Ιταλικά μαθήματα ποιοτικής κατανάλωσης καφέ στη χώρα που καταναλώνει πανάκριβο φρέντο
Όλα ξεκίνησαν από έναν καβγά α λα ιταλικά: ένας πελάτης σε ένα από τα πιο γνωστά καφέ της Φλωρεντίας, το «Ditta Artigianale», κάλεσε την αστυνομία επειδή του χρέωσαν δυο ευρώ έναν εσπρέσο ντεκαφεϊνέ. Οχι μόνο του φάνηκε εξωφρενική τιμή, αλλά επιπλέον δεν αναγραφόταν στον αναρτημένο τιμοκατάλογο της καφετέριας. Το επιχείρημα του ιδιοκτήτη πως η τιμή υπήρχε στον ψηφιακό κατάλογο δεν έπεισε τους αστυνομικούς που τον τιμώρησαν με πρόστιμο 1.000 ευρώ.
Το επεισόδιο έκανε τον γύρο σχεδόν όλου του κόσμου. Αλλά έκανε και ολόκληρη την Ιταλία να αναρωτιέται ποια μπορεί να είναι η σωστή τιμή για ένα φλιτζανάκι εσπρέσο. Ισως να μη γινόταν διαφορετικά σε μια χώρα που έχει σε μεγάλη υπόληψη την τέχνη του καφέ και τα τελευταία χρόνια κατέβαλε άοκνες προσπάθειες, χωρίς επιτυχία είναι η αλήθεια, για να συμπεριληφθεί η «κουλτούρα του καφέ» στον κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας που συντάσσει η UNESCO.
Η σημασία της ποιότητας
Το ερώτημα απέκτησε και ψυχολογικές διαστάσεις: «Είμαστε σίγουροι πως κάνουμε τον καλύτερο καφέ του κόσμου και ότι συμπεριφερόμαστε όπως πρέπει σε μια τόσο ευγενή πρώτη ύλη;» αναρωτιόταν η εφημερίδα La Repubblica δίνοντας τον λόγο στους ειδικούς.
Ένας από αυτούς είναι ο Αντρέι Γκοντίνα, διδάκτωρ στην Επιστήμη, την Τεχνολογία και την Οικονομία της Βιομηχανίας του Καφέ. «Πιστεύω», εξηγούσε, «πως δεν υπάρχει άλλο προϊόν στο εμπόριο που, αν και αλλάζει η ποιότητά του, δεν αλλάζει η τιμή του». Ο ίδιος ανέφερε πως μια καφετέρια μέτριων διαστάσεων σερβίρει 350 με 400 εσπρέσο την ημέρα, ποσότητα που αντιστοιχεί σε ημερήσια κατανάλωση τριών κιλών καφέ. Η μέση τιμή του καφέ στην Ιταλία είναι ένα ευρώ.
«Η τιμή του εσπρέσο πρέπει να είναι τουλάχιστον 1,5 με 2 ευρώ» δηλώνει από την πλευρά της η Πάολα Καμπάνα, ιδιοκτήτρια καφεκοπτείου στην Πομπηΐα και ενός καταστήματος που ειδικεύεται σε εκλεκτές ποικιλίες καφέ. «Λείπει η αξιολόγηση και η γνώση της πρώτης ύλης. Πρέπει να γνωρίζει κανείς σε βάθος την ακατέργαστη ύλη, όπως συμβαίνει με το κρασί» προσθέτει.
Για τους μύστες της κουλτούρας του καφέ, δεν μπορεί να συγκριθεί η παραγωγή σε βιομηχανική κλίμακα με εκείνη του καφεκοπτείου. Επίσης, δεν μπορούν να αγνοηθούν οι διαφορετικές τυπολογίες εξαγωγής του καφέ που καμία σχέση δεν έχουν με την κλασική μηχανή της καφετέριας.
Η «Χάρτα του Καφέ»
Δεν είναι πλέον λίγα τα καφεκοπτεία στην Ιταλία που περιλαμβάνουν στις συσκευασίες του καφέ πληροφορίες για την προέλευσή του, καθώς και για τη μέθοδο επεξεργασίας. Ανάμεσά τους είναι και μεγάλοι του κλάδου, όπως η γνωστή και στην Ελλάδα καφεβιομηχανία Lavazza. «Από εκεί πρέπει να ξεκινήσει η επανάσταση» λέει ο Μάουρο Ιλιάνο, δημιουργός του πρώτου Οδηγού Καφέ και Καφεκοπτείων.
«Καφεκοπτεία, καφετέριες, μπαρ, εστιατόρια πρέπει να συνεργαστούν για να συντάξουν την Χάρτα του Καφέ» λέει. «Κάτι τέτοιο θα επιτρέψει να αποδεσμευτεί ο καφές από το φλιτζάνι του. Έτσι θα ληφθεί υπόψη η τεράστια διαφοροποίηση που υπάρχει στην ποιότητα. Πώς μπορείς να βάλεις στο ίδιο επίπεδο έναν καφέ που έχει καλλιεργηθεί σε ανοικτές και γόνιμες φυτείες με εκείνον που προέρχεται από πιο φτωχές καλλιέργειες;».
Στη συζήτηση μπορεί να προσθέσει κανείς και άλλους παραμέτρους. Από πολιτικές, περιβαλλοντικές και γεωγραφικές που αφορούν τις χώρες – παραγωγούς έως το εργατικό κόστος και την ανομοιογένεια των εθνικών νομοθεσιών. Για τους Ιταλούς, πάντως, παραμένει η ανάγκη να οργανωθεί και ο καφές σε ποικιλίες και ετικέτες όπως συμβαίνει με το κρασί. «Μόνο έτσι θα αντιληφθεί ο πελάτης πως δεν μπορεί όλοι οι καφέδες να έχουν την ίδια τιμή» λένε οι μύστες στην Ιταλία.
Ακόμη κι έτσι, πάντως, ένα φλιτζανάκι εσπρέσο θα ξεκινούσε από 1,5 ευρώ. Και όχι από τα 4 και 5 που σερβίρεται στη χώρα που καταναλώνει μανιωδώς φρέντο.
17°
