Simά, το μπακαλομπάρ του Αιγαίου βρίσκεται στην Τήνο

Η ηλιόλουστη αυλή έχει για θέα της τους λόφους των Κυκλάδων: θυμάρι, χώμα και διάσπαρτα λευκά σπιτάκια ως εκεί που φτάνει το μάτι. Πάνω από την ασπροκίτρινη τέντα ξεπροβάλλει ένας γαλάζιος ουρανός, μοιάζει να είναι όλος δικός σου. Τον κοιτάς και δεν τον χορταίνεις, όσο ταυτόχρονα τσιμπολογάς νησιώτικα τυριά κι αλλαντικά, τσουγκρίζοντας ποτήρια γεμάτα κρασί, ξεσπώντας κάθε τόσο σε γέλια ανέμελα σαν το καλοκαίρι. Αυτά συμβαίνουν στο Simά, «το μπακαλομπάρ» όπως το αποκαλεί χαϊδευτικά η ιδιοκτήτριά του, που μόλις άνοιξε στον Πύργο, σε ένα από τα πιο όμορφα χωριά της Τήνου.

Η Ιωάννη Πιλάτη έχει περάσει σχεδόν όλα τα καλοκαίρια της στο νησί, μια που ο παππούς της ήταν από τα Υστέρνια. Η ίδια μόλις στα 26 της χρόνια, αφού σπούδασε, δούλεψε σε διάφορα delicatessen κι παρακολούθησε σεμινάρια πάνω στο κρασί, αποφάσισε πως ήρθε η ώρα να ανοίξει τον δικό της χώρο στο νησί που αγαπά. Το ονόμασε Simά, ως μια προτροπή, όπως λέει «για να έρθουμε λίγο πιο κοντά σε αντίθεση με αυτό που ζούμε τα τελευταία τρία χρόνια». Αυτός δεν είναι ο μοναδικός λόγος. Στη συντριπτική πλειοψηφία τους οι πρώτες ύλες και τα προϊόντα που χρησιμοποιεί η Ιωάννα προέρχονται από την Τήνο, από τα γύρω νησιά, από κάποιο άλλο μέρος της Ελλάδας, πάντως οπωσδήποτε από κάπου «σιμά», σε μια προσπάθεια όχι μόνο να αναδειχθούν τα τοπικά προϊόντα, αλλά και η έννοια του “Locavorism”, που θέλει την τροφή να παράγεται σε μικρή απόσταση από το σημείο που καταναλώνεται.

«Όλα ξεκίνησαν από το… avocado!», λέει η Ιωάννα. «Όλοι το προτιμούν στο πρωινό τους -κι εμένα μου αρέσει-, αλλά όλη αυτή η αύξηση της ζήτησης έχει δημιουργήσει μεγάλη καταστροφή στις καλλιέργειες, καταδικάζοντας ακόμα και στην ξηρασία πάρα πολλές περιοχές, καθώς το avocado θέλει τεράστιες ποσότητες νερού για να αναπτυχθεί. Με αφορμή το avocado, λοιπόν, σκέφτηκα πόσο καλύτερο θα ήταν αν καταναλώνουμε την τροφή μας εκεί που παράγεται. Όχι μόνο γιατί είναι ηθικό, αλλά και γιατί γευστικά το αποτέλεσμα είναι πολύ καλύτερο, αφού ό,τι παράγεται στον τόπο που ευδοκιμεί είναι πιο νόστιμο από οπουδήποτε αλλού. Οι μπανάνες, ας πούμε, δεν έχουν καμία σχέση στη Βραζιλία με αυτές που τρώμε εδώ… Αυτή τη λογική ακολουθώ στον κατάλογο με δύο εξαιρέσεις: τον καφέ και τα ποτά. Αν και ακόμη και στα cocktails, δεν θα χρησιμοποιήσω ανανά ή passion fruit, αλλά -για παράδειγμα- βερίκοκο. Γιατί να αξιοποιήσω τον ανανά και όχι το σύκο από τη συκιά που έχω απέναντί μου;».

Στο Simά θα έρθεις από τις 10 το πρωί για να φας νόστιμο πρωινό μαζί με τον καφέ σου. Δοκίμασε τα τηγανιτά αυγά, αλλά και τον καγιανά, οπωσδήποτε τα ασυνήθιστα σάντουιτς σαν εκείνο με το χούμους από αγκινάρα (!). Από τις 14.30 κάνουν την εμφάνισή τους πιο χορταστικά πιάτα όπως οι τηγανιτές αγκινάρες με τη σος hollandaise με κρόκο Κοζάνης, και γραβιέρα Τήνου, η ολόδροση σαλάτα με ντοματίνια, βασιλικό, κατίκι Δομοκού και χαρουποπαξίμαδα από την Κρήτη, αλλά και τα θεσπέσια κεφτεδάκια που αποδείχτηκαν το μεγάλο σουξέ του φετινού καλοκαιριού. Σερβίρονται με τηγανιτές πατάτες και μια μαγιονέζα με κάπαρη, που φυτρώνει σε αφθονία στο νησί.

Υπάρχουν ακόμα λαχταριστά πλατό με αλλαντικά και τυριά που προέρχονται από μικρά τυροκομία της Τήνου ή των γύρω νησιών: θα βρεις από καρίκι Τήνου (το περίφημο τυρί που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθα) και βολάκι, μέχρι αρσενικό από τη Νάξο, οινοσπερίτη από την Ίο, μανούρα Σίφνου, νούμπουλο από την Κέρκυρα, λούζα Τήνου και πολλά ακόμα – όλα τους σε περιμένουν στη βιτρίνα για να διαλέξεις, ενώ συνοδεύονται υπέροχα με μία από τις 48 ετικέτες κρασιών, που η Ιωάννα έχει διαλέξει προσεκτικά ώστε να υπάρχει μια αντιπροσωπευτική γκάμα του ελληνικού αμπελώνα.

Και γιατί μπακαλομπάρ; «Πώς λέμε μπακαλοταβέρνα; Ε, κάπως έτσι! Στο δικό μας μπακαλομπάρ πίνεις και τσιμπάς!». Κι αν δεν έχεις όρεξη να έρθεις στο Simά υπάρχει το… «Αλάργα»: ένα λαχταριστό κουτί με αλλαντικά, τυριά και ένα μπουκάλι κρασί, που προσφέρεται για take away. Αν και, θα είναι κρίμα να μην επισκεφθείς το Simά, έστω και μόνο για να δεις από κοντά τον υπέροχο αυτό χώρο. Ο Χρήστος Βουτσάς και ο Γιάννης Αποστολόπουλος, που τον σχεδίασαν έχουν κάνει πραγματικά εξαιρετική δουλειά.

Για το τέλος, να πω ότι το Simά έχει για σύμβολο μια ξεχωριστή κατσίκα: το κεφάλι της ανήκει στο συμπαθές τετράποδο, το σώμα της, όμως, σχηματίζει ένα τραπεζάκι παλιού καφενείου. Από εκείνα που χωρούν πάνω τους πιάτα μικρά, και φέρνουν τον κόσμο πιο κοντά. Η κατσίκα ψάχνει, σκαρφαλώνοντας στα βράχια για να βρει τον πιο τρυφερό, τον καλύτερο βλαστό. Κι ύστερα, τον απιθώνει στο τραπέζι για να τον γευτούμε, κι έτσι να έρθουμε όλοι λίγο πιο σιμά…

Πύργος, Τήνος, 2283031009, www.simatinos.com, Fb: Simά, Instagram: @sima_tinos