Τρελαινόμαστε για καροτοκέικ. Είναι νόστιμα, τα λες και υγιεινά (ή τουλάχιστον θες να τα πεις για να έχεις τη συνείδησή σου ήσυχη). Τούτο εδώ όμως (που βρήκαμε στις συνταγές του Love and Lemons), τρώγεται άνετα και από τους vegan φίλους, αυτούς που έρχονται σπίτι και δεν έχεις τίποτα να τους τρατάρεις…Ευκαιρία λοιπόν.
Αν καταφέρετε να μην το φάτε όλο με τη μία, θυμηθείτε να το βάλετε στο ψυγείο, σκεπασμένο- το κρατάει μαλακό.
1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160ο C και λαδώνουμε ένα τηγάνι μεσαίου μεγέθους. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο και το αλάτι.
2. Σε άλλο μπολ, ανακατεύουμε τον πουρέ μήλου, το γάλα αμυγδάλου, τη βανίλια, τη ζάχαρη και την καρύδα. Αναμειγνύουμε τα υλικά των δύο μπολ. Προσθέτουμε τα καρότα και ανακατεύουμε, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
3. Βάζουμε το μείγμα στο ταψί και ψήνουμε για 30-40 λεπτά. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει τελείως, πριν την επικάλυψη.
Για την επικάλυψη:
1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε με χαμηλή ταχύτητα και σταδιακά ανεβάζουμε. Αν το μείγμα είναι αρκετά παχύ στην αρχή, μπορούμε να προσθέσουμε ακόμη μία κουταλιά της σούπας γάλα αμυγδάλου για διευκόλυνση. Συνεχίζουμε μέχρι το μείγμα να γίνει πολύ απαλό.
2. Περιμένουμε για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το απλώσουμε στο κέικ, για να σφίξει λίγο.
12°
