Βασιλικός: ένα γαστροκαφενείο στην Πέλλα με εξαιρετική κουζίνα και την υπογραφή του σεφ Βασίλη Μπαρμπαρούση.
Είναι ο τρίτος χειμώνας που τα καρότα στον ξυλόφουρνο με γιαούρτι διπλοστραγγιστό, λεμόνι, πορτοκάλι, σουσάμι και ντούκα, (κύμινο και πάπρικα ανακατεμένα αλά Μαρόκο), κάνουν ανεπανάληπτο σουξέ. Τσαχπινιά, γνώση, ήθος, απογειωμένη τεχνική, τόλμη, συνδυαστική σκέψη και χίλια μπράβο σε έναν κατάλογο ανεπανάληπτο, που για να τον δοκιμάσεις πρέπει να ταξιδέψεις στην Καλλίπολη της Πέλλας.
Εδώ, ο Βασίλης Μπαρμπαρούσης, με τη σύντροφό του Μελίνα Τσιλογλανίδου και την κουνιάδα του Αναστασία, κουμαντάρουν μια κουζίνα χάρμα. Ως και το ταπεινό καρότο, που παντού το σερβίρουν σαν συνοδευτικό, αυτά τα παιδιά με μαεστρία το αναδεικνύουν σε ένα φίνο και περιζήτητο πιάτο πρώτης γραμμής. Ένα από τα πιο ωραία εστιατόρια της Κεντροδυτικής Μακεδονίας, αυτό κατάφεραν να στήσουν ο Βασίλης, η Μελίνα και η Αναστασία, και έτσι για τέταρτη χρονιά ο «Βασιλικός» μπορεί να το έχει τιμή του και καμάρι του: Πιστός στην αρχή του να δουλεύει με μαναβική και κρέας που προέρχονται αυστηρά από περιμετρική ακτίνα 35 χιλιομέτρων (το ελαιόλαδο φτάνει από πιο μακριά), ο Μπαρμπαρούσης (πρόσφατα ως σπέσιαλ γκεστ μαγείρεψε στο γκουρμέ πρότζεκτ Oz37 του Πάνου Ιωαννίδη στο Περιστέρι) κατάφερε να μπραντάρει απίθανα την κουζίνα του. Μπράβο του ακόμα μία, αφού κατάφερε να καταστήσει την Καλλίπολη Πέλλας ξακουστή όχι μόνο ανά τη βορειοελλαδίτικη αλλά και τη νότια επικράτεια.
Εκλεκτές μαγειρικές, καπνισμένες μοναδικά από έναν σεφ που το τοπικό και το κοσμοπολίτικο το κατέχει απολύτως, και γι’ αυτό όσα θα δοκιμάσετε εδώ να είσαστε απόλυτα σίγουροι πως δεν θα τα βρείτε ούτε στην Αθήνα ούτε στη Θεσσαλονίκη. Αξίζει επομένως το ταξίδι.
Και ορίστε εμπράκτως από πού αντλεί φήμη και αξία αυτό το παιχνιδιάρικο γαστροκαφενείο. Τα ζεστά μανιτάρια σαμπινιόν στη σχάρα κάνουν εξαίσιο κοντράστ μέσα στη δροσερή σαλάτα με μαραθόριζα, φρέσκο δυόσμο, άισμπεργκ, γονιανή και πορτοκάλι. Η πατάτα στη σχάρα, ατακαριστή με κατσικίσια φέτα και περιχυμένη με αρωματικά λάδια σηκώνει τρία γιούπι και δύο σντρο. Η μπουράτα τους επίσης δεν αστειεύεται: με ντούγια, το χειροποίητο αλλαντικό με καυτερή πιπεριά και τσίλι που φτιάχνουν στην Καλαβρία, σερβιρισμένη με καλοψημένες πιτούλες και ανθόμελο αρωματισμένο με τρούφα και πορτοκάλι, προκαλεί παροξυσμό στην παρέα μας.
