Λαζάνια από… κολοκύθι!

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C και απλώνουμε μια λαδόκολλα σε ένα ταψί.
2. Απλώνουμε τις λωρίδες από τα κολοκυθάκια σε ένα ξύλο κοπής, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και τα αλείφουμε με 1κ. σ. ελαιόλαδο.
3. Ψήνουμε τα κολοκυθάκια σε προθερμασμένο φούρνο για 10-12 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Τα αφήνουμε να κρυώσουν αρκετά ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε με τα χέρια μας.
4. Στο εντωμεταξύ ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό.
5. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά.
6. Ρίχνουμε στο τηγάνι τα ¾ της μαρινάρας και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 4 λεπτά.
7. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τη ρικότα, την παρμεζάνα, το αυγό, λίγο αλάτι, πιπέρι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.  Ανακατεύουμε καλά, να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
8. Ρίχνουμε την υπόλοιπη μαρινάρα σε ένα πυρέξ μεγέθους 22Χ33εκ.
9. Απλώνουμε μια λωρίδα κολοκυθιού πάνω στο ξύλο κοπής. Από πάνω απλώνουμε 2 κουταλιές της σούπας από το μείγμα με τη ρικότα και 1 κουταλιά από τη σος με τα μανιτάρια.
10. Προσεκτικά, τυλίγουμε τη λωρίδα, έτσι ώστε να φτιάξουμε ένα ρολάκι κολοκυθιού. Τοποθετούμε το ρολάκι στο πυρέξ. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες λωρίδες κολοκυθιού.
11. Αν περισσέψει η σος με τα μανιτάρια, τη χύνουμε πάνω από τα ρολάκια κολοκυθιού.
12. Πασπαλίζουμε με τριμμένη μοτσαρέλα και ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 15-20 λεπτά.
13. Σερβίρουμε αμέσως.