Βαφειός: Μια ταβέρνα με ρίζες στο παρελθόν και βλέμμα στο βιώσιμο μέλλον

Η Ταβέρνα Βαφειός, ένας αυθεντικός γαστρονομικός προορισμός στη Λέσβο από το 1987, αποτελεί ζωντανό παράδειγμα του πώς η παραδοσιακή ελληνική φιλοξενία μπορεί να συνυπάρξει αρμονικά με τις αρχές της βιωσιμότητας. Σε έναν χώρο αρχιτεκτονικά δεμένο με το τοπίο και την ιστορία του χωριού, με αιωνόβιες ελιές και έντονη περιβαλλοντική ταυτότητα, η συμμετοχή στο πρόγραμμα ZERO WASTE HORECA, το οποίο τελεί υπό την αιγίδα του Υπουργείου Περιβάλλοντος και Ενέργειας, έρχεται ως φυσική συνέχεια μιας διαχρονικής φιλοσοφίας σεβασμού προς τη φύση, τον τόπο και τον άνθρωπο. Μέσα από περιβαλλοντικά υπεύθυνες πρακτικές κυκλικής οικονομίας, τοπικής παραγωγής και υπεύθυνης διαχείρισης πόρων, η Ταβέρνα Βαφειός αποδεικνύει ότι η βιώσιμη εστίαση δεν είναι τάση, αλλά στάση ζωής. Το πρόγραμμα Zero Waste Horeca υλοποιείται από την Οικολογική Εταιρεία Ανακύκλωσης με τη χρηματοδότηση του Ιδρύματος της Coca-Cola.

Τι σημαίνει για εσάς η συμμετοχή σας στο πρόγραμμα ZERO WASTE HORECA και πώς συνδέεται με την έννοια της παραδοσιακής ελληνικής φιλοξενίας;

Η συμμετοχή μας στο πρόγραμμα ZERO WASTE HORECA, το οποίο τελεί υπό την αιγίδα του Υπουργείου Περιβάλλοντος και Ενέργειας, αντανακλά στις προσπάθειες που κάνουμε όλα αυτά τα χρόνια για υιοθέτηση περιβαλλοντικά υπεύθυνων πρακτικών που προστατεύουν το περιβάλλον και ενισχύουν την αειφόρο ανάπτυξη. Η Ταβέρνα Βαφειός ιδρύθηκε το 1987. Ένας χώρος αρχιτεκτονικά δεμένος με το ομώνυμο χωριό. Πλακόστρωτη και καταπράσινη αυλή όπου κυριαρχούν οι αιωνόβιες ελιές που υπήρχαν στο κτήμα πριν την ανέγερση της ταβέρνας, ξύλινες πέργολες με έμφαση στο περιβάλλον και τον παραδοσιακό οικισμό. Σε αυτόν τον χώρο ενσωματώσαμε όλες αυτές τις περιβαλλοντικά υπεύθυνες πρακτικές, είτε στον περιβάλλοντα χώρο, είτε στο περιβόλι της ταβέρνας, είτε μέσα στην επιχείρηση, που κάνουν τον επισκέπτη να νιώθει οικεία και φιλόξενα.

Πώς προέκυψε η απόφαση να ενσωματώσετε περιβαλλοντικά υπεύθυνες πρακτικές σε μια επιχείρηση με έντονη γαστρονομική και τοπική ταυτότητα;

Είναι μία φιλοσοφία από την ίδρυση της επιχείρησης με σεβασμό στο οικιστικό περιβάλλον της περιοχής, γαστρονομική ταυτότητα με παραδοσιακά τοπικά προϊόντα και αυθεντικές τοπικές συνταγές, καλλιέργεια κηπευτικών στο περιβόλι της ταβέρνας και χρησιμοποίησή τους στην κουζίνα. Όλα αυτά συνθέτουν μια διαδρομή όπου η ενσωμάτωση περιβαλλοντικά υπεύθυνων πρακτικών αποτέλεσε για εμάς τη φυσική εξέλιξη στο όραμά μας για ένα βιώσιμο μοντέλο ανάπτυξης.

Ποιες παρεμβάσεις στην κουζίνα και στη διαχείριση πρώτων υλών είχαν τον μεγαλύτερο περιβαλλοντικό αντίκτυπο;

Η συμμετοχή μας στο πρόγραμμα ήταν μία ευκαιρία να επανεξετάσουμε τη λειτουργία της κουζίνας μας και, σε συνδυασμό με την εκπαίδευση του προσωπικού, να διαμορφώσουμε μία πιο ολοκληρωμένη περιβαλλοντικά λειτουργία όπως:

• Τη σωστή διαχείριση υλικών και τροφίμων.

• Την αλλαγή των συσκευασιών που χρησιμοποιούμε με πιο φιλικές προς το περιβάλλον.

• Τη σωστή διαχείριση των απορριμμάτων, που δίνει προτεραιότητα στην ανακύκλωση (γυαλιού, χαρτιού, τηγανόλαδων, οργανικών κ.λπ.) και επιτυγχάνει μείωση της σπατάλης, μέσα από περιβαλλοντικά υπεύθυνες πρακτικές.

