Ρεπορτάζ στη Βαρβάκειο: Όλα τα καταστήματα που θα βρεις στην ιστορική αγόρα
Η Βαρβάκειος είναι η αφθονία στην καρδιά της πόλης, το «και του πουλιού το γάλα» σε ακατανίκητες τιμές. Όλο το χρόνο ζει μεγάλες στιγμές, πολύ περισσότερο όταν τα ψώνια συνδυάζονται με γιορτινά τραπέζια, αλλά και γλέντια που δεν είχες προγραμματίσει.
Αν ήταν μουσική, η Βαρβάκειος θα ήταν πανκ. Ορθή, κοφτή, λίγα λόγια, σταράτα και του δε πόιντ, ακατέργαστη δύναμη, γροθιά στον πολιτισμό του σούπερ μάρκετ, φοβιστική για τον μη μου άπτου αστό που φοβάται τα μικρόβια, τους αρουραίους και τις αδέσποτες γάτες, τους σωρούς από καθαρισμένα εντόσθια ψαριών, τα γλιστερά πατώματα, μ’ αυτή τη γλίτσα από χρόνο, φρέσκο αίμα σφαχταριού και λάσπη, τα γυφτάκια, τους πορτοφολάδες, τον κάθε νοματαίο που δεν ξέρεις από πού κρατά η σκούφια του, τη γδαρμένη γουρουνοκεφαλή με τα κλειστά βλέφαρα, την έξω γλώσσα του αρνιού στην τελευταία της ζωής του ανάρτηση από ένα τσιγκέλι. Πολλές φορές έχω συναντήσει τουρίστες στα πρόθυρα νευρικής κρίσης, ημιλιπόθυμους στην αγκαλιά του ξεναγού, να ψάχνουν πανικόβλητοι την ανάσα τους, μαζί με την έξοδο από τα έγκατα της αθηναϊκής μαρμίτας. Η Βαρβάκειος τραντάζει και ενοχλεί τον πολιτισμένο αστό, που έχει μάθει να τρώει μοσχάρι ασώματο, που γεννήθηκε μπριζόλα μίντιουμ ρέαρ, κοτόπουλο που γεννήθηκε φιλέτο σε πλαστικό σκαφάκι και ψάρι που γεννήθηκε άοσμο σε κρούστα από αλάτι χωρίς κεφάλι και χωρίς λέπια. Η Βαρβάκειος ενοχλεί, γιατί μυρίζει βαρβατίλα. Μυρωδιά αψιά, από την τροφή στην πιο πρωτόγονη μορφή της. Πίσω από το κατσίκι της ημέρας, μυρίζεις όλα τα αμνοερίφια που πέρασαν από δω στα συναπτά πάνω από 130 χρόνια της λειτουργίας της.
Η τελευταία ανακαίνιση του 2022 και όλες μαζί οι προηγούμενες, ευτυχώς μας την παρέδωσαν άθικτη και ανέγγιχτη, μαζί με τις ιστορίες και τον παλιό της χρόνο, που κατοικεί ακατάλυτος, στο κτίριο που σχεδίασε ο Ιωάννης Κουμέλης και χρηματοδότησε ο εθνικός ευεργέτης Ιωάννης Βαρβάκης. Το Σήμερα, όπως το ξέρουν άλλες γειτονιές της Αθήνας, εδώ δεν έχει θέση. Περνώντας το κατώφλι της, βιώνεις όλες τις εποχές, από το 1886 που άνοιξε ως και το Τώρα, ανάκατες σε μια ολοδικιά της ταυτότητα, ένα σύμπαν παρενθετικό που δεν μοιάζει καθόλου με τις μπιμπελό, κουκλίτσες αγορές της υπόλοιπης Ευρώπης. Χάρντκορ και νοσταλγική ταυτόχρονα, σε γυρίζει πίσω στα ψώνια άλλων γενεών, όταν ο κόσμος δεν βιαζόταν τόσο, τότε που ο πάτερ φαμίλιας διάλεγε με επιμέλεια τον αμνό τον σιτευτό για την οικογένεια, τότε που οι ψυχοκόρες κατέβαιναν