- CITY GUIDE
- PODCAST
-
12°
Σολανίνη: Μια δηλητηριώδης ουσία που υπάρχει στις πατάτες
Η α-σολανίνη είναι ένα πικρό γλυκο-αλκαλοειδές που μπορεί να προκαλέσει ναυτία, πονοκέφαλο και νευρολογικά προβλήματα
Οι περισσότεροι άνθρωποι εκπλήσσονται όταν μαθαίνουν ότι οι πατάτες μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση.
Στο παρελθόν έχουν αναφερθεί περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης από κατανάλωση πατάτας. Για παράδειγμα, το 1979 στο Λονδίνο 78 μαθητές και δάσκαλοι αρρώστησαν μέσα σε μια μέρα παρουσιάζοντας συμπτώματα όπως πυρετό, εμετό, διάρροια και πόνο στην κοιλιά. Κάποιοι έπεσαν σε κώμα ή παρουσίασαν επιληπτικά επεισόδια. Μετά από προσεκτική εξέταση προέκυψε ότι τα συμπτώματα ξεκίνησαν 14 ώρες αφού οι μαθητές είχαν φάει βραστές πατάτες που είχαν υψηλή συγκέντρωση σολανίνης.
Η α-σολανίνη είναι ένα πικρό γλυκο-αλκαλοειδές που μπορεί να προκαλέσει ναυτία, πονοκέφαλο και νευρολογικά προβλήματα.
Μικρές ποσότητες σολανίνης έχουν ανιχνευτεί σε πλήθος φρούτων και λαχανικών όπως π.χ. στις ντομάτες και στις μελιτζάνες. Η ουσία αποτελεί μια μορφή φυσικού εντομοκτόνου αλλά οι πατάτες που εκτίθενται παρατεταμένα στο φως και σε υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να παράγουν μεγάλες ποσότητες. Αυτό μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση στον άνθρωπο. Η σολανίνη καταστρέφει τις κυτταρικές μεμβράνες και μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη διαπερατότητα του εντέρου.
Οι βολβοί της πατάτας, αναπτύσσονται και μεγαλώνουν στο χώμα χωρίς να εκτίθενται στο ήλιο. Εάν εκτεθούν στον ήλιο κατά τη διάρκεια της αποθήκευσή τους, προκαλείται σύνθεση σολανίνης. Συγχρόνως δημιουργείται και χλωροφύλλη που δίνει πράσινο χρώμα στην πατάτα. Έτσι, όταν οι πατάτες πρασινίζουν είναι ένα σημάδι ότι περιέχουν αρκετή σολανίνη, αν και το πράσινο χρώμα οφείλεται στη χλωροφύλλη. Η σολανίνη και η χλωροφύλλη δεν έχουν άλλο κοινό μεταξύ τους.
Πρέπει να τονιστεί ότι η χλωροφύλλη είναι απλώς ένας δείκτης της παρουσίας υψηλών επιπέδων σολανίνης σε μια πατάτα, αλλά δεν είναι το τέλειο μέτρο. Στην πραγματικότητα, ανάλογα με την ποικιλία, μια πατάτα μπορεί να γίνει πράσινη πολύ γρήγορα, και να περιέχει μέτρια επίπεδα σολανίνης ενώ μια άλλη ποικιλία μπορεί να γίνει πράσινη πιο αργά, αλλά να περιέχει υψηλά επίπεδα αυτής της τοξίνης.
Η έκθεση μιας πατάτας στον ήλιο για λίγες ώρες αυξάνει την σολανίνη αρκετά, ωστόσο η σολανίνη δεν οφείλεται αποκλειστικά στον ήλιο. Παράγεται και στο σκοτάδι, όταν κατά την αποθήκευσή της η θερμοκρασία ξεπερνά τους 10 βαθμούς Κελσίου. Η παραγωγή της όμως στο σκοτάδι αποτελεί περίπου το 20% αυτής που παράγεται με την έκθεση στον ήλιο.
Ανεξάρτητα από τον ήλιο, η θερμοκρασία επίσης παίζει ρόλο. Ο ρυθμός σύνθεσης της σολανίνης στους 24 βαθμούς Κελσίου είναι περίπου διπλάσιος από το ρυθμό σύνθεσης στους 7 βαθμούς, στο σκοτάδι. Η ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης της πατάτας είναι από 4 μέχρι 10 βαθμούς Κελσίου – οι ειδικοί προτείνουν τους 7 βαθμούς Κελσίου.
Το περιεχόμενο σολανίνης στη φλούδα της πατάτας είναι από 3 mg μέχρι 100 mg ανά 100 γραμμάρια φλούδας. Για τις αποφλοιωμένες πατάτες, το περιεχόμενο ποικίλλει από 0,1 έως 4,5 mg ανά 100 γραμμάρια. Επειδή οι συγκεντρώσεις των γλυκο-αλκαλοειδών είναι 3 έως 10 φορές μεγαλύτερες στη φλούδα από ό, τι στη σάρκα, καθαρίζοντας τη φλούδα επιτυγχάνεται μια σημαντική αφαίρεσή τους, κατά περίπου 60% (Czopek et al., 2008; Czopek et al., 2012). Αυτό σημαίνει πως αν οι πατάτες έχουν πολύ υψηλές συγκεντρώσεις σολανίνης, η αποφλοίωση δεν είναι ένα απόλυτο μέτρο προστασίας. Επειδή η σολανίνη παράγεται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις στα φύτρα μιας πατάτας, αυτά πρέπει να αφαιρούνται επίσης. Μια μελέτη του 1974 βρήκε πως το φύτρο της πατάτας περιέχει 2.000–4.000 mg σολανίνη ανά κιλό. Αν η πατάτα είναι πολύ πράσινη είναι καλύτερα να πετιέται στα σκουπίδια.
