Ovio: Σύγχρονη ιταλική κουζίνα από τον σεφ Πάνο Ιωαννίδη

Στη µιλανέζικη slang η λέξη “ovio” σηµαίνει κάτι που είναι προφανές. Και η αλήθεια είναι ότι σε ένα εστιατόριο όπου µαγειρεύει ο διάσηµος σεφ Πάνος Ιωαννίδης, είναι µάλλον προφανές ότι θα φας καλή ιταλική κουζίνα. Μια ιταλική κουζίνα, όµως, όπως µαγειρεύεται και σερβίρεται σήµερα, στο απόλυτο τώρα της διπλανής χώρας. Ξέχνα τις κλασικές συνταγές. Στο Ovio η ιταλική κουζίνα είναι σύγχρονη, και για αυτό συναρπαστική. Με αυτό εννοούµε ότι εδώ θα δοκιµάσεις πιάτα που δεν έχεις ξαναφάει, signature συνταγές του σεφ που σίγουρα αξίζει να ανακαλύψει κάθε λάτρης όχι µόνο του ιταλικού φαγητού αλλά και της γαστρονοµίας.

Ας αρχίσουµε από τα βασικά: πίτσα! Στο Ovio η πίτσα φτιάχνεται όπως την κάνουν οι πιτσαρίες της Νάπολης τώρα, δηλαδή προσθέτοντας προζύµι στο ζυµάρι. Η φαινοµενικά απλή αυτή προσθήκη δίνει ένα γευστικά πολύ πιο πλούσιο ζυµάρι µε φουσκωτό cornicione, τόσο αφράτο και µαλακό που τρώγεται ευχάριστα και µόνο του. Πάνω σε αυτό το ζυµάρι ο Πάνος Ιωαννίδης κάνει τα µαγικά του δηµιουργώντας πρωτότυπες συνταγές όπως την πίτσα Marinara µε χταπόδι, αντζούγιες και σάλτσα marinara ή την Carbonara Zaferano, µία άκρως πληθωρική πίτσα µε mozzarella, pancetta, κρόκο αυγού, σαφράν και Parmigiano Reggiano.

Όσο για τις θρυλικές µακαρονάδες του Ovio αυτό που πρέπει πρώτα από όλα να ξέρεις είναι ότι γίνονται µε φρέσκα ζυµαρικά – γεγονός που έχει τεράστια διαφορά στο τελικό αποτέλεσµα.Καταλαβαίνεις τι ακριβώς σηµαίνει αυτό στην πρώτη µπουκιά του Spaghetti bianco-nero al Savoro (άσπρα και µαύρα ζυµαρικά µε µπισκ µπαρµπουνιού, φιλέτο από φρέσκο µπαρµπούνι και αυγοτάραχο) ή της απολαυστικής Cacio e pepe Tartufata µε spaghetti chitarra. Εννοείται ότι από την παραγγελία σου δεν πρέπει να λείπει ένα (τουλάχιστον) risotto – ο σεφ άλλωστε φηµίζεται για αυτά. Αξεπέραστο είναι εκείνο µε τα σπαράγγια και το lime, εξίσου νόστιµο και το Risotto Ventricina µε κρέµα πιπεριάς, κανθαρέλες και ventricina.Όλα αυτά τα συνοδεύεις µε υπέροχα κρασιά του ιταλικού –κυρίως– αµπελώνα, και πριν το καταλάβεις από το Σύνταγµα βρίσκεσαι στην Τοσκάνη…