με συγκεκριμένες περί ποιότητος εντολές από την κυρία του σπιτιού, να ψωνίσουν χοιρινές κοτολέτες και ροζ μπιφ, πλάι στη φτωχολογιά που διαπραγματευόταν με αλύπητα παζάρια τον κατιμά ή αλλιώς κανένα φτηνό κότσι για πατσά. Περιδιαβαίνοντας τους διαδρόμους της, διόλου δεν θα σου κάνει εντύπωση αν δεις πλάι σου να ψωνίζει ο Ορέστης Μακρής αγκαζέ με τη Βασιλειάδου… εδώ που τα ψώνια είναι αναβρασμός, ηχηρά καλέσματα, ξελαρυγγίσματα και διαπληκτισμοί, το ιδιαίτερο χιούμορ του έμπορα-ντελάλη, το στριμωξίδι, η αναμπουμπούλα, αποφορά από χωνεμένα σκουπίδια. Ο μόνος που δεν χαλάει τη ζαχαρένια του είναι ο αργόσχολος συνταξιούχος που κατέβηκε με το λεωφορείο από το Μπραχάμι «μπας και βρει κανένα φρέσκο ψαράκι», αυτόν που πάντα ακολουθώ γιατί λειτουργεί ως αγχολυτικό, λες και όλο το νόημα –και το πρόβλημα– μιας μέρας σ’ αυτή τη γη, να ’ναι η αναζήτηση μιας τηγανιάς φρέσκου γαύρου, κάτι που το λες και ευτυχία.
Οι αρνητές της σούρνουν τα μύρια όσα… ότι σε κλέβουν στο ζύγι, πουλάνε γδαρμένες γάτες και ληγμένους μπακαλιάρους. Ο ρομαντικός μερακλής, όμως, ξέρει πως εδώ θα βρει το καλύτερο και πιο φθηνά. Κυρίως θα βρει τη συνάντηση πασών των γενεών, εκείνων των παλιών από τα παζάρια της τουρκοκρατίας, μαζί και τη νεολαία που αδιαφορεί για το σωστό παϊδάκι κοπής, ωστόσο ορκίζεται στα Βαρβάκεια ντεσιμπέλ, στην υγρή ντεκαντάνς των ημιφώτιστων στοών, που μπροστά τους ωχριούν τα πιο καλτ κλαμπ του Βερολίνου των 80s.
Ο Θάνος Αγγελής (2103232211) είναι ο τζέντλεμαν ιππότης νεωτεριστής της αγοράς, αυτός που εμπιστεύονται οι επώνυμοι σεφ και τα πιο κρεατολάγνα εστιατόρια από το 1979. Επιστήμονας, σπάνιος γνώστης αλλά και δεινός μάγειρας. Εδώ, τα κρέατα δεν κρέμονται συλλήβδην από τα τσιγκέλια σαν μπουγάδες και αυτό σημαίνει ότι θα μιλήσεις πρώτα με το αφεντικό να σου βγάλει από το ψυγείο κρυμμένους θησαυρούς. Ελληνικά κρέατα από φάρμες των Σερρών και της Ορεστιάδας που δεν έχουν υποστεί τα δεινά της εντατικής εκτροφής, γουρουνάκια από τις Σέρρες, γίδα από τη Νάξο. Εδώ, στην ουσία, βρίσκεσαι σε ένα από τα πιο μπουτίκ κρεοπωλεία του λεκανοπεδίου, όπου όλα κόβονται αριστοτεχνικά και με όλη την εξειδίκευση της γαλλικής σχολής, τη στιγμή της παραγγελίας. Αν πας τα μυρωδικά σου, θα σου φτιάξουν ρολό από κρέας ή κοτόπουλο και εδώ θα παραγγείλεις ό,τι πιο σπάνιο σε κρέας, που δεν μπορείς να βρεις αλλού. Απόλυτο μαστ, το καρπάτσιο που κόβει ο Θάνος επιτόπου, να το δοκιμάσεις πάνω στο παλιό κούτσουρο του χασάπη, μέχρι να ετοιμαστεί η παραγγελία σου.
