Στο Meat & Grill στη Νέα Φιλαδέλφεια η Μυρσίνη Λαμπράκη ψήνει αριστοτεχνικά το κρέας
Θα σας το πω από την αρχή: η Μυρσίνη Λαμπράκη είναι ένα σοφό κορίτσι. Το να έχεις φτάσει σε μια απόλυτη μαγειρική απλότητα, ενώ έχεις περάσει από σαράντα – μαγειρικά κύματα - δεν είναι ό,τι πιο εύκολο.
Το 1997 που κυκλοφόρησε το πρώτο της βιβλίο «Τα Βρώσιμα Χόρτα», ύμνο στη μαγειρική της απλότητας, μας πήγε βόλτα στην ελληνική υπερπλούσια ύπαιθρο. Ήταν μια genial σύλληψη και μία εισαγωγή στο μίνιμαλ και μάλιστα σε μια εποχή που όλοι μιλούσαν για τη νέα «σοφιστικέ» μαγειρική (nouvelle cuisine), με τις γνωστές μερίδες σε μέγεθος μικρού ορεκτικού. Ακολούθησαν αρθογραφία σε ελληνικά και ξένα έντυπα, κι άλλα βιβλία μαγειρικής, εκπομπές στην τηλεόραση, διεθνείς διακρίσεις, περιοδικά, περιπλάνηση στους πολιτισμούς του κόσμου και στις κουζίνες του, εστιατόρια και άλλα πολλά… Λίγα λέω, το ξέρω, αλλά κάνω αυτήν τη μικρή εισαγωγή, για να σας δηλώσω τον θαυμασμό μου, το πώς μετά από τόσα που έχει κάνει στη ζωή της, έχει επιστρέψει στο απλό και βασικό, από άλλη είσοδο.
Μυρσίνη Λαμπράκη
Less is more και πρωταγωνιστής στο νέο της μαγειρικό πόνημα, το εστιατόριο Meat & Grill, είναι το υψηλής ποιότητας κρέας, αριστοτεχνικά τεμαχισμένο και ψημένο στην εντέλεια, έτσι όπως δεν το έχουμε συνηθίσει να το βρίσκουμε στην Ελλάδα. Είναι ας πούμε μία μεταμοντέρνα ψησταριά του 21ου αιώνα, όπου, το μαγικό χέρι του σεφ, αγγίζει όλα τα πιάτα, χωρίς να φαίνεται, χωρίς καμία φιοριτούρα και προσπάθεια επίδειξης.
Συνδυάζει με μαεστρία αρχαίες τεχνικές, όπως αυτή του μαριναρίσματος των κρεάτων πριν από το ψήσιμο (…με δικές της συνταγές μαρινάδας φυσικά), το τέλειο ψήσιμο σε οικολογικά κάρβουνα από ανακυκλωμένους πυρήνες ελιών, την ψαγμένη γαλλική ψηστική παράδοση που συναντά την αρχαία Κρητική κουζίνα.
Να μην σας ζαλίσω με τις πόσες διαφορετικές μπριζόλες, παϊδάκια, T-bone, μπιφτεκάκια, από μοσχάρια, αρνάκια, χοιρινά, προβατίνες και λουκάνικα maison, φτιαγμένα από τα χεράκια της σεφ, υπάρχουν στον κατάλογο. Αυτά θα τα βρείτε μόνοι σας.
Θα σας πω μονάχα τι φάγαμε την τελευταία φορά που πήγα με μια φίλη για να σας ανοίξω την όρεξη… Ξεκινήσαμε με μία απαλή «κρητική» σαλάτα: τοματίνια, κάπαρη, γλιστρίδα και μια θαυμάσια μαλακή βουτυράτη φέτα από το τυροκομείο Τριανταφύλλου στο Άργος, όλα ντυμένα με κρητικό ελαιόλαδο.
Αμέσως μετά, μια αποδομημένη (σιχαίνομαι τη λέξη-τσίχλα των καινούργιων σεφ, που όμως προς τιμήν της δεν τη μεταχειρίζεται στο μενού) χορτόπιτα, μια στεγνή, χωρίς λάδια κρέπα, με ποντιακό φύλλο περέκ, ψητή στην πλάκα και με γέμιση με τα πιο νόστιμα άγρια χόρτα – σε αυτό, η Μυρσίνη, είναι εδώ και πολλά χρόνια, η εστεμμένη βασίλισσα του είδους και δεν μπορεί να τη συναγωνιστεί κανείς.
