Hong Kong: παραδοσιακά πιάτα από όλη την Ασία στη Θηβών, στο Περιστέρι
Κουμκουάτ, baby lime και διάφορα μυρωδικά σε γλαστρούλες στολίζουν τον τοίχο σε απαλό πορτοκαλί. Ξύλινες καρέκλες και σκαμπό παρατεταγμένα στο πεζοδρόμιο. Η νέον επιγραφή ρίχνει το φως της: «Hong Kong». Ακούγεται η βουή της Θηβών, αλλά, όταν σπρώχνεις την πόρτα, κάθε ήχος παύει κι εσύ μεταφέρεσαι σε έναν τελείως διαφορετικό τόπο, ακόμα και σε άλλη ήπειρο. Η μικρή Balu (τοιχογραφία ολοζώντανη, φιλοτεχνημένη από τον γνωστό καλλιτέχνη Nathan Makris) χαζεύει την έκπληξή σου και χαμογελάει με τα τσαχπίνικα σκούρα μάτια της. Πήρε το όνομά της από την καλύτερη φίλη της Τζο Καφετζή, που μαζί με τον άντρα της Στάθη Ζέρβα, άνοιξαν αυτήν εδώ την εξωτική γωνιά πριν από έναν χρόνο. Αυτή όμως δεν είναι η αρχή της ιστορίας τους. Είναι περισσότερο η κατάληξή της.
Η Balu, έργο του καλλιτέχνη Nathan Makris
Μάγειρας, ο Στάθης, χρόνια μπλεγμένη με την εστίαση η Τζο, ερωτευμένοι με το φαγητό και μεταξύ τους, οι δυο τους πέρασαν ένα μεγάλο διάστημα της ζωής τους ταξιδεύοντας στην Ασία. Παρακολούθησαν σεμινάρια μαγειρικής, έκαναν εκατοντάδες γευσιγνωσίες, μαζί και φίλους. Στην Κίνα, στο Βιετνάμ, στην Ταϊλάνδη, στο Νεπάλ, σε όλες τις μυθικές χώρες της Ασίας. Οι ιστορίες τους είναι ατέλειωτες, κι ευτυχώς η Τζο δεν χορταίνει να τις αφηγείται. Ακούω μαγεμένη, νιώθω σαν να ξεφυλλίζω μυθιστόρημα της Μαργκερίτ Ντιράς.
Γυρίζοντας πίσω στην Ελλάδα, ονειρεύτηκαν έναν τόπο όπου θα μπορούσαν να χωρέσουν όλες τις νόστιμες εμπειρίες τους. Τον βρήκαν πάνω στη Θηβών και τους φάνηκε ιδανικός. «Έμοιαζε τόσο πολύ με τα εστιατόρια στο Hong Kong – είναι κρυμμένα στις μεγάλες λεωφόρους και κουβαλάνε όλη την τρέλα της Ασίας. Αυτή η μητρόπολη έχει μέσα της πολλές χώρες ανακατεμένες, όλες τις χώρες της Ασίας μαζεμένες σε ένα κράτος», λέει η Τζο, και καταλαβαίνω αμέσως γιατί ονόμασαν τη δική τους «χώρα» Hong Kong… Η κουζίνα εδώ είναι πανασιατική, πράγμα που σημαίνει ότι στον κατάλογο θα συναντήσεις πιάτα σχεδόν από κάθε κράτος αυτής της αχανούς ηπείρου, μπλεγμένα, όμως, με δυτικά στοιχεία, καθώς, όπως λέει και πάλι η Τζο, «η αυθεντική ασιατική κουζίνα είναι μάλλον αδύνατον να αρέσει στους Έλληνες».
Εκείνο το βράδυ, δοκίμασα τo Hot Star (€5), τηγανητές μπουκίτσες κοτόπουλου σε μείγμα μπαχαρικών. Ήταν έξοχα παναρισμένες, τις βούταγες σε μια νόστιμη sweet chilly mayo και είχες σχεδόν χορτάσει. Είχα ήδη ακούσει διθυραμβικά σχόλια για τα Bao Buns, που τελικά δεν ήταν διόλου αβάσιμα… Πήρα το πεντανόστιμο Tsar Siou Bao (€7) με πανσέτα μαγειρεμένη με dark σόγια και καπνιστή πάπρικα και έφτασαν μπροστά μου δύο… σύννεφα, τόσο αφρός ήταν το ψωμάκι τους, το οποίο, όπως και τα πάντα, φτιάχνεται εδώ κάθε μέρα.
Τα χειροποίητα Bao Buns του Hong Kong
Δοκίμασα και το Beef Rendang (€11), δηλαδή μοσχάρι μαγειρεμένο με lemongrass, galangal και καρύδα που συνοδεύεται από αρωματικό ρύζι ατμού και tamarind sauce, αλλά και τα φοβερά «Lo Mein» noodles με πανσέτα, πιπεριές, bok choy και xo sauce (€8,50). Συνόδευσα το γεύμα μου με κινεζική μπίρα (υπάρχουν και cocktails) και για το τέλος παρήγγειλα τα δύο από τα τρία γλυκά του καταλόγου: το «Thai Farmer», ένα παραδοσιακό γλυκό της Ταϊλάνδης με πουτίγκα καρύδας, πέρλες ταπιόκας και pandan και την υπερπαραγωγή που ακούει στο όνομα «Asian Profiterole» με ολόφρεσκα σουδάκια (ακόμα και αυτά φτιάχνονται εδώ) γεμισμένα με κρέμα yuzu, περιχυμένα με μια πλούσια γκανάζ σοκολάτα και πασπαλισμένα με matcha – ένα σοκολατένιο κύμα στο στόμα.
Thai Farmer, παραδοσιακό γλυκό της Ταϊλάνδης
Για κέρασμα έρχεται πάντα τσάι, μα πρόκειται για ένα τσάι αλλιώτικο, που ο Στάθης φτιάχνει μόνος του μπλέκοντας διάφορες ποικιλίες, βότανα και μπαχαρικά. Με διαφορά το ωραιότερο που έχω πιει μέχρι σήμερα.
Θέλω να επιστρέψω για τις αχνιστές σούπες ημέρας (μπορεί να πετύχεις από ramen μέχρι βιετναμέζικη Pho, ανάλογα τα κέφια του Στάθη), το sushi, σίγουρα και για τα χειροποίητα Dim Sum. Κυρίως, όμως, θα επιστρέψω για να γευτώ ξανά τη βαθιά νοστιμιά τούτων των πιάτων και την αίσθηση ζεστού σπιτικού, που τόσο μεγάλη αντίθεση κάνει με το ασταμάτητο πήγαινε-έλα της Θηβών. Σε αυτήν ακριβώς την αντίθεση, το μικρό τούτο στέκι χρωστάει εξάλλου κι ένα μέρος της γοητείας του.
Η κουζίνα εδώ είναι πανασιατική, πράγμα που σημαίνει ότι στον κατάλογο θα συναντήσεις πιάτα σχεδόν από κάθε κράτος αυτής της αχανούς ηπείρου, μπλεγμένα, όμως, με δυτικά στοιχεία, από την Τζο Καφετζή και τον Στάθη Ζέρβα. Για κέρασμα έρχεται πάντα τσάι, μα πρόκειται για ένα τσάι αλλιώτικο, που ο Στάθης φτιάχνει μόνος του μπλέκοντας διάφορες ποικιλίες, βότανα και μπαχαρικά.
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