Στον Πιρλιμπό (2103216879), με 36 χρόνια παράδοση στο ντόπιο κρέας, θα βρεις το καλύτερο ελληνικό βοδινό από την Καρδίτσα και την Κόρινθο, αυτό που αν το πάρεις με το κόκκαλο κάνει την πιο πλούσια, γευστική μοσχαρόσουπα. Αλλά και μοσχαράκι φυσικής διατροφής από τη Νάξο και χοιρινά από τη Χαλκίδα. Τα κρέατα κόβονται και εδώ φινετσάτα και μπιζουδάκια, με τη μεθοδικότητα που απαιτούν οι νέες κοπές και τυλίγονται όπως τους αξίζει.
Στην είσοδο θα σε υποδεχτούν γουρουνοκεφαλές και λοιπά διόλου ευειδή κομμάτια, όμως κάνε την καρδιά σου πέτρα γιατί όλα τα δεύτερα κομμάτια είναι πλέον η θρησκεία της μοντέρνας κρεοφαγίας – και μεταξύ μας, ό,τι νοστιμότερο σε ένα ζώο.
Στον Λευκαδίτη (2103212953) θα βρεις όλα όσα ποτέ δεν βρίσκεις στον χασάπη της γειτονιάς σου: μοσχαρίσια ουρά, μάγουλα, σπλήνα να την κάνεις γεμιστή, καρδιά και πνευμόνι, κοιλιές και εντεράκια, μοσχαροκεφαλή και κεφαλάκι από γουρουνάκι γάλακτος, αμελέτητα και νεφράκια, γλώσσα και συκώτι από ελληνικά μοσχαράκια, κοιλίτσες και ποδαράκια, όλα απαστράπτοντα και καθαρισμένα στην εντέλεια.
Τα καλύτερα χοιρινά τα έχει ο Πατίστας (2103216857). Από ολόκληρο baby γουρουνάκι μέχρι καλοκαθαρισμένα ποδαράκια για την πηχτή αλλά και νόστιμα, άπαχα κουνελάκια. Χοιρινό ελληνικό κομμένο σε ωραία κομμάτια θα βρείτε και στον Δημητριάδη, που ειδικεύεται στα ελληνικά γουρουνάκια από το 1942.
Πέρασμα και στάση είναι και ο Τσιρώνης, ο οποίος διαθέτει τη μεγαλύτερη γκάμα σε ελληνικά κατσικάκια και αρνάκια από τη Νάξο, αλλά και ζυγούρι, γίδα και προβατίνα κομμένη σε ωραία παϊδάκια, συκωταριές, κεφαλάκια και μοσχαράκια από την Καλαμπάκα.
Η Βάλια Κάλντα (2103222401) φέρνει κρέατα από τον Εθνικό Δρυμό της Πίνδου και κατόπιν παραγγελίας: αρνιά, κατσίκια, προβατίνα και εξαιρετικό μοσχάρι από Γρεβενά. Κοντά σ’ αυτά και παραδοσιακά τυροκομικά από την ίδια περιοχή.
Στις θαλασσινές στοές
Ο Πικούνης και ο Κοράκης –προσωπικός φίλος κάθε επώνυμου σεφ– παραμένουν εγγύηση για το πιο φρέσκο ψάρι περιωπής. Στον Αράπη (2103213069) θα βρείτε τη μεγαλύτερη ποικιλία σε ολόφρεσκα όστρακα: βασιλικά στρείδια, μύδια, βόνγκολε για μακαρονάδες, χτένια, καβούρια και αστακό, γυαλιστερές και κυδώνια, αχιβάδες, αμμοσωλήνες και αβγά ψαριών σε σκαφάκι. Μεγάλο τρεντ και προσωπική μου συμβουλή: προτιμήστε τα ψωμωμένα ζωντανά καβούρια από τη Θεσσαλονίκη που είναι πάμφθηνα και νόστιμα όσο και ο αστακός.