Μιξ και ματς είναι η ομήγυρή μας, την απαρτίζουμε Θεσσαλονικείς και Αθηναίοι που αποφασίσαμε να συνδυάσουμε το τερπνόν μετά του ωφελίμου. Καθώς το πρόσφατο επίτευγμα της αρχαιολόγου Αγγελικής Κοτταρίδη να παραδώσει το Ανάκτορο των Αιγών ανανέωσε το ενδιαφέρον για τον πολιτισμό των Μακεδόνων και τη δυναστεία των Τημενιδών, του Φιλίππου του Β’ και του Μεγάλου Αλεξάνδρου, η στάση στο εστιατόριο Βασιλικός θεωρείται πλέον δεδομένη για όσους ψάχνουν να γνωρίσουν και νέα επιτεύγματα! Γιατί επίτευγμα θεωρώ τη μακεδονική κουζίνα του Μπαρμπαρούση, την οποία, αν πρέπει να προσδιορίσω, θα χρησιμοποιήσω τις εξής τρεις συζυγίες: Κόμφορτ φαγητό και οικειότητα, στοργική Κυριακή και οικογενειακή μνήμη, συγκίνηση άνευ προηγουμένου που μέσω ουρανίσκου διαχέεται στην ψυχή. Τι άλλο εκτός από Κυριακή θυμίζει το κοτόπουλο με ρύζι που μας σερβίρει, ψημένο με μυρωδικά και φρέσκα κρεμμύδια στον ξυλόφουρνο; Τι άλλο εκτός από Κυριακή φέρνει στο μυαλό αυτό το υπερτέλειο γιουβέτσι; Μούρλια είναι και τα μάγουλα με χυλοπίτες στη γάστρα, αλλά κι ένα μέγα εύγε για τα λαζάνια του! Το ζυμαρικό πάνω και κάτω, η μπεσαμέλ με μοσχοκάρυδο, ο κιμάς μπολονέζ, η παρμεζάνα, η φρέσκια μοτσαρέλα και η ντομάτα κονφί έστησαν ένα ιταλομακεδονικό γαστριμαργικό υπερθέαμα.
Κόσμος και τόπος, λόκαλ και γκλόμπαλ και εύφημος μνεία σε ακόμα δυο πιάτα που απ’ ό,τι κατάλαβα αποτελούν πλέον γκραν σουξέ του καταστήματος. Ο λουκούλεια επικός και ανεπανάληπτος χοιρινός σιδηρόδρομος με ένα κάπνισμα που κάνει το εξωτερικό λίπος να κρατσανίζει τέλεια και το έσω κρέας να λιώνει θεσπέσια είναι το ένα. Το μεγαλείο του δεύτερου (εξομολογούμαι την προσωπική μου αδυναμία) είναι ο τρόπος του Μπαρμπαρούση να ενώνει τα ελληνικά μπιφτεκάκια νιαμ-νιαμ και τις Κυριακές που λέγαμε γύρω από τον αναμμένο φούρνο, με την πολυεθνική μπέργκερ-μπάρμπεκιου κουλτούρα. Τα 6 slide του με τη χειροποίητη κέτσαπ, τη μουστάρδα από τρούφα, τις χειροποίητες πίκλες, το μέλι και τα μαγικά βουτυρωμένα ψωμάκια πήγαν την ψηστική δεινότητα του πιάτου στον Θεό και με έχυσαν στα πατώματα. Μέγας!
Αυτά είναι τα νέα από την Πέλλα και τις δυο Μακεδονίες, τη μια την ξακουστή του Μέγα Αλέξανδρου και του παλιού καιρού και την άλλη τη σύγχρονη, που γράφει τη δική της ιστορία. Και γι’ αυτό το όνομα του Μπαρμπαρούση και του «Βασιλικού» συζητιούνται, προτιμώνται και αγαπιούνται τα μάλα από όλους τους καλοφαγάδες.
13°
