Κάψα: το νέο σουβλατζίδικο της πόλης μόλις άνοιξε στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων με σεφ τον Χριστόφορο Πέσκια
Τυλιχτές στριμώχνουν επιδέξια τα υλικά μέσα σε αφράτη πίτα. Κάποιος τηγανίζει πατάτες (μου έχουν σπάσει τη μύτη). Ένας άλλος ψιλοκόβει μαϊντανό. Ο Χριστόφορος Πέσκιας κόβει λωρίδες τον ξεροψημένο γύρο με θρησκευτική ευλάβεια. Αναρωτιέμαι μήπως στον ύπνο μου λιγουρεύομαι διάσημους σεφ να μου φτιάχνουν σουβλάκι. Αλλά όχι, συμβαίνει στα αλήθεια. Το νέο σουβλατζίδικο της Αθήνας μόλις άνοιξε στο μικρό στενό της Σκουλενίου (στη θέση του βιετναμέζικου Madame Phu Man Chu), από την οικογένεια Πιτσιλή, τον Κωνσταντίνο Μπαμά και τον Χριστόφορο Πέσκια. Επιπλέον, εκτός από τέλεια σουβλάκια έχει και τέλειο όνομα. Το λένε «Κάψα».
Κάψα, το νέο σουβλατζίδικο της Αθήνας
«Το επιλέξαμε γιατί αυτό το όνομα συνδυάζει την κάψα από τα κάρβουνα μαζί με τη λαχτάρα», μου λέει ο Κωνσταντίνος Μπαμάς ενώ εγώ καίγομαι -είναι αλήθεια- να δοκιμάσω αυτό το σουβλάκι. Η μεγάλη διαφορά με σχεδόν όλα τα υπόλοιπα σουβλάκια, βλέπετε, είναι ότι αυτό εδώ ψήνεται στα… κάρβουνα. Όχι μόνο το καλαμάκι (κοτόπουλο και χοιρινό) ή το κεμπάπ, αλλά ακόμη και ο χειροποίητος γύρος (αυτό κι αν είναι πρωτάκουστο!), όλα περνούν από το κάρβουνο και τελικά αποκτούν αυτή τη μερακλίδικη γεύση που μόνο η τσίκνα δίνει. Μάλιστα, για να καταφέρουν τον γύρο να ψηθεί στα κάρβουνα χρειάστηκε ειδική, custom made κατασκευή.
Τεράστιο ρόλο στη νοστιμιά παίζει φυσικά και η πρώτη ύλη: τα ολόφρεσκα λαχανικά, το εκλεκτό κρέας, οι χειροποίητες σάλτσες, οι πίτες που έρχονται από μία οικογενειακή επιχείρηση στο Περιστέρι. Ύστερα είναι και το χέρι του σεφ… Ο Χριστόφορος Πέσκιας έχει τον πρώτο λόγο σε όλα, από το μυστικό της μαρινάδας, μέχρι το πώς θα κοπεί ο γύρος, και –εννοείται!- στις συνταγές. Διότι στην Κάψα, εκτός από τα κλασικά τυλιχτά και τις μερίδες, θα βρεις επίσης μία κατηγορία που ονομάζεται «Τα signature του Χριστόφορου Πέσκια». Εδώ, το καλαμάκι χοιρινό σερβίρεται με κυπριακό pico de gallo και τζατζίκι, το καλαμάκι κοτόπουλο τυλίγεται μαζί με μία απίστευτη μαγιονέζα curry, ντομάτα και κρεμμύδι, και ο γύρος βρίσκει το ταίρι του στο αβοκάντο.
Σουβλάκι από τον Χριστόφορο Πέσκια
Χριστόφορος Πέσκιας
Τώρα, όμως, ησυχία γιατί καταφθάνει η παραγγελία μου. Από τη λαχτάρα μου ξεχνάω ότι ο Κωνσταντίνος με συμβούλεψε να αρχίσω από το τυλιχτό με το κοτόπουλο, και πέφτω με τα μούτρα στον (θεσπέσιο!) γύρο. Λεπτοκομμένος, καραμελωμένος και ξεροψημένος όπως τον ονειρεύεσαι. Το τυλιχτό μου δεν έχει πατάτες (ως οφείλει κάθε αυθεντικό σουβλάκι), αλλά δεν μου λείπουν καθόλου… Βέβαια, αν εσύ τις ορεχτείς, μπορείς πάντα να τις προσθέσεις (εννοείται κομμένες στο χέρι και φρεσκοτηγανισμένες). Για την ακρίβεια μπορείς, επιλέγοντας τα υλικά της αρεσκείας σου, να φτιάξεις το σουβλάκι σου όπως το θες.
Δοκίμασα επίσης το signature τυλιχτό με το καλαμάκι κοτόπουλο και τη μαγιονέζα curry, αλλά και το ζουμερό κεμπάπ που φτιάχνεται εδώ από μοσχάρι. Πολύ νόστιμα και τα δύο, αλλά εγώ για τον γύρο θα επέστρεφα ξανά και ξανά – είναι ο πιο νόστιμος που έχω φάει! Συνοδεύω με κρύα μπίρα (Νύμφη) χαζεύοντας όσους περιμένουν την παραγγελία τους – ανάμεσα τους εντοπίζω και έναν διάσημο, μισελενάτο, λιχούδη σεφ. Μαθαίνω επίσης ότι δεν είναι λίγοι οι “repeaters” όπως αποκαλεί ο Κωνσταντίνος τους πελάτες που πρόλαβαν ήδη να γίνουν τακτικοί επισκέπτες. Έτσι πάνε αυτά: όταν ένας σεφ σαν τον Χριστόφορο Πέσκια φτιάχνει σουβλάκι, εμείς το καταβροχθίζουμε στην υγειά του.
Σκουλενίου 4, Instagram: @kapsa.souvlaki, Ώρες λειτουργίας: 12.30-00.30, Και delivery μέσω Wolt και efood
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
