Η παράγκα του κυρ Γιώργου και το πιο νόστιμο μπλε καβούρι της Θεσσαλίας

Ξημερώματα Κυριακής και φτάνω στην Μπούκα, την υδάτινη έκταση όπου ο Πηνειός εισβάλλει στο Αιγαίο. Ο φίλος και πλοηγός μου, ο κυρ Γιώργος, με περιμένει μπροστά στο νερό να τραβήξουμε μαζί τα δίχτυα. Μαζί με τη δική μας, λίγες ακόμα βάρκες ανοίγονται προς το πέλαγος, καθώς είναι νωρίς ακόμα και οι ερασιτέχνες ψαράδες δεν έχουν ξεκινήσει ακόμα την κυριακάτικη απόβασή τους. Στα δίχτυα αρκετά κεφαλόπουλα, λίγα ασημένια μυλοκόπια και μπλε καβούρια, για τα οποία και έφτασα μέχρι εδώ. Συνήθως αυτά τα ξενόφερτα πλάσματα παγιδεύονται την ώρα που προσπαθούν με τις δαγκάνες τους να κόψουν τα δίχτυα και να κλέψουν το μεροκάματο του ψαρά.

«Εδώ, στα ημίγλυκα νερά του Δέλτα με τον λασπώδη βυθό, αυτό το καβούρι αισθάνεται σαν στο σπίτι του. Κυριαρχεί· ρημάζει ό,τι βρει από όστρακα και ψάρια. Είναι μπελάς για μας, αφού, όταν βρίσκει ψάρια παγιδευμένα στα δίχτυα, κόβει τα σκοινιά για να τα κλέψει. Διπλή ζημιά».

Το επίσημο όνομά του είναι Callinectes sapidus, που μεταφράζεται ως «νόστιμος καλός κολυμβητής». Έφτασε στη Μεσόγειο στις αρχές του ’50, λαθρεπιβάτης σε πετρελαιοφόρα, παγιδευμένος μέσα στις δεξαμενές θαλασσινού νερού που αντλούσαν από τα λιμάνια τα πλοία για να ισορροπούν. Ο νόστιμος εισβολέας αποδείχθηκε ανθεκτικός, προσαρμοστικός και αδίστακτος. Σαν να περίμενε απλώς την ευκαιρία να μεταναστεύσει και ν’ αρχίσει το φαγοπότι σε καινούργια θαλασσινά λιβάδια…

Το μπλε καβούρι από εισβολέας σε εκλεκτός μεζές

Η βάρκα έδεσε στα ξύλα. Ο κυρ Γιώργος έχει φτιάξει ένα αυτοσχέδιο στέγαστρο από λαμαρίνα για να την προστατεύει. Δεξιά μου αποκαλύπτεται η παράγκα. Καταλαβαίνεις αμέσως πως δεν χτίστηκε σε μία μέρα. Είναι ένα μωσαϊκό από υλικά που κατέληξαν εδώ. Κουβάδες, σκοινιά, ένα παλιό ντουλάπι που κάποιο σπίτι δεν το χρειαζόταν πια, ένα ψυγείο που πλέον εκτελεί χρέη πάγκου. Χρώματα και υφές που δεν έχουν λόγο να συνυπάρχουν, κι όμως μπροστά στη θέα του Πηνειού δένουν σε ένα αφοπλιστικά αυθεντικό σύνολο και αποπνέουν μια βαθιά οικειότητα. Είναι η σφραγίδα ενός ανθρώπου που έχτισε αυτό που χρειαζόταν, με ό,τι είχε, για όσο χρόνο χρειάστηκε. Κι ανάμεσα στα σύνεργα μια ασπρόμαυρη γάτα να κινείται αθόρυβα.

Πρώτη φορά δοκίμασα μπλε καβούρια πριν από πολλά χρόνια, πάλι εδώ. Τα είχα ψαρέψει με πετονιά και για δόλωμα κοτόπουλο, που όλως παραδόξως λατρεύουν. Τότε, θυμάμαι, τα είχα βράσει στον ατμό μιας κατσαρόλας για κάμπινγκ. Σήμερα είμαι απλά θεατής και παρακολουθώ τον ψαρά που στήνει το γκάζι πάνω στο πλαστικό τραπέζι, με θέα το ποτάμι. Ανάβει τη φωτιά και κόβει κρεμμύδια, πολλά κρεμμύδια.

«Το κρεμμύδι είναι η μαγεία στο καβούρι. Μαζεύει όλα τα αρώματα από τη θάλασσα. Αν δεν βάλεις μπόλικο, μαζί με καλό λάδι, τίποτα δεν κάνεις. Νερό ούτε σταγόνα! Και το αφήνεις στη φωτιά όσο χρειάζεται για να γλυκάνει. Δεν θέλει βιασύνη, αλλά να περιμένεις υπομονετικά να μελώσει. Βάζεις δηλαδή ένα τσιπουράκι κι αυτό είναι το έργο».

