Ο Δημήτρης Τζιοβάρας είναι sous chef στο Salonika Restaurant του Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη, δίπλα στον executive chef Σωτήρη Ευαγγέλου. Μας έστειλε την παρακάτω συνταγή για τσιγαριαστό αρνάκι με λευκό κρασί και δεντρολίβανο.
Συνταγή για τσιγαριαστό αρνάκι από τον σεφ Δημήτρη Τζιοβάρα
1,2-1,5 κιλό κατσίκι ή αρνί (με το κόκαλο), σε μέτριες μερίδες
100-120 ml ελαιόλαδο
150 ml λευκό ξηρό κρασί
1 μικρό κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο
χοντρό αλάτι
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Medium
€
120+
4
Μερίδες
All
Κυρίως πιάτο
Κρητική κουζίνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε μια φαρδιά, βαριά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και, μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα το κρέας.
Το αφήνουμε να τσιγαριστεί υπομονετικά από όλες τις πλευρές, χωρίς να το γυρίζουμε συνέχεια. Θέλουμε δυνατό, βαθύ ρόδισμα.
Ρίχνουμε χοντρό αλάτι και πιπέρι και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Αφήνουμε 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε ένα μικρό κλαδάκι δεντρολίβανο, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και σκεπάζουμε.
Αφήνουμε να μαγειρευτεί πολύ αργά για περίπου 1½-2 ώρες, ανάλογα με το κρέας. Δεν προσθέτουμε νερό στην αρχή: θέλουμε να μαγειρευτεί στα δικά του υγρά, στο κρασί και στο ελαιόλαδο. Μόνο αν χρειαστεί στην πορεία, προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό.
Στο τέλος ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να τσιγαριστεί ξανά μέσα στο λάδι του, μέχρι να γλασάρει και να μείνει σχεδόν χωρίς υγρά.
Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι μελωμένο μέσα, καλοτσιγαρισμένο εξωτερικά, με συμπυκνωμένη γεύση κρέατος και διακριτικό άρωμα δεντρολίβανου.
17°
