Τα παραδοσιακά πιάτα του πασχαλινού τραπεζιού. Ξεκινώντας από το τέλος της (τάχα μου) νηστείας και φτάνοντας μέχρι την Τρίτη του Πάσχα, του δίνουμε και καταλαβαίνει.
Αν καθίσεις να εξηγήσεις σε έναν οποιονδήποτε ξένο άνθρωπο ΤΙ τρώμε το Πάσχα εμείς οι ιθαγενείς εδώ στην Ελλάδα, θα του γυρίσει το μάτι ανάποδα: αρνί ή κατσίκι στη σούβλα, ή μαγειρεμένο με πατάτες στο φούρνο, ή παϊδάκια, με συνοδεία κοκορέτσι, με άλλη συνοδεία τζατζίκι, χωριάτικη με μπόλικη φέτα και ελιές, μελιτζανοσαλάτα - κι αυτά είναι τα στανταράκια. Συχνά βγαίνει μία τουλάχιστον πίτα για την αρχή, μέχρι να ψηθεί το αρνί/κατσίκι, μία έξτρα σαλάτα πιο χορταστική π.χ. ρώσικη, «του κηπουρού» (παραλλαγή της ρώσικης, βασικά μαγιονέζα με καρότα και άλλα τριμμένα λαχανικά), αυγοσαλάτα με τα αυγά που έμειναν από την Ανάσταση, και σίγουρα μαγειρίτσα που επίσης περίσσεψε από την ίδια Ανάσταση…
Γιατί το Πασχαλινό φαγητό δεν είναι μόνο το μεγάλο, μακρόσυρτο, φορτωμένο γεύμα της Κυριακής του Πάσχα. Είναι και η Αναστάσιμη μαγειρίτσα του Σαββάτου, με συκωταριά και αντεράκια κομπλέ, ή βετζετάριαν με μανιτάρια, πάντως μαγειρίτσα αυγοκομμένη και λεμονάτη όπως της πρέπει.
Δεν με ενθουσιάζει κανένα από τα Πασχαλινά φαγητά πλην της μαγειρίτσας: έμαθα να τη φτιάχνω πριν 35 χρόνια στο Μεταξοχώρι της Λάρισας, με τον παραδοσιακό τρόπο, και τον ακόμα πιο παραδοσιακό τρόπο καθαρισμού αντερακίων (με βελόνα πλεξίματος! Που όσο και να την πλένεις μετά, μυρίζει αντερίλα για τα επόμενα 35 χρόνια και βάλε… ). Ο συνδυασμός μαρουλιού, άνηθου, φρέσκων κρεμμυδιών και συκωταριάς είναι ό,τι πιο ανοιξιάτικο, κυρίως επειδή τον απολαμβάνουμε τον συνδυασμό σε σούπα, αργά το βράδυ της Ανάστασης, που έχουμε σκυλοπαγώσει επειδή «το Πάσχα φέτος έπεσε νωρίς», ή επειδή το βράδυ της Ανάστασης πάντα κάνει ψοφόκρυο για κάποιον μυστήριο λόγο. Δηλαδή γυρνάς στο σπίτι και είσαι αρχαία, με παγωμένη μύτη, με το ανοιξιάτικο μπουφανάκι που φάνηκε πολύ κατάλληλο αλλά δεν έπιασε χαρτωσιά τελικά στο νυχτερινό αγιάζι, και σου έρχεται μια χαρά η ζεστή, πηχτή, χορταστική σούπα. Την οποία άλλωστε την σερβίρουμε μία φορά το χρόνο, ως εξαντρίκ μαγειρικό πείραμα, στην αρχή της καριέρας μας, και ως καθιερωμένο κατόρθωμα, όσο περνάνε τα χρόνια.
Είναι δουλίτσα η μαγειρίτσα, όχι αστεία, όπως δουλίτσα είναι για τους ψήστες ή τις νοικοκυρές το αρνί ή κατσίκι, όταν γίνεται στη σούβλα (στο φούρνο με πατάτες είναι ευκολάκι, μέχρι κι εγώ το έχω ξεπετάξει χωρίς να το στραμπουλήξω….) κι ακόμα περισσότερη δουλίτσα είναι το κοκορέτσι. Και τα δυο, αν δεν έχουν ψηθεί καλά ή αν έχουν παραψηθεί, είναι σκέτη απογοήτευση, τα κλαίνε οι ρέγγες. Που δεν έχουν καμία θέση εδώ, έτσι τις πέταξα, ως σχήμα λόγου.
Κάποιοι φτιάχνουν (ή αγοράζουν) γαλακτομπούρεκο για το Πασχαλινό τραπέζι, που μου φαίνεται υπέρβαση ή μπορεί και υπερβολή, δηλαδή σου έχει βγει το αρνί/κατσίκι από το ρουθούνι, πώς γίνεται να έχεις χώρο για γαλακτομπούρεκο, που είναι στούκας, και σχεδόν ένα ακόμα γεύμα από μόνο του; Και όμως, όλοι οι καλοί χωράνε, γιατί έτσι και σκάσει γαλακτομπούρεκο μετά το Πασχαλινό τραπέζι, δεν μένει ούτε φυλλαράκι του στο ταψί…
Με τούτα και με κείνα, περνάμε άλλο ένα Πάσχα πολύ ευχαριστημένοι, τρώγοντας πράγματα με τα οποία φρικάρουν οι αλλοδαποί, και το κάνουμε επειδή μας αρέσουν, ίσως επειδή τα έχουμε συνηθίσει από τα παιδικά μας χρόνια, ίσως επειδή πατάνε πάνω σε παραδόσεις αιώνων όλα αυτά τα φαγητά. Σίγουρα κάπου έχω διαβάσει ότι οι Αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν ένα γλυκό ψωμί αντίστοιχο με το δικό μας τσουρέκι, και μια σούπα περίπου σαν τη μαγειρίτσα υπάρχει σε όλες τις παραδοσιακές κουζίνες της Μεσογείου.
Την Δευτέρα και την Τρίτη μετά το Πάσχα… τρώμε τα υπόλοιπα, τα περισσεύματα, όλα όσα έμειναν από τα μεγάλα, οικογενειακά, φιλικά ή μοναχικά, πάντως εορταστικά τραπέζια. Και συνεχίζουμε να τρώμε πολλά βραστά χρωματιστά αυγά, που είναι κρίμα να πάνε χαμένα, εκτός που αποτελούν καλή αρχή για δίαιτα γιατί έχουν πρωτεΐνη κλπ. χρήσιμα πράγματα, αλλά βασικά, γιατί είναι κρίμα να πάνε χαμένα…
Η οικογενειακή επιχείρηση που έβαλε τη δική της υπογραφή στο αθηναϊκό brunch επεκτείνεται στη Θεσσαλονίκη, ταξιδεύει στο εξωτερικό και σχεδιάζει ήδη τα επόμενα βήματά της
17°
