Της Θεάτρου το Στέκι: στην Πλατεία Θεάτρου για νόστιμη σπιτική κουζίνα
Από το 1997 στην πλατεία Θεάτρου, η προκομμένη και πολυπληθής οικογένεια Βαρέση από τη Β. Ήπειρο, τα έχει δει κυριολεκτικά όλα! Είδε τις υποσχόμενες, πάρτυ και κοσμικές εποχές του Guru Bar, βίωσε τη μετέπειτα παρακμή και την εγκατάλειψη, την αρρώστια και τα ζόμπυ της χρήσης ναρκωτικών, την αφρικανική μαφία, μαχαιρώματα και πυροβολισμούς, τους Κινέζους και τους Πακιστανούς να στήνουν μια νέα ζωή πλάι στους παλιούς Αιγυπτίους που πρώτοι εγκαταστάθηκαν στη γειτονιά. Έζησε μαύρες ημέρες, κινδύνευσε αλλά επέμεινε, υπόμεινε και ποτέ δεν βαρυγκώμησε. Και ποτέ δεν αρνήθηκε μια βοήθεια στους αναξιοπαθείς της γειτονιάς, από κείνη την έμφυτη συμπόνια των ανθρώπων που ξέρουν τί σημαίνει ξεριζωμός και ανάγκη.
Ένα παλιό καφενείο της γειτονιάς ήταν η αρχή μιας καινούριας ζωής, όπου σύσσωμη η οικογένεια ανασκουμπώθηκε πάνω από μια γκαζιέρα και έναν πάγκο που δεν φτάνει το μέτρο, σερβίροντας τα σπιτικά της εδέσματα κατευθείαν στο πεζοδρόμιο, με τις κατσαρόλες και τα τηγάνια να ισορροπούν επικίνδυνα πάνω σε χαρτόκουτα, άντε και σε καμιά ελεύθερη καρέκλα. Από κείνα τα πρώτα χρόνια ξεχώριζες το θαύμα, αυτό το πώς γίνεται σε τέτοιες συνθήκες, με ένα φοιτητικό φουρνάκι και ένα πετρογκάζ, να μαγειρεύει κάποιος τέτοια ποικιλία αλλά και ένα φαγητό που αν κλείσεις τα μάτια, σίγουρα το βλέπεις να διαπρέπει σε πρωτοκλασάτες διευθύνσεις.
Η Ελένη, που τότε πρωτοστατούσε στην κουζίνα, είχε άποψη σοβαρή για τη νοστιμιά: από το κρέας μέχρι την τελευταία ντομάτα, όλα περνούσαν από την υψηλή της εποπτεία -και ήταν πολύ ψείρας η Ελένη με την ποιότητα- διαφορετικά επέστρεφαν στους πάγκους του προμηθευτή όπως ήρθαν, μόνη της μάζευε τα καλοκαίρια τη ρίγανη από τα βουνά της Κορυτσάς, έφτιαχνε τουρσιά λάιμ για την εποχή που δεν είναι σόι τα λεμόνια, διάλεγε μόνη της την καλύτερη μακεδονίτικη τσούσκα και τους πιο βραστερούς γίγαντες της Καστοριάς. Την κουζίνα της την ήθελε ανάλαφρη και υγιεινή, λάτρευε τα χιλιάδες φρέσκα μυρωδικά, αυτά που και σήμερα θα σε μαγέψουν στο Στέκι της Θεάτρου.
Γρήγορα την πήραν μυρωδιά οι γιατροί του απέναντρι τέως ΙΚΑ, ακολούθησε σύμπασα η παλαιά συριζαϊκή διανόηση, καλλιτέχνες, δικηγόροι και διαφημιστές, τα τσίπουρα του Σαββάτου έγιναν θεσμός στο Στέκι. Τώρα πια, τα τραπέζια γεμίζουν ασφυκτικά το πεζοδρόμιο, οι ινφλουένσερς φέρνουν εδώ το κοινό των γαστρονομικών τους περιπάτων, που περιμένει κουλ και ευρωπαϊκά να δοκιμάσει τα ανυπέρβλητα ρεβύθια με έναν ολόφρεσκο μπαξέ πάνω τους από ψιλοκομμένα λαχανικά, σπανάκι και ολόφρεσκο μαϊντανό, κουλέρ λοκάλ εξασφαλισμένο αλλά σου μπαίνει και μια ιδέα... Βρε λες να χάλασε με τέτοια ζήτηση; Αυτό το μαγαζί, όμως, όσο γερνάει γίνεται και πιο φρέσκο, πιο λαχταριστό, ένας τρόπος να σου ανταποδώσει η οικογένεια την προκοπή που αξιώθηκε.
Μια κουζίνα έχει πετύχει όταν ακόμη και όταν έχεις καιρό να τη δοκιμάσεις, στο μυαλό σου έχουν χαραχτεί άσβεστες κάποιες συγκεκριμένες γεύσεις της: την τηγανητή μελιτζάνα, την πιπεριά και το κολοκύθι με το σκορδάκι, τον μαϊντανό και το λίγο μπαλσάμικο, όπως και το συκώτι, αποκλείεται να τα λησμονήσεις. Το ίδιο και το κοκκινιστό με τον πουρέ, που γίνεται ανάρπαστο από τις νοικοκυρές της γειτονιάς. Η διαδικασία του πουρέ αλλά και το βράσιμο της πατάτας για τη σαλάτα, είναι μια περίπλοκη υπόθεση που απαιτεί χρόνο και πολλά μυστικά για να δώσει το ανυπέρβλητο αποτέλεσμα.
Εδώ, όμως, η κουζίνα δεν μαγειρεύει με προχειρότητες, γιατί μεγάλο καημό το έχει να είναι «η καλύτερη!». Και αυτό το διαπιστώνεις ακόμη και από το μεζεδάκι του ούζου: με τον σπιτικό μαρινάτο γαύρο με το σκορδάκι και τον μαϊντανό, το καυτό, τραγανό τηγανητό καλαμαράκι, τη μαγική πατατοσαλάτα και τα επικά μαυρομάτικα με λαχανικά. Ο κεφτές μοναδικός, ένα βελούδο φτιαγμένο με τη συνταγή της πιο πόβερα κουζίνας που ξέρει να βγάζει το καλύτερο από το τίποτα, από μπόλικο ψωμί επί του προκειμένου με κρυμμένο μέσα του τον κιμά.
Αν προλάβεις, θα δοκιμάσεις τις υπέροχες αλβανικές τηγανίτες που συνήθως βγαίνουν το πρωί και πάντα θα' ναι εκεί η ζεστή φάβα με τα ντοματίνια, ο μπακαλιάρος σκορδαλιά, το ελαφροτηγανισμένο, ολοτράγανο ψαράκι και το καλαμάρι, τα ζεστά ζωχάρια κατευθείαν από την κατσαρόλα, οι μελωμένοι γίγαντες στη γάστρα. Αν έχει και λιακάδα, έχεις εξασφαλίσει τον παράδεισο, τη ζωή όταν αποφασίζει να σου χαμογελάσει.
Της Θεάτρου το στέκι, Θεάτρου 3-7, πλ. Θεάτρου, 2103215438
8°
