταν φτιαγμένα από υλικά του βάλτου, ενώ για καύσιμο χρησιμοποιούσαν τις σβουνιές των ζώων. Το προσωνύμιο Καραγκούνης τους το έδωσαν οι Οθωμανοί κατακτητές στις αρχές του 18ου αιώνα, αντικαθιστώντας μ’ αυτό το μέχρι τότε γεωγραφικό και εθνικό όνομα Θεσσαλός.

Ζώντας στο ύπαιθρο και υπό αντίξοες συνθήκες οι Καραγκούνηδες διακρίνονταν για τη δύναμή τους και τα γερά κορμιά τους που άντεχαν τις ταλαιπωρίες, για τη μεγάλη υπομονή τους, αλλά και για τη φιλοξενία τους, αφού άνοιγαν με τη μεγαλύτερη ευκολία τα σπίτια τους και την καρδιά τους στους ξένους που θα περνούσαν από τον τόπο τους. Φιλοξενία και πλουσιοπάροχο φαΐ αντάμωναν με την πίστη τους στη θρησκεία και χαίρονταν να απλώνουν στο τραπέζι τα φαγητά τους που όλα γίνονταν από τα δικά τους κτηνοτροφικά και γεωργικά προϊόντα.

Στην ταβέρνα του Βογιατζή συνεχίζεται η παράδοση της Καραγκούνικης κουζίνας

Ο Δημήτρης Βογιατζής και η γυναίκα του Σταυρούλα συνεχίζουν την Καραγκούνικη κουζίνα και είναι οι αρχηγοί μιας παράδοσης που δεν έσβησε και την οποία τηρούν με ευλάβεια και πίστη στις αρχές της. Στην παραδοσιακή τους ταβέρνα στην Καρδιτσομαγούλα, σε απόσταση μόλις 2,5 χλμ από την πόλη της Καρδίτσας συνεχίζουν να σερβίρουν πιάτα που αγαπήθηκαν από τους προγόνους τους και σήμερα «περνάνε» στους νεότερους.

Η ταβέρνα λειτουργεί από το 1955, είναι γνωστή στο πανελλήνιο, την εμπιστεύονται ταξιδιώτες από την Αθήνα και τη Βόρεια Ελλάδα, γνωρίζοντας ότι εκεί δεν άλλαξε τίποτα και πως η λήθη δεν ακούμπησε την ταβέρνα του Βογιατζή. Ναι, η κουζίνα του Βογιατζή είναι συνδεδεμένη με το παρελθόν και δεν ντρέπεται γι’ αυτό. Εμβληματικό πιάτο, η πάπια καβουρμάς, της οποίας η ονομασία δεν έχει καμιά σχέση με τον θρακιώτικο καβουρμά που συνηθίζουμε στη Βόρεια Ελλάδα. Η πάπια βράζεται και μετά ελαφροτηγανίζεται. Με το ζωμό της αυτό, και μαζί με αλεύρι και βούτυρο, φτιάχνεται ένας πυκνός χυλός (πιο πολύ σαν πατσάς) που σηκώνει γερή ποσότητα σκόρδου και ξιδιού. Αυτός είναι ο καβουρμάς. Μπορεί να φαγωθεί μόνος του ή σαν σάλτσα πάνω στην πάπια με συνοδεία σκορδοστούμπι. Έτσι σερβίρεται στον Βογιατζή κι αποτελεί αξιοπερίεργο για τους μη καραγκούνηδες πελάτες. 

Πάπια καβουρμάς, αρνάκι στη γάστρα, παραδοσιακές πίτες

Όμως ο Δημήτρης και η σύζυγός του μαγειρεύουν κι άλλες λιχουδιές. Αρνάκι με πατάτες στη γάστρα, μοσχαράκι σε τυλιχτή μελιτζάνα, κουνέλι κοκκινιστό με τηγανητές πατάτες, παραδοσιακές πίτες, κότσι με δαμάσκηνα και κυδώνια, ζυγούρι με πλιγούρι, μοσχαρίσια ουρά κοκκινιστή με κριθαράκι, αλλά και αρνάκι με σπανάκι. Οι γάστρες και το στήσιμό τους είναι ολόκληρο πανηγύρι κι ο Βογιατζής επιμένει σε αυτές με εμμονή και τις θεωρεί ανώτερες από τις  σούβλες. Στήνονται σ’ ένα χώρο δίπλα στη κουζίνα, ανάβουν τα κάρβουνα στη βάση τους και στην τρίποδη πυροστιά τοποθετούν το ταψί με το φαγητό, σκεπασμένο με έναν βαρύ μεταλλικό κώνο πάνω στον οποίο μπαίνουν κάρβουνα και ζεστές στάχτες. Εκεί ψήνεται το φαγητό για ώρες, αργά και σταθερά, κρατώντας ζουμιά και γεύση και σερβίρεται λουκούμι.

Κι εκεί που είσαι βουτηγμένος στις πιατέλες από τις γάστρες έρχεται μια πιατέλα στην οποία δεν μπορείς να αντισταθείς. Είναι γεμάτη από λαχταριστά και ζουμερά αρνίσια παϊδάκια από τον κάμπο της Καρδίτσας, καλοψημένα με ζουμερό ψαχνό και το θεάρεστο λιπάκι τους να τραγανίζει στο στόμα. Τη σερβίρει με χαμόγελο ο ίδιος ο εστιάτορας, αλλά και ο χιουμορίστας σερβιτόρος του που με την τοπική του προφορά, αραδιάζει τα υπέροχα πιάτα μπροστά μας.

Ταβέρνα Βογιατζής, Καρδιτσομαγούλα, Καρδίτσα, 2441025467, 6974677415