Πήραμε και ένα χοιρινό λουκάνικο μπύρας με βότανα, ψητό, (ένα κλείσιμο του ματιού στα παλιά σαλάμια μπύρας που ήταν τόσο της μόδας στα συνοικιακά παντοπωλεία όταν ήμασταν παιδιά), που συνοδευόταν από ψητή πιπεριά, που, ίσως και να ήταν η μόνη έλλειψη που σημειώσαμε, τη βραδιά αυτή: δεν ήταν καυτερή. Τα χοιρινά χρειάζονται την τσαχπίνικη έκρηξη του καυτερού στον ουρανίσκο για να μπορέσουν να απογειωθούν γευστικά ακόμα περισσότερο…
Χοιρινό λουκάνικο μπύρας
Προσθέσαμε κι ένα μεδούλι, φίλοι μου, που όταν υπάρχει στον κατάλογο αδυνατώ να μην το παραγγείλω. Μας ήρθε σωστά γκρατιναρισμένο, με horse radish μετά συγχωρήσεως, φρυγανισμένο ψωμί και ένα homemade αλάτι κόκκινου κρασιού να συμπληρώνει τη γεύση του.
Μετά, ένα μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο, μαριναρισμένο σε καφέ και αστεροειδή γλυκάνισο -που στην αρχή νόμισα ότι ήταν sinq epics-, σιγοψημένο με τις ώρες σε τσουκάλι (όπως παλιά, ξέρετε, που πηγαίναν τα φαγητά αποβραδίς στον φούρνο της γειτονιάς), μαλακό και ζουμερό, με μια απίθανη τραγανή κρούστα.
Σας άφησα για το τέλος το πιο νόστιμο ψητό σουβλάκι από συκώτι που έχω φάει ποτέ! Μαλακό και ζουμερό, ντυμένο με ανάλαφρο λάδι πάπρικας. Εμπιστευτικά μας εξομολογήθηκε πως το ψήνει με μικρά κομματάκια αρνίσιου λίπους ενδιάμεσα για να μην στεγνώσει, τα οποία στη συνέχεια αφαιρεί για να μην βαρύνει το φαγητό. Άστα να πάνε…
Ακολούθησαν γλυκά: μεταξύ άλλων μια ανάλαφρη pavlova και ένα παγωτό ντοντουρμά, που η πονετική Μυρσίνη, διαβάζοντας το ικετευτικό βλέμμα μας, έστειλε την πιστή της μετρ, να το φέρει από παρακείμενο ζαχαροπλαστείο του παλιού κόσμου που ειδικεύεται στο είδος. Κατέφτασε σερβιρισμένο στο τραπέζι με σπιτικό σιρόπι βύσσινο και θρυμματισμένες μαρέγκες.
Ο κατάλογος των κρασιών είναι ψαγμένος, με πολλά κρασιά μικρών παραγωγών σε εξαιρετικές τιμές. Τι να πρωτοπώ; Ξεχώρισα δυο αγαπημένα μου κρασιά από τη Σάμο: ένα λευκό Μοσχάτο και ένα κόκκινο, το Pythagorian Tree του οινοποιείου Βακάκη, που είναι αρκετά ανάλαφρο για να μπορεί κανείς να το πιει και δροσερό –ό,τι και να λένε οι σομελιέ, μέσα στην ντάλα του ελληνικού καλοκαιριού, δύσκολα (μου) κατεβαίνουν τα κόκκινα... Επίσης δύο αγαπημένα μου ροζέ: το Lenga pink του οινοποιείου Avantis από τη Χαλκίδα και το Κύαθος, του οινοποιείου Κύαθος από τις Σέρρες.
Η διεύθυνση, σε μια συνοικία κάπως «ανορθόδοξη» για τα γούστα του καινούργιου κόσμου. Την ταπεινή Νέα Φιλαδέλφεια – τον παλιό Ποδονίφτη δηλαδή, στα βάθη της λεωφόρου Πατησίων – προσφυγική συνοικία με πολλούς μερακλήδες, ντοντουρμά και ουζερί που χρήζει μεγάλης εξερεύνησης και που ονομάστηκε έτσι, από την παλιά μητρόπολη της Μικράς Ασίας, τη Φιλαδέλφεια, μια από τις 7 πόλεις που ο Ευαγγελιστής Ιωάννης προφήτεψε από το σπήλαιο της Πάτμου ότι θα καταστραφούν…
16°
