Στην Κρήτη από παλιά αλλά μέχρι και σήμερα υπάρχει ένα έθιμο που λέγεται «χοιροσφάγεια» ή «χοιροχαρές»: κάθε οικογένεια μεγαλώνει ένα γουρούνι, τον «χοίρο», το οποίο σφάζει την παραμονή των Χριστουγέννων κι είναι το κύριο χριστουγεννιάτικο φαγητό. Τη δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων κόβουν το κρέας του χοίρου και φτιάχνουν διάφορα εδέσματα: Λουκάνικα, απάκια και τσιλαδιά (πηχτή) που προέρχεται από το κεφάλι του χοίρου κι όπου ο ζωμός μετατρέπεται σε πηχτό ζελέ που μέσα του έχει κομμάτια του κρέατος. Τα σύγλινα, πάλι, είναι το κρέας του γουρουνιού κομμένο σε κομμάτια που αφού ψηθούν, μπαίνουν σε μεγάλα δοχεία και καλύπτεται με λίπος. Παλαιότερα αυτός ήταν τρόπος συντήρησης του κρέατος. Οι ομαθιές είναι τα έντερα του χοίρου γεμισμένα με ρύζι και συκώτι και βέβαια οι τσιγαρίδες που είχα την τύχη να δοκιμάσω και είναι κομμάτια λίπους μαγειρεμένου με μπαχαρικά. Έμαθα ότι το έτρωγαν σαν κολατσιό στο μάζεμα τις ελιάς γιατί τους γέμιζε ενέργεια.
Ο χοίρος ήταν μία πηγή κρέατος για αρκετό καιρό, ίσως και μήνες. Γιατί ως γνωστών μιλάμε για μια δίαιτα φτωχή σε κρέας, την περίφημη διατροφή της Κρήτης , που χάριζει στους Κρητικούς υγεία και μακροζωία. Η ουροδόχος κύστη, η «φούσκα» όπως λέγεται, πλενόταν και μετά φουσκωνόταν και γινόταν μπάλα, το Χριστουγεννιάτικο δώρο για τα παιδιά της εποχής εκείνης.
Στο παρελθόν πολλά σημεία του χοίρου χρησιμοποιούταν ως ύλη για γιατροσόφια και κάποια άλλα κομμάτια αποτελούσαν αντικείμενα μαντείας. Ο σφάχτης ή ο πιο ηλικιωμένος του χωριού σε ρόλο μάντη μελετούσε τα σπλάχνα του ζώου και ερμήνευε τι σήμαιναν τα σημάδια τους για το μέλλον και την τύχη του σπιτιού. Λειτουργούσαν ακόμη και σαν μετεωρολογικός χάρτης για την πρόγνωση του καιρού. Σήμερα τα χοιροσφάγεια αναβιώνονται με μεγάλη επιτυχία σε πολλά χωριά από άκρη σε άκρη όλης της Κρήτης με μεγάλη επιτυχία, τρελό κέφι και διονυσιακή ατμόσφαιρα.
*Στο βίντεο ακούγεται η λύρα του Λευτέρη Τζαγκαράκη.
11°