Πώς συμβάλλει η πρόληψη σπατάλης τροφίμων και η κομποστοποίηση στη συνολική λειτουργία της ταβέρνας;

Η πρόληψη σπατάλης τροφίμων και η κομποστοποίηση αναβαθμίζουν τη λειτουργία της ταβέρνας, καταφέρνοντας να μειώσουν δραστικά το κόστος των πρώτων υλών και τη διαχείριση απορριμμάτων. Με αυτόν τον τρόπο βελτιώνουμε την περιβαλλοντική εικόνα της επιχείρησης, μειώνουμε σημαντικά τον όγκο των απορριμμάτων και εντάσσουμε την ταβέρνα μας σε μια πιο βιώσιμη, κυκλική οικονομία, μέσα από περιβαλλοντικά υπεύθυνες πρακτικές.

Σε ποιον βαθμό η επιλογή βιώσιμων και τοπικών προμηθειών ενισχύει τόσο την κυκλική οικονομία όσο και τη γαστρονομική σας ταυτότητα;

Η επιλογή βιώσιμων και τοπικών προμηθειών αποτελεί τον κεντρικό πυλώνα για εμάς για τη συνέχιση της λειτουργίας ενός σύγχρονου και υπεύθυνου γαστρονομικού προορισμού όπως είναι η Ταβέρνα Βαφειός. Τα κεφάλαια παραμένουν στην τοπική κοινωνία και ενισχύεται η ανθεκτικότητα της περιοχής μέσω της συνεργασίας παραγωγών και τοπικών επιχειρήσεων σε ένα κλειστό σύστημα παραγωγής–κατανάλωσης. Η Λέσβος είναι ένας παράδεισος από τυροκομικά προϊόντα, ελιές και ελαιόλαδο, κρέατα, μέλι και τοπικά γλυκά, ποτοποιίες, αρωματικά φυτά, ζυμαρικά, κηπευτικά και γυναικείους συνεταιρισμούς. Όλα αυτά, σε συνδυασμό με τη δική μας παραγωγή κηπευτικών από το περιβόλι της ταβέρνας, διαμορφώνουν τη γαστρονομική μας ταυτότητα με γνώμονα τον πρωτογενή τομέα και τον ρυθμό της φύσης, προσφέροντας υλικά με αιχμή τη φρεσκάδα και τη γεύση.

Πιστεύετε ότι οι επιχειρήσεις εστίασης μπορούν να λειτουργήσουν ως φορείς αλλαγής συμπεριφοράς στην τοπική κοινωνία; Με ποιον τρόπο;

Οι επιχειρήσεις εστίασης μπορούν να λειτουργήσουν ως ισχυροί φορείς αλλαγής συμπεριφοράς, επηρεάζοντας την τοπική κοινωνία προς πιο βιώσιμες επιλογές. Αυτό γίνεται μέσω της προώθησης τοπικών και εποχιακών προϊόντων, της μείωσης πλαστικών και τροφικών αποβλήτων, της συνεχούς εκπαίδευσης προσωπικού και πελατών, καθώς και της υιοθέτησης περιβαλλοντικά υπεύθυνων πρακτικών, επηρεάζοντας θετικά τις καταναλωτικές συνήθειες.
Η εστίαση σήμερα δεν παρέχει απλώς υπηρεσίες, αλλά διαμορφώνει καθημερινά τη συμπεριφορά των καταναλωτών, αναδεικνύοντας τον ρόλο που μπορεί να διαδραματίσει για μια πιο βιώσιμη τοπική κοινωνία.

Ποιο είναι το όραμά σας για την Ταβέρνα Βαφειός τα επόμενα χρόνια σε σχέση με τη βιωσιμότητα και ένα μοντέλο περιβαλλοντικά υπεύθυνο;

Το όραμά μας για την Ταβέρνα Βαφειός επικεντρώνεται στην πλήρη εναρμόνιση της παραδοσιακής φιλοξενίας με τις αρχές της κυκλικής οικονομίας.

Οι βασικοί πυλώνες για τα επόμενα χρόνια περιλαμβάνουν:

• Την ενίσχυση της χρήσης προϊόντων από το δικό μας περιβόλι και τη διατήρηση και επέκταση της συνεργασίας αποκλειστικά με Λέσβιους παραγωγούς, μειώνοντας το ενεργειακό αποτύπωμα των μεταφορών.

• Την εφαρμογή προηγμένων συστημάτων κομποστοποίησης για όλα τα οργανικά υπολείμματα της κουζίνας, τα οποία επιστρέφουν στη γη ως λίπασμα για την παραγωγή των πρώτων υλών της ταβέρνας.

• Τη μετάβαση σε ηπιότερες μορφές ενέργειας και τον περιορισμό της χρήσης πλαστικών μιας χρήσης σε όλη την εφοδιαστική αλυσίδα. Ήδη η ταβέρνα καλύπτει το 60% της ενεργειακής λειτουργίας της από φωτοβολταϊκά και έχει μειώσει δραστικά τη σπατάλη νερού.

Η βιωσιμότητα δεν αφορά μόνο το περιβάλλον, αλλά και τη διατήρηση των παραδοσιακών συνταγών της Λέσβου, εξασφαλίζοντας ότι η γαστρονομική κληρονομιά του τόπου θα παραμείνει ζωντανή και αναλλοίωτη για τις επόμενες γενιές. Αυτό το νέο σταυροδρόμι ήρθε να υπηρετήσει η επόμενη γενιά, με τον γιο μου Μόλβαλη Γεώργιο, σεφ, και τη συνέχιση αυτής της οικογενειακής επιχείρησης.

Μάθε περισσότερα για το πρόγραμμα βιωσιμότητας Zero Waste HORECA στην ιστοσελίδα www.zerowastefuture.gr.