Συμβουλή: Στο ψάρι, δεν υπάρχει εγγύηση φρεσκάδας. Όλα αυτά που έχετε διαβάσει για αστραποβόλα μάτια και ζωντανό χρώμα δεν ισχύουν, αφού η χημεία της συντήρησης των ψαριών ξέρει όλα τα κόλπα του καμουφλάζ. Επίσης, ποτέ δεν θα καταλάβεις αν το φαγκρί που πήρες είναι ελληνικό ή φρεσκοαποψυγμένο του Μαρόκου. Μοναδική εγγύηση φρεσκάδας, το άρωμα στον νεροχύτη. Αν μετά το πλύσιμο και το καθάρισμα ο νεροχύτης σου παραμείνει εντελώς άοσμος… μπράβο, τέλεια, διαφορετικά θα πρέπει να καλλιεργήσεις μια πιο προσωπική σχέση με τον ψαρά σου.
Μην τα προσπεράσεις
• Στην είσοδο επί της Αθηνάς, το πρωί, πλανόδιες κυρίες κατεβαίνουν από τα χωριά τους να πουλήσουν τα χόρτα που μάζεψαν με τα χεράκια τους. Ό,τι πιο σπαρταριστό, νόστιμο και οικονομικό για να συνοδεύσεις το ψαράκι σου.
• Ο παλιός σαλεπιτζής, στην είσοδο της Αθηνάς. Ζεστή θαλπωρή και άρωμα που έρχεται από παλιά, για ένα ρόφημα που μοσχοβολά Ιστορία και κάνει καλό στην υγεία.
Όπως περνάς απέναντι, κάνε μια στάση
Τώρα που το αυγό βιώνει τη χρυσή του στιγμή, ο Κρόκος είναι το μαγαζί που χρειάζεσαι αν είσαι εραστής των ποσέ, του μπενεντίκτ και του μπραντς γενικότερα. Αυγά κοινά, βιολογικά ή ελευθέρας βοσκής, μικροσκοπικά από ορτύκι ή θεόρατα από στρουθοκάμηλο, αυγά χήνας, πάπιας, φραγκόκοτας ή γαλοπούλας –κατόπιν παραγγελίας–, συσκευασίες μόνο με ασπράδι ή μόνο με κροκάδια παστεριωμένα, αβγουλάκια ορτυκιών τουρσί αλλά και όλα τα γκάτζετ που κάνουν παιχνίδι το μαγείρεμα του αυγού. Ένα μαγαζί, εξαιρετικά αφιερωμένο στο κέλυφος της ζωής.
Ολόφρεσκα και σε τιμές που δεν θα βρεις αλλού, ξηροί καρποί και αποξηραμένα φρούτα σε τεράστια γκάμα, με ονομασία προέλευσης: ελληνική, βιολογική καρυδόψυχα, αμυγδαλόψυχα από τον Βόλο και την Καβάλα, σύκα από την Εύβοια και οι βασιλικοί, ζουμεροί χουρμάδες της Τυνησίας, πλάι σε σοκολατάκια-μαργαρίτες, ελίτσες για κέρασμα αλλά και πολλές ποικιλίες κουβερτούρας και όλα τα μπιρμπιλόνια-στολίδια που λατρεύουν τα cup –και λοιπά– κέικς και τούρτες για φιλόδοξες ζαχαροπλάστισσες.
Ίδιο κι απαράλλαχτο από τη δεκαετία του ’50, ένα τυράδικο με ιστορία και ήθος. Εδώ η φέτα είναι θρησκεία – ψωνίζεις κατόπιν δοκιμής στην άκρη του μαχαιριού. Την άνοιξη μόνο, θα βρεις τη φέτα αλοιφή, ένα βουτυρένιο, πικάντικο και γλυκό συνάμα θαύμα που κάνει την καλύτερη παρέα με ένα ζεστό, φρυγανισμένο ψωμί και λίγο ελαιόλαδο. Το δικό τους κατσικίσιο γιαούρτι από την Αρκαδία, όλα όσα περιμένεις από ένα παλιό, αυθεντικό γιαούρτι και υπέροχο κατσικίσιο τυρί.
