Meet Your Makers: Ντιμάνα, μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση στη Φλώρινα διατηρεί ανέπαφη τη γαστρονομία του τόπου
…Και μπορεί ο Αποσπερίτης να είναι δεύτερο σε μέγεθος φυσικό σώμα στον ουρανό μετά τη σελήνη, αλλά ο με το ίδιο όνομα παραδοσιακός καφενές θεωρώ ότι λάμπει με τις μαγειρικές του στη Φλώρινα. Αυτό το χώρο διάλεξε ο Λάζαρος για να δοκιμάσουμε πιάτα που συνοδεύουν άριστα, όπως τόνισε, τις πιπεριές «Ντιμάνα» από το κτήμα Παπαδημητρίου. Μικρή οικογενειακή επιχείρηση που στηρίχτηκε σε κάποια συνταγή πιπεριάς, την οποία η προγιαγιά Ντιμάνα -χαϊδευτικό του Δήμητρα- χρησιμοποιούσε για να κάνει νόστιμα τα δυσκολοχώνευτα εκείνα χρόνια πολέμου και μεταπολέμου. Ήταν η εποχή που οι Φλωρινιώτες μαγείρευαν την πιπεριά με λίπος χοιρινού και την αποθήκευαν σαν τουρσί στην αποθήκη. Για το τηγάνι χρησιμοποιούσαν κυρίως τις αποξηραμένες πιπεριές. Και οι γενιές άλλαξαν αφήνοντας ανέπαφη τη γαστρονομική σοφία του τόπου.
Πιπεριές στο τηγάνι/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Ένας καφενές - γαστρονομικός θησαυρός
Το ίδιο, με τον δικό του βέβαια τρόπο, κάνει και ο ευγενέστατος, οφείλω να το πω, ιδιοκτήτης του καφενέ Γιώργος, που μας βομβάρδισε με πιάτα, προκειμένου να αποδείξει σε όλες τις αισθήσεις την πολύπλευρη χρήση της πάστας πιπεριάς. Από την πιο απλή της μορφή μέχρι την καυτερή έκδοση και εκείνη την ιδιαίτερη με μπέικον και άγρια μανιτάρια, η Ντιμάνα ομολογουμένως μεταμόρφωσε τα πιάτα. Έμεινα λίγο παραπάνω στην καυτερή της εκδοχή, όπου κολυμπούσαν οι γαρίδες και λιγότερο στην παραδοσιακή κόκκινη πιπεριά με το πολύ όμως σκόρδο, που δυσκολεύει τις κοντινές ανάσες.
Η πάστα πιπεριάς Ντιμάνα με γαρίδες/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Μικρό το χωράφι, άριστη η ποιότητα
«Δεν έχουμε πολύ μεγάλη παραγωγή πάστας. Ουσιαστικά ένα χωράφι καλλιεργούμε στο Αμμοχώρι. Δεν αγοράζουμε, ούτε θα συμβεί ποτέ, ξένες πιπεριές για να υπάρχει ο έλεγχος της καλής ποιότητάς τους. Συνηθίζω να λέω, ότι αφού δεν έχουμε ποσότητα πρέπει η ποιότητα να είναι άριστη. Και έτσι γίνεται!». Ο Λάζαρος Παπαδημητρίου, που πάντα παρουσιάζει ενθουσιασμό αλλά και μια παιδική χαρά τα προϊόντα του, είναι αστυνομικός στην καθημερινότητά του. Ο υπόλοιπος χρόνος είναι το κτήμα που τυπικά ανήκει στη γυναίκα του, η οποία αφού δεν βρέθηκε στο τραπέζι μας, της έκλεψα μια φωτογραφία για το αφιέρωμα, ακριβώς γιατί μου θύμισε ζωγραφικό πορτραίτο της Ολλανδικής Χρυσής Εποχής.
«Ξεκινήσαμε με 500 βάζα, που τα αγόρασαν όλα οι συγχωριανοί μας τότε. Ίσως επειδή ήξεραν τον κόπο που δώσαμε για εκείνο το χωράφι. Σήμερα η παραγωγή έχει φτάσει στα 6000 βάζα και αυτό με την πιο προσεκτική καλλιέργεια της Πιπεριάς.
«Έχω ερώτηση: πάντα αναρωτιόμουν γιατί κάποιες είναι πιο κόκκινες. Θεωρητικά όλες Φλωρίνης είναι. Άρα έχει να κάνει με βιαστική συλλογή!»…ρωτάω.
«Κάπου στη μέση είναι η αλήθεια. Στη Φλώρινα, στην ευρύτερη περιοχή της, οι θερμοκρασίες το καλοκαίρι είναι ανάλογες, σε μικρή κλίμακα βέβαια, με αυτές της ερήμου». Γελάει. «Ουσιαστικά αυτή η έντονη αλλαγή σοκάρει την πιπεριά και τη γλυκαίνει όπως και την κοκκινίζει. Κατά συνέπεια, οι καλύτερες πιπεριές μαζεύονται προς τα τέλη του Σεπτέμβρη και αρχές Οκτώβρη, όταν η θερμοκρασία πέφτει αρκετά τη νύχτα. Και καλύτερες λέμε γιατί έχουνε περισσότερη σάρκα, είναι πιο γλυκές με ομοιόμορφο μέσα και έξω κόκκινο».
«Δεν ήξερα ότι το “κοκκινίζει από το κακό της” αφορούσε τη γλυκούλα μας. Συνεπώς, Λάζαρε για άλλη μια φορά οδηγούμαστε στο μικροκλίμα που έχει να κάνει με την τοπογραφία, την υγρασία και ό,τι άλλο ορίζει τον τόπο».
Την επομένη της συζήτησης, ακολουθώντας τις οδηγίες του Λάζαρου, την είδα master chef και πρόσθεσα δύο κουταλιές πάστα με μπέικον και μανιτάρια στα μακαρόνια μου, που συνδύασα με λίγες σταγόνες από το λάδι τρούφας του Ανδρέα. Πάντα τα υλικά έχουν την πρώτη θέση.
18°
