Παραδοσιακή κοτόπιτα με ρύζι και χειροποίητο φύλλο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Βάζουμε το κοτόπουλο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και λίγο αλάτι.
2. Καλύπτουμε με κρύο νερό και αφήνουμε να πάρει βράση. Ξαφρίζουμε καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 60-75 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο και να ξεκολλά εύκολα το κρέας από τα κόκαλα.
3. Βγάζουμε το κοτόπουλο και το αφήνουμε να κρυώσει. Σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε 600 ml για τη γέμιση.
4. Ξεψαχνίζουμε προσεκτικά το κοτόπουλο, αφαιρώντας πέτσα, κόκαλα και χόνδρους. Χωρίζουμε το κρέας με τα χέρια σε μικρές ίνες, χωρίς να το ψιλοκόψουμε υπερβολικά.
5. Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 70 ml ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10-12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν, χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα.
6. Ρίχνουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε για 1 λεπτό μέσα στο λάδι. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό και λίγο πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 7-8 λεπτά. Το ρύζι πρέπει να είναι μισοβρασμένο και το μείγμα να παραμένει αρκετά ζουμερό.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς.
8. Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε τα δύο αυγά ελαφρά χτυπημένα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι. Η γέμιση πρέπει να είναι ζουμερή, αλλά να μη βγάζει ελεύθερα υγρά.
9. Ζυμώνουμε το φύλλο. Βάζουμε το αλεύρι σε μεγάλη λεκάνη και ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση. Προσθέτουμε το αλάτι, το ξίδι και το ελαιόλαδο.
10. Ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό νερό και ζυμώνουμε για περίπου 8-10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία, μαλακή και ελαστική ζύμη που δεν κολλά στα χέρια.
11. Δεν ρίχνουμε όλο το νερό από την αρχή, επειδή κάθε αλεύρι απορροφά διαφορετική ποσότητα.
12. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 ίσα κομμάτια και τα πλάθουμε σε μπάλες. Τα αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για τουλάχιστον 40 λεπτά.
13. Ανοίγουμε τα φύλλα. Αλευρώνουμε καλά τον πάγκο και ανοίγουμε κάθε μπάλα με τον πλάστη σε λεπτό, στρογγυλό φύλλο.
14. Τα τρία φύλλα της βάσης πρέπει να είναι μεγαλύτερα από το ταψί, ώστε οι άκρες τους να περισσεύουν αρκετά. Τα επάνω φύλλα μπορούν να είναι λίγο μικρότερα.
15. Δεν χρειάζεται το φύλλο να γίνει διάφανο. Θέλουμε να είναι λεπτό, αλλά αρκετά δυνατό ώστε να κρατήσει τη ζουμερή γέμιση.
16. Στήνουμε την κοτόπιτα. Λαδώνουμε καλά το ταψί, ιδιαίτερα στον πάτο και στα πλαϊνά.
17. Στρώνουμε το πρώτο μεγάλο φύλλο, αφήνοντας τις άκρες του να εξέχουν. Το ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Τοποθετούμε με τον ίδιο τρόπο το δεύτερο και το τρίτο φύλλο, λαδώνοντας ελαφρά ανάμεσά τους.
18. Αδειάζουμε τη γέμιση και την απλώνουμε ομοιόμορφα, χωρίς να την πιέσουμε πολύ.
19. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα τρία φύλλα, λαδώνοντας το καθένα χωριστά. Δεν  τα τεντώνουμε, τα αφήνουμε να κάνουν φυσικές πτυχώσεις, ώστε να γίνουν πιο τραγανά.
20. Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες των κάτω φύλλων και σχηματίζουμε περιμετρικά έναν χοντρό κόθρο.
21. Χαράζουμε προσεκτικά μόνο τα επάνω φύλλα σε κομμάτια, χωρίς το μαχαίρι να φτάσει μέχρι τον πάτο. Αλείφουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό.
22. Ψήσιμο. Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις.
23. Τοποθετούμε την κοτόπιτα στη χαμηλότερη σχάρα και ψήνουμε για 70-85 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να ξεκολλά ελαφρά από τα πλαϊνά του ταψιού.
24. Αν χρησιμοποιήσουμε αέρα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C.
25. Αν η επιφάνεια πάρει χρώμα νωρίτερα, τη σκεπάζουμε χαλαρά με αντικολλητικό χαρτί και συνεχίζουμε κανονικά το ψήσιμο. Δεν δυναμώνουμε τον φούρνο: η χωριάτικη πίτα θέλει χαμηλή θερμοκρασία και υπομονή για να ψηθούν όλα τα φύλλα μέχρι κάτω.
26. Βγάζουμε την πίτα από τον φούρνο και την αφήνουμε ακάλυπτη για 25-30 λεπτά πριν την κόψουμε.

Τα τρία σημαντικά μυστικά

• Η γέμιση πρέπει να είναι εντελώς κρύα. Αν μπει ζεστή πάνω στα φύλλα, θα τα νοτίσει.
• Το ρύζι δεν πρέπει να βράσει τελείως στην κατσαρόλα. Θα ολοκληρώσει το μαγείρεμά του μέσα στην πίτα, τραβώντας τον νόστιμο ζωμό.
• Δεν σκεπάζουμε την πίτα μόλις βγει από τον φούρνο. Ο ατμός θα μαλακώσει το τραγανό φύλλο.