Πάντως κατά το μαγείρεμα η ποσότητα της σολανίνης μπορεί να μειωθεί, κάτι που εξαρτάται από τον τρόπο μαγειρέματος. Αρχικά είχε φανεί ότι το μαγείρεμα δεν καταστρέφει τα γλυκο-αλκαλοειδή αλλά στη συνέχεια βρέθηκε ότι το βράσιμο της πατάτας μειώνει τη ποσότητα κατά μέσο όρο 22% (Czopek et al., 2008) ενώ το τηγάνισμα μπορεί να προκαλέσει μείωση ακόμα και κατά 94% (Peksa et al., 2006; Czopek et al., 2012; Rytel et al., 2011). Το ψήσιμο στο φούρνο όμως δεν έχει επίδραση.
Η έκθεση της πατάτας στον ήλιο παράγει και ένα άλλο δηλητηριώδες γλυκο-αλκαλοειδές, την α-χακονίνη (chaconine). Μελέτες στα ζώα έχουν δείξει ότι η χακονίνη είναι πιο τοξική από τη σολανίνη και μπορεί να προκαλέσει τερατογενέσεις διότι αναστέλλει την δράση ορισμένων ενζύμων όπως είναι η ακετυλοχολινεστεράση.
Η βλαβερή δοσολογία
Η ποσότητα των γλυκο-αλκαλοειδών δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 20 mg ανά 100 γραμμάρια πατάτας – αυτό το όριο έχει θεσπιστεί σε ορισμένες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Οι περισσότερες από τις εργαστηριακές μελέτες για τα γλυκο-αλκαλοειδή έχουν γίνει σε ζώα. Ένα διεξοδικό εργαστηριακό πείραμα σε ανθρώπους έδειξε ότι 2 mg γλυκο-αλκαλοειδή ανά κιλό σωματικού βάρους παράγει τα κλασικά συμπτώματα δηλητηρίασης.
Διαβάστε τη συνέχεια στο Healthy Living.
ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ
ΔΙΑΒΑΖΟΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μία πρωτοβουλία της Bristol Myers Squibb για την αντιμετώπιση των προκλήσεων
Tι έδειξε μια τελευταία έρευνα
Νέες προσεγγίσεις στην παροχή φροντίδας για τη μείωση των ανισοτήτων στην πρόσβαση
Πώς η συνάντηση δύο γυναικών οδήγησε στην υλοποίηση ενός οράματος, δίνοντας δικαίωμα στην επιλογή στις γυναίκες
Παρότι κάποιοι διστάζουν λόγω φόβων για την προετοιμασία ή την εξέταση, οι νέες μέθοδοι είναι πιο φιλικές προς τον ασθενή
Η ανακάλυψη Έλληνα ερευνητή
Και ποιες είναι πραγματικά απαραίτητες; Ένας πρακτικός οδηγός για το πώς να προσέχουμε την υγεία μας και να μην κάνουμε περιττούς ελέγχους
Αυτή τη στιγμή η δωρεά οργάνων γίνεται μόνο κατόπιν εγκεφαλικού θανάτου
Η εξέταση αναζητά τις λεγόμενες «ζόμπι» κυτταρικές πρωτεΐνες
Οι ειδικοί απαντούν για την υγεία μας
Δυστυχώς γι’ αυτούς που δείχνουν δεν υπάρχει θεραπεία. Ευτυχώς για τον HIV υπάρχει θεραπεία
Μια αυτοάνοση διαταραχή. Εννέα στους δέκα ασθενείς έχουν βιώσει στιγματισμό λόγω της λεύκης
Η συνηθέστερη μορφή καρκίνου των ενδοκρινών αδένων
Ποιες είναι οι πιο δημοφιλείς μη επεμβατικές θεραπείες αντιγήρανσης και, το κυριότερο, πετυχαίνουν όσα υπόσχονται;
Τι ισχύει για τα φάρμακα και τον καρκίνο του μαστού
Τι είναι η υπερχοληστερολαιμία, ποιες οι συνέπειες της και ποια η αντιμετώπιση
Η Αργυρώ Παναγιωτάκου, ενδοκρινολόγος/διαβητολόγος, μας εξηγεί τον ρόλο της
Τι δεν θα πρέπει να παραβλέψουμε για τη σημαντική επίπτωση της παχυσαρκίας
Ανανέωση του δέρματος, αποτρίχωση, αντιμετώπιση της ακμής και άλλες θεραπείες
Στο «δωμάτιο» της γήρανσης είναι σημαντικό να φτάσουμε σωματικά και κοινωνικά δραστήριοι
Έχετε δει 20 από 200 άρθρα.