Ο Δημήτρης Τζιοβάρας είναι sous chef στο Salonika Restaurant του Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη, δίπλα στον executive chef Σωτήρη Ευαγγέλου. Μας έστειλε την παρακάτω συνταγή για γλυκό κυδώνι. Τον ευχαριστούμε πολύ.
Καθάρισμα και κόψιμο: Πλένουμε καλά τα κυδώνια, τα καθαρίζουμε από τη φλούδα και τα κουκούτσια τους, και τα κόβουμε σε φέτες ή κυβάκια. Ύστερα τα βάζουμε σε λεμόνι με νερό για να μη μαυρίσουν.
Βράσιμο: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, το κρασί, τη ζάχαρη, την κανέλα και τα γαρύφαλλα. Μόλις πάρει βράση το νερό, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κυδώνια, αφού προηγουμένως τα στραγγίξουμε. Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 40-50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα ωραίο βαθυκόκκινο χρώμα.
Δέσιμο σιροπιού: Όταν μαλακώσουν τα κυδώνια, αφαιρούμε την κανέλα και τα γαρύφαλλα. Αν το σιρόπι είναι αραιό, συνεχίζουμε να βράζουμε μέχρι να «δέσει», δηλαδή να στάζει παχύρρευστα από το κουτάλι. Στο τέλος, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και βράζουμε για ακόμη 2-3 λεπτά.
Αποθήκευση: Τοποθετούμε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα, ζεστό όπως είναι, και τα κλείνουμε καλά. Φυλάσσουμε εκτός ψυγείου σε δροσερό και σκιερό μέρος.
Μυστικά & παραλλαγές
Αν θέλουμε πιο πηχτό και κόκκινο αποτέλεσμα, μπορούμε να προσθέσουμε λίγα κουκούτσια από τα κυδώνια μέσα σε τουλπάνι κατά το βράσιμο (βοηθούν στο δέσιμο και στο χρώμα).
Το κόκκινο κρασί δίνει βάθος και άρωμα — χρησιμοποίησε ένα καλό κρασί, όχι μαγειρικό.
Ταιριάζει τέλεια πάνω σε γιαούρτι, παγωτό ή και τυριά.