Λαδοτύρι, καλαθάκι, μελίχλωρο, μέλι, λάδι, ούζο, ελιές από τη Γέρα, λουκάνικα, παξιμάδια, γλυκά του κουταλιού και εξαιρετικά σιροπιαστά από γυναικείους συνεταιρισμούς, όλα της Λέσβου τα καλά, σε ένα λευκό, χαρούμενο μαγαζί πάνω στην Αθηνάς.
Χιλιάδες ταμπέλες θα σε αποπροσανατολίσουν στην πρόσοψή του. Πού να φανταστείς ένα μαγαζί που να χωρά τα καλύτερα όλης της Ελλάδας. Όσοι μοντέρνοι φούρνοι και ν’ ανοίξουν, πάντα εδώ θα έρχομαι για τα στρουμπουλά καρβέλια ενός αληθινού, προζυμένιου ψωμιού που ψήνεται στον ξυλόφουρνο, από τη Χαλκίδα ή το Κάτω Σούλι του Μαραθώνα, ψωμί αγιορείτικο και ζέας. Όλα τα food tours θα σταματήσουν εδώ για το μελένιο σύμπαν του, που χωρά το πιο σπάνιο μέλι από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Χαλβάδες, χαλβαδόπιτες και ταχίνια όλης της επικράτειας, παξιμάδια, κουλουράκια, λουκούμια, ζαχαρωτά, όσπρια, βότανα από τον Ταΰγετο, μακαρούνες, ρεγκινέτες κι ένα σωρό ελληνικά ζυμαρικά από παλιά συνταγή κατευθείαν από τον πετρόμυλο, αποξηραμένα ελληνικά μανιτάρια, τσίπουρο Τυρνάβου, λάδια, τυριά – όπως τα σπάνια τυριά της Ίου, το σκοτύρι, η γραβιέρα, η μυζήθρα και το ξινό. Λατρεία δικιά μου, τα ικαριώτικα γλυκά, που φτιάχνονται στο χέρι, με ικαριώτικο μέλι. Λουκουμάκια με ένα σωρό γεύσεις και αρώματα, καρύδες με σοκολάτα και κυρίως, τα πιο ονειρεμένα μελομακάρονα που έχεις δοκιμάσει ποτέ σου, φτιαγμένα από ικαριώτισσες νοικοκυρές. Η Στέλλα Κολιού με τον σύζυγό της, χαμηλόφωνα και με ουσία, έχουν μεταμορφώσει σε γκουρμέ χάρτη της Ελλάδας το παλιό τους σφολιατάδικο, και έτσι εξηγείται η τεράστια ποικιλία από ζύμες, φύλλα και κάθε λογής πίτα και κατεψυγμένο πιτάκι. Στο καινούργιο τους μαγαζί, λίγο παραπάνω, λαχταριστές και ζεστές προσφέρονται οι πίτες τους για μια δοκιμή στο πόδι!
Από τον φούρνο στο Ηράκλειο και τα Μάταλα, η επιχείρηση της Ανθούσας Ζουριδάκη έχει μεταμορφωθεί σε πολυεθνική της Κρήτης, απανταχού της Ελλάδας. Κατεβαίνοντας την Ευριπίδου, τον Ζουριδάκη τον μυρίζεις από τα απάκια και τα κοψίδια που ψήνονται στο πεζοδρόμιο. Εγώ τον αγαπώ για το απάκι από φιλέτο κοτόπουλου και τα καλύτερα σιουφιχτά της αγοράς, αλ ντέντε και νοστιμότατα, σε διαφορετικά μεγέθη και γεύσεις, αλλά και για τους άγριους χοχλιούς του που σπανίζουν στην Αθήνα. Ποικιλία από όλα τα ιδιαίτερα λουκάνικα της Κρήτης, ώριμη γραβιέρα, μπίρες, ρακή, στάκα και ξινομυζήθρα, ελιές, παξιμάδια και όλα τα καλούδια της Μεγαλονήσου.
