O Δημήτρης Τζιοβάρας είναι sous chef στο Salonika Restaurant του Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη, δίπλα στον executive chef Σωτήρη Ευαγγέλου. Μας έστειλε την παρακάτω συνταγή για γιουβέτσι με καραβίδες στη λευκή του εκδοχή. Τον ευχαριστούμε πολύ.
Συνταγή για γιουβέτσι με καραβίδες από τον σεφ Δημήτρη Τζιοβάρα
800 ml ζωμός (ιδανικά από κελύφη καραβίδας ή ψαριού)
Ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι
1 κ.σ. βούτυρο ή λίγο καλό ελαιόλαδο
Ελαιόλαδο για σοτάρισμα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Λίγος ψιλοκομμένος μαϊντανός
Easy
€€
60'
4
Μερίδες
Summer
Κυρίως πιάτο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φτιάχνουμε τον ζωμό: Καθαρίζουμε τις καραβίδες και βράζουμε τα κελύφη/κεφάλια με λίγο νερό για 20-25’ ώστε να πάρουμε ένα αρωματικό ζωμό. Σουρώνουμε και τον κρατάμε ζεστό.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ή απευθείας σε πυρέξ (αν είναι για φούρνο), σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το κριθαράκι, ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το κρασί, αρχίζουμε να προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σταδιακά, ανακατεύοντας, όπως στο ριζότο. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι.
3 λεπτά πριν γίνει το κριθαράκι, τοποθετούμε από πάνω τις καραβίδες ωμές, χωρίς να τις ανακατέψουμε — θέλουμε απλώς να «κάθονται» πάνω στο φαγητό, για να ψηθούν με τον ατμό και να μείνουν ζουμερές.
Μόλις το φαγητό είναι έτοιμο, σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, λίγο βούτυρο ή καλό ελαιόλαδο, φρέσκο μαϊντανό και -αν θέλουμε- λίγο επιπλέον πιπέρι.
Αν έχουμε ξεκινήσει το φαγητό σε κατσαρόλα, μπορούμε να το μεταφέρουμε σε πυρέξ, να βάλουμε τις καραβίδες και να το τελειώσουμε στον φούρνο για 5-7 λεπτά στους 180°C, ίσα για να ροδίσει απαλά και να μελώσει.
14°
