Η σαρδέλα είναι ψάρι της φτώχειας και του πλούτου μαζί. Την έτρωγαν οι παλιοί σχεδόν κάθε μέρα γιατί ήταν φτηνή, αλλά ήξεραν κιόλας πότε είναι καλή. Ο Αύγουστος και ο Σεπτέμβρης είναι οι μήνες της.
Τότε το ψάρι έχει «δέσει». Έχει φάει καλά στη θάλασσα, έχει σάρκα πιο γεμάτη και δεν είναι ξερή. Είναι πιο λιπαρή, πιο ζουμερή, και το καταλαβαίνεις αμέσως όταν τη βάλεις στη σχάρα: μυρίζει αλλιώς, ψήνεται αλλιώς.
Δεν είναι τυχαίο που λέγανε: «ο κολιός τον Αύγουστο κι η σαρδέλα τον Σεπτέμβρη». Το ήξεραν με το ένστικτο – όχι με αναλύσεις και διατροφολόγους. Αν θες ψάρι που να σε χορταίνει και να το χαίρεσαι, αυτή την εποχή πάρε σαρδέλα.
Και το καλό; Είναι ακόμα από τα πιο τίμια ψάρια. Με λίγα λεφτά παίρνεις ένα κιλό και στρώνεις τραπέζι για όλη την οικογένεια. Μαζί με ψωμί ζυμωτό ή με χόρτα βραστά, είναι το απόλυτο φαγητό του Σεπτέμβρη.
Δημήτρης Τζιοβάρας
* Ο Δημήτρης Τζιοβάρας είναι sous chef στο Salonika Restaurant του Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη, δίπλα στον executive chef Σωτήρη Ευαγγέλου.
15°