Καινούργια, ολόδροση και ολόφρεσκη στάση στην Αθηνάς, τα δύο κινεζάκια που δεν μιλούν γρι ελληνικά και μόλις άνοιξαν ένα μαγαζάκι αφιερωμένο στο τσάι-on-the-go! Pearl milk tea, passion fruit cheese tea, strawberry smoothie, coconut matcha tea και χιλιάδες φλούο μπιρμπιλόνια στην προθήκη σε όλα τα φρουτένια-εσάνς αρώματα έτοιμα να μεταμορφωθούν σε παγωμένα τσάγια, ταμάμ για manga lovers.
Αγνό παγωτό που φτιάχνεται καθημερινά από φρέσκο γάλα της φάρμας Κουκάκη σε 35 διαφορετικές γεύσεις. Οι πολλοί εραστές του ξεχωρίζουν το αρμενοβίλ, τη μαύρη σοκολάτα και το τσιζ κέικ. Το FullSpoon, όμως, φτιάχνει και τα δικά του γλυκά, έτσι μπορεί το παγωτό σου να γεμίσει τα σπιτικά σουδάκια ή να συνδυαστεί με ένα μοσχοβολιστό τσουρέκι.
Τα ψώνια στη Βαρβάκειο δεν βιάζονται. Θέλουν τον χρόνο και το χουζούρι τους, να ανιχνεύσεις το καλύτερο, να πιάσεις την κουβέντα, να δοκιμάσεις, να απορρίψεις, να ψωνίσεις ή να φύγεις όπως ήρθες, αφού αυτό που μετρά είναι το ταξίδι στον χωροχρόνο. Το οποίο απαιτεί μια στάση για τσιπουράκι εδώ, μια στάση για μπίρα παραπέρα, με το ενδεχόμενο να κολλήσεις και να σου στρώσουν το τραπέζι με ζωντανά κέφια και ορχήστρες. Γιατί αυτό που μετρά εδώ είναι η έκπληξη και οι συναντήσεις. Ένας ζωντανός οργανισμός από παλλόμενη ζωή που μπορεί και να σου αλλάξει τη μέρα.
*Στου κυρ Γιώργου (Ουζερί Καραγιάννης) θα σταθείς όπου μπορείς κι όπου βρεις στο 2 επί δύο μαγαζάκι, με τα βαρέλια-ακουμπιστήρια στη στοά. Τσίπουρα στα όρθια, τοπίο καφενέ των νάνων της Χιονάτης, ποικιλίες με ντολμαδάκια, σαγανάκι, λουκανικάκι, πιπερίτσα. Γκραν σουξέ το κεφτεδάκι από μυστική πολίτικη συνταγή, που παρεδόθη από τους παλαιότερους ιδιοκτήτες μαζί με την επιχείρηση. (Απέναντι από τον Κοράκη, στο στενό).
*Η Μαχαιρίτσα είναι μαγαζί κανονικό σε ντεκόρ νοσταλγικού καφενέ. Εδώ μαγειρεύουν τα άπαντα της ελληνικής παράδοσης αλλά το ατού, φυσικά, είναι το ό,τι πιο φρέσκο σε ψαράκι στη σχάρα. Κάθε Σάββατο και Κυριακή όργανα, κέφια και λάιβ πενιές.
*Πλάι, στη Στοά Αθανάτων, ο Άρης που σπούδασε Πληροφορική αλλά ψήφισε στο τέλος την οικογενειακή ταβέρνα, ακολουθεί την ίδια λογική, ψαροφαγία στη σχάρα με ό,τι καλύτερο από τους πάγκους της αγοράς.
*Και γουλιά τσίπουρο να μην αντέχεις, θα αντέξεις οπωσδήποτε ένα σουβλάκι από τη Βόλβη (Ευριπίδου 24), χοιρινό ή σουτζουκάκι, μόνο με μπούκοβο, ντομάτα και κρεμμύδι, χωρίς πατάτες. Το παλιό, καλό σουβλάκι σε νέα βερσιόν, από τον Άρη Δούκα και τον Τάσο Περδίκη, μερακλή χασάπη με καβαλιώτικη καταγωγή. Στα ατού η πάπρικα με πιπεριά Φλωρίνης που ψήνεται στα κάρβουνα.