Σταδιακά το βαθύ μπλε υποχώρησε και τη θέση του πήρε ένα ζεστό καστανό χρώμα, της καραμέλας, καθώς το κέλυφος ψήθηκε μέσα στη σάλτσα. Η μυρωδιά γέμισε την παράγκα – και μύρισε ακριβώς αυτό που ήταν: η Μπούκα σε μια κατσαρόλα, που, αντί για σουπλά, κάθισε πάνω στη χθεσινή Ελευθερία, την κλασική εφημερίδα της Λάρισας. Τη φωτογράφισα. Μερικές εικόνες δεν περιμένουν.

«Ευτυχώς πιάστηκαν αρκετά, γιατί την άνοιξη είναι σχεδόν άδεια τα καβούκια τους. Η καλύτερη εποχή για να φας μπλε καβούρι είναι τον Ιούλιο και τον Αύγουστο, που έχουνε πολλή ψίχα».

Επειδή είμαστε Θεσσαλία και δουλειά εδώ δεν γίνεται χωρίς τσίπουρο, πρώτα γέμισαν τα ποτήρια. Τα καβούρια όντως δεν είχαν ακόμη πολύ ψαχνό, αλλά αυτό που υπήρχε μας ήταν αρκετό. Σάρκα κατάλευκη και σφιχτή, ποτισμένη από τη γλύκα του μελωμένου κρεμμυδιού. Ιώδιο θάλασσας και βουτυρένια γλυκάδα, χωρίς το ένα να σκεπάζει το άλλο. Συνυπάρχουν. Το κρεμμύδι έχει κάνει τη δουλειά του. Έδεσε τα πάντα, χωρίς να φαίνεται.

Είναι από τους μεζέδες που αναπόφευκτα σε κάνουν να γλείφεις τα δάχτυλά σου. Για να σπάσουν οι σκληρές δαγκάνες του επιστρατεύτηκε ο καρυοθραύστης, αντικείμενο ακραία απαραίτητο. Ε, λοιπόν, αυτός ο θηρευτής είναι εξαιρετικός μεζές.

Στο φαγοπότι προστέθηκε και παστωμένη φρίσσα, το ψάρι που επισκέπτεται μόνο για τους δύο μήνες αναπαραγωγής του τον Πηνειό. Ψήθηκε και αφυδατώθηκε στο αλάτι, άσπρισε και μαλάκωσε στο ξίδι. Με την πρώτη πιρουνιά μού έβγαλε μια αιχμηρή, όξινη έκρηξη σ’ ένα νοστιμότατο και γεμάτο σώμα. Δεν ήξερα ότι το ξίδι μπορεί να συντηρήσει και ν’ ανοίξει τη γεύση ταυτόχρονα. Ο κυρ Γιώργος το προσομοιάζει με τον σολομό και το χαρακτηρίζει βασιλιά των ψαριών για τον Πηνειό.

Από την παράγκα πέρασαν τουλάχιστον πέντε άτομα. Φίλοι, γείτονες που μπαινοβγαίνουν σ’ ολωνών τις παράγκες για ένα τσίπουρο και μια καλημέρα.

«Εμείς εδώ έχουμε μια δικιά μας μεγάλη παρέα, όπως κατάλαβες. Δεν είναι θέμα βοήθειας αλλά επικοινωνίας. Ένας φίλος λέει ότι οι παράγκες είναι το καφενείο μας – και έτσι είναι».

Οι παράγκες της Μπούκας και η ζωή δίπλα στο ποτάμι

Πριν φύγω, από το ποτάμι εμφανίστηκε κι ο Απόστολος, ο γιος του κυρ Γιώργου. Ήταν όρθιος πάνω στο καγιάκ του για να πάρει μεζέ απ’ τον πατέρα του. Στεκόταν με την ηρεμία κάποιου που έχει μάθει να εμπιστεύεται το νερό κάτω απ’ τα πόδια του. Η βαθιά αγάπη και η στενή σχέση του κυρ Γιώργου με το ποτάμι έγιναν η πυξίδα που οδήγησε τον γιο να συνεχίσει αυτή την παράδοση, εξελίσσοντάς τη μέσα από την εταιρεία του, την Pinios Delta Kayak & Outdoors. Με ορμητήριο το Δέλτα του Πηνειού, μετατρέπει σήμερα το πάθος για τη φύση σε μια ολοκληρωμένη εμπειρία δράσης και περιπέτειας, συγκεντρώνοντας μικρές ομάδες, που, κυρίως κωπηλατώντας, έρχονται σε άμεση επαφή με το μοναδικό τοπίο της περιοχής. Το καγιάκ εδώ στο Δέλτα δεν είναι άθλημα, αλλά ο μόνος τρόπος να δεις αυτό το μέρος από τη σωστή γωνία. Χαμηλά, αργά, μέσα στα καλάμια.

Ο Απόστολος οργανώνει επίσης περιηγήσεις δίπλα στα ήρεμα νερά του ποταμού, πεζοπορίες στις πλαγιές του Ολύμπου και του Κισσάβου, βόλτες για ψάρεμα. Αλλά στο τέλος η κάθε διαδρομή καταλήγει εδώ, στην παράγκα. Εκεί που ο κυρ Γιώργος έχει ήδη ανάψει τη φωτιά και το κρεμμύδι έχει αρχίσει να μελώνει. Έτσι το τοπίο μεταμορφώνεται σε τραπέζι και το τραπέζι γίνεται η καλύτερη συνέχεια του τοπίου.