Αποδομημένη μελιτζάνα: Ο Παντελής Καψής σχολιάζει το γαστρονομικό trend, τις αλλαγές στην εστίαση και τον τουρισμό.
Με την αποδομημένη μελιτζάνα δεν έχω ανοιχτούς λογαριασμούς. Γενικώς είμαστε μακριά και αγαπημένοι. Οι δρόμοι μας συναντούνται σπανίως και μόνο κάτω από εξαιρετικές προϋποθέσεις. Έχω μόνο κάποιες διαφωνίες με φίλους ως προς το τι ακριβώς είναι. Πιστεύουν πως πρόκειται για φαγητό, στην πραγματικότητα ωστόσο είναι αυτό που οι οικονομολόγοι αποκαλούν αγαθό πολυτελείας. Που πάει να πει ότι συμπεριφέρεται παράξενα.
Οι πρωτοετείς φοιτητές για παράδειγμα μαθαίνουν το νόμο της προσφοράς και της ζήτησης. Όσο ακριβότερο γίνεται ένα προϊόν, τόσο μειώνεται η ζήτησή του. Με τη συγκεκριμένη μελιτζάνα μας ωστόσο, ισχύει το αντίθετο. Όσο ακριβότερη γίνεται τόσο περισσότερο την επιθυμούμε ή τέλος πάντων την επιθυμεί το κοινό στο οποίο απευθύνεται. Αυτό είχα την ευκαιρία να το διαπιστώσω από φίλο ο οποίος μας προσκάλεσε, καλοσύνη του, σε ένα εστιατόριο το οποίο σερβίρει το συγκεκριμένο πιάτο. Όπως μας εξήγησε, έκανε την κράτηση κάποιες εβδομάδες πριν, καθώς η αναμονή για τραπέζι ξεπερνά το μήνα. Αντιθέτως στο αγαπημένο μας ταβερνάκι, το οποίο φτιάχνει καταπληκτικά το ιμάμ, το πολύ πολύ μπορεί να χρειαστεί να περιμένεις λίγη ώρα για τραπέζι, αν δεν έχεις κάνει κράτηση από το μεσημέρι.
Το άλλο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των αγαθών πολυτελείας είναι ότι η ζήτηση τους αυξάνεται όσο αυξάνονται τα εισοδήματα. Με αυτή την έννοια προσφέρονται και για κοινωνικού περιεχόμενου παρατηρήσεις. Ας πούμε ότι στην Ελλάδα είχαμε μια έκρηξη των εστιατορίων που διακονούν την αποδομημένη μελιτζάνα, παρά την οικονομική κρίση της προηγούμενης δεκαετίας και τη συνεχιζόμενη οικονομική δυσπραγία ενός μεγάλου μέρους των πολιτών. Αυτό θα μπορούσε να είναι μια ένδειξη για δύο πράγματα. Το πρώτο ότι η μαύρη οικονομία ανθεί και ότι παραμένει ανθεκτική παρά την κρίση και παρά τα μέτρα για τον περιορισμό της. Και το δεύτερο ότι η κατανομή του εισοδήματος χειροτέρεψε, ιδίως στην περίοδο της κρίσης. Αυτά ενδεχομένως εξηγούν την αυξημένη ζήτηση για προϊόντα πολυτελείας όλα αυτά τα χρόνια. Ή, για να το πούμε διαφορετικά, λεφτά φαίνεται ότι υπάρχουν, τουλάχιστον για μια όχι αμελητέα κατηγορία πολιτών. Αναζητούν έτσι διέξοδο στην πολυτελή κατανάλωση. Εντάξει είναι και ο τουρισμός: ιδίως τα νησιά, προσελκύουν υψηλού οικονομικού επιπέδου επισκέπτες, οι οποίοι ενισχύουν την τάση για ακριβά γκουρμεδιάρικα εστιατόρια.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό των προϊόντων πολυτελείας είναι ότι η τιμή τους δεν έχει σχέση με τη χρηστική τους αξία. Όσο διάσημος και αν είναι ο σεφ στην κουζίνα, η αποδομημένη μελιτζάνα παραμένει μελιτζάνα. Το να πας να φας λοιπόν σε ένα από τα εστιατόρια που την προσφέρουν, είναι μια πιο σύνθετη διαδικασία από το να ικανοποιήσεις την πείνα σου. Στην πραγματικότητα (θεωρείς ότι) σου προσδίδει ένα κάποιο κοινωνικό στάτους. Και βέβαια δεν μπορείς να λες ότι έχεις επισκεφθεί ένα συγκεκριμένο προορισμό αν δεν έχεις προσκυνήσει τους τοπικούς ναούς της γαστρονομίας.
Αυτό έχει και παράπλευρες συνέπειες. Η πρώτη είναι η συμπεριφορά του προσωπικού αυτών των ιδρυμάτων. Ορισμένες φορές, πίσω από μια επίπλαστη ευγένεια, δίνουν την εντύπωση ότι η στάση τους δεν είναι «σας ευχαριστούμε που ήρθατε, τιμή μας να σας εξυπηρετήσουμε» αλλά, περίπου, «μεγάλη σας τιμή που ήρθατε να σας εξυπηρετήσουμε». Για τους επιρρεπείς φαίνεται ότι μια τέτοια αντιμετώπιση προσδίδει μεγαλύτερη αξία στην όλη εμπειρία. Η οποία βέβαια είναι χρονικά προσδιορισμένη: η κράτηση είναι αυστηρά για ένα συγκεκριμένο διάστημα, με ώρα προσέλευσης και αναχώρησης. Είπαμε δεν πας να φας με την παρέα σου, αγοράζεις ένα προϊόν το οποίο για να υπάρχει, πρέπει να είναι οριοθετημένο.
Η δεύτερη συνέπεια είναι ότι η αποδομημένη μελιτζάνα αποτελεί συχνά αντικείμενο εξαντλητικών συζητήσεων σε παρέες, μέρος των οποίων φυσικά είναι και οι διαφωνίες για το πώς αλλάζουν τη φυσιογνωμία των τόπων αλλά και για την επιδεικτική δηθενιά που αποπνέουν. Γιατί να το πούμε κι αυτό, δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις τέτοιων επιχειρήσεων όπου τα εξεζητημένα πιάτα κρύβουν απλώς μια έλλειψη επαγγελματισμού, μια προσπάθεια για αρπαχτή.
Μας αρέσει ή όχι δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η αποδομημένη μελιτζάνα ήρθε για να μείνει. Αποτελεί άλλωστε μέρος, την κορυφή του παγόβουνου αν θέλετε, μιας γενικότερης τάσης όλο και μεγαλύτερης ενασχόλησης μας με τη διατροφή. Οι σεφ είναι οι καινούργιοι ήρωες του σταρ σίστεμ. Οι εκπομπές μαγειρικής είναι απαραίτητο συμπλήρωμα του τηλεοπτικού μενού. Η υγιεινή διατροφή και οι επιπτώσεις στο περιβάλλον σε αντιδιαστολή με τη βιομηχανία των τροφίμων και τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα, απασχολούν πια σοβαρά και την πολιτική ατζέντα. Από αυτή τη τελευταία συζήτηση μάλιστα μόνο θετικά μπορεί να προκύψουν. Αν η αποδομημένη μελιτζάνα είναι ο φόρος στον θεό του καταναλωτισμού που πρέπει να καταβάλουμε ως κοινωνία, χαλάλι της. Αρκεί να μη την παίρνουμε στα σοβαρά και να μη χάνουμε το χιούμορ μας. Άλλωστε οι περισσότεροι εξ ημών σπανίως θα τη συναντήσουμε.
27°