*Ο Μάκης που τον λένε Ιβάν (Στέκι του Μάκη), από καφενές ξεκίνησε αλλά όλο τον τσίγκλιζαν ψαράδες και χασάπηδες της αγοράς «να ρίξει κάτι στη σχάρα». Και κάπως έτσι ο Μάκης το μονιμοποίησε. Θα σου ψήσει καλαμάρι, ψαράκια, πλοκάμια και γαρίδες, παρέα με πιπεριά κέρατο.
*Τα Hasapika (Αριστογείτονος 1) είναι η νέα εποχή της αγοράς ή αλλιώς το σούσι πλάι και πάνω στο καφάσι με τη μαρίδα. Μέχρι τώρα ζηλεύαμε τα σοφιστικέ γαστροκουτούκια στην αγορά της Βαρκελώνης. Τώρα, στα πόδια μας και στο πιο καυτό μπαγκράουντ, ένα μαγαζί που αφορά εσένα που θα ψωνίσεις σαβρίδια στην παρακείμενη αγορά αλλά θα φορέσεις και τα καλά σου για να ζήσεις μια απόκοσμα, μοναδική εμπειρία στην καρδιά της Βαρβακείου. H σεφ Josephine Desepeda αναλαμβάνει το φιλετάρισμα, τα νιγκίρια, τα ωμά όστρακα, τα σασίμια και τα σεβίτσε, ολόγυρα φωτιές και τηγάνια ψήνουν σαγανάκια, ριζότι και θαλασσινές μακαρονάδες. Και κάπως έτσι, βρήκαν και οι σικάτοι το δικό τους στασίδι στο «Στομάχι της πόλης», που θα έλεγε και ο Ζολά. Το μαγαζί που θα διαλέξεις για να εντυπωσιάσεις τον ξένο περαστικό από την πόλη μας.
Ο μπαμπάς Τζίμης, που πήρε το ιστορικό μαγαζί το 1980, ήταν Ιδρυτής της Ευρωπαϊκής κοινότητας Μαγείρων, άνθρωπος του κόσμου και φίλος του πανδιάσημου σεφ Πολ Μποκίζ. Κι όταν έφυγε από τη ζωή, η κόρη του Ράνια Καρατζένη άφησε πίσω της μια καριέρα στις διεθνείς σχέσεις για να αναλάβει μια Ήπειρο, με ιστορία από το 1900. Δεν υπάρχει διασημότητα που να μην έχει περάσει από δω, το ίδιο κι εμείς που παραδοσιακά κορυφώναμε το κάθε κλάμπινγκ, με κοτόσουπα, κρεατόσουπα και πατσάδες και καπάκι μακαρόνια με κιμά (με ψωμάκι) και φέτα λαδορίγανη. Πίσω στη μοναδική παλιά μαντεμένια στόφα, οι τεράστιες μαρμίτες ψήνουν το ίδιο φαγητό της παρηγοριάς και της παράδοσης, το λεπτό γούστο της Ράνιας έχει φρεσκάρει τη σάλα με όσο μοντερνιτέ αντέχει ένα μαγαζί που τιμά την ιστορία του. Η ανανέωση εστιάζει στην πρώτη ύλη, στο μοσχαράκι από την Κερκίνη, στη φρέσκια τηγανητή σαρδέλα του Ευβοϊκού, στο αρνάκι από τις Σέρρες. Η Ήπειρος δεν έχει πια κουράγια για καθημερινό ξενύχτι –ούτε εμείς εξάλλου–, μόνο Παρασκευή και Σάββατο αλλά διημερεύει ευημερούσα, στην πιο νόστιμη στάση για σπιτίσιο φαγητό μέσα στη Βαρβάκειο.
9°
