Ο μανιταροσυλλέκτης Ανδρέας Σλιάρας μαγειρεύει στην Βάλια Κάλντα, τρούφες και μανιτάρια
Οι γαστριμαργικές συνήθειες ενός τόπου είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με τη γη του. Έτσι, όταν μιλάμε για τα Γρεβενά, την Μέκκα των μανιταριών στην Ελλάδα, ο νους μας δεν πηγαίνει αλλού παρά στα χιλιάδες διαφορετικά είδη και στις τρούφες που φύονται εκεί. Προκειμένου να πάρουμε μια πιο ολοκληρωμένη ιδέα για το βασικό αυτό στοιχείο της διατροφής και της λαογραφίας των κατοίκων της περιοχής, ανεβήκαμε στους πρόποδες της Πίνδου, περιπλανηθήκαμε στα μονοπάτια της Βάλια - Κάλντα και αφού περάσαμε τα πυκνά δρυοδάση, συναντήσαμε τον μανιταροσυλλέκτη Ανδρέα Σλιάρα.
Ο Ανδρέας από το Σπήλαιο, ένα από τα ομορφότερα χωριά των ορεινών Γρεβενών, εργαζόταν ως συνοδός βουνού. Αγαπούσε το βουνό, τα ποτάμια, τη φύση ώσπου το 2006 με οδηγό τις συνταγές της γιαγιάς και της μητέρας του ξεκίνησε να ασχολείται με το άγριο μανιτάρι. Απέκτησε επίσημη πιστοποίηση Συλλέκτη Αυτοφυών Μανιταριών και άνοιξε το κατάστημά του στην πόλη των Γρεβενών με μεγάλη ποικιλία μανιταροπροϊόντων, το Ηδίγευστον. Αλήθεια, πως είναι να είσαι επαγγελματίας μανιταροσυλλέκτης; Toν ρωτώ.
«Το μανιτάρι άλλαξε τη ζωή μου, την καθημερινότητά μου...Δεν υπάρχουν λόγια να περιγράψω πως αισθάνεται ένας μανιταροσυλλέκτης. Η εμπειρία και η χαρά, μοναδική όταν ανακαλύπτεις αυτό το σημαντικό μύκητα στα όμορφα και πλούσια δάση των Γρεβενών. Χρειάζεται γνώση για να συλλέξεις τα φαγώσιμα μανιτάρια και όχι τα τοξικά, την οποία αποκτάς μετά από πολύ διάβασμα, εμπειρία και παρατήρηση δίπλα σε ανθρώπους που γνωρίζουν. Δεν μπορεί ο καθένας να το κάνει, είναι επικίνδυνο γιατί δεν είναι βρώσιμα όλα τα είδη των μανιταριών που βρίσκουμε. Επίσης πρέπει να αγαπάς τη φύση και το βουνό, το οποίο πρέπει και να το γνωρίζεις καλά. Τα μανιτάρια τα οποία συλλέγουμε τα επεξεργαζόμαστε στο εργαστήριό μας, με σύγχρονα τεχνικά μέσα και με τις προδιαγραφές που προβλέπει η νομοθεσία. Καταφέραμε με πολύ αγάπη και μεράκι με τη μητέρα μου να παντρέψουμε την παράδοση με τις σημερινές γευστικές απαιτήσεις και δημιουργήσαμε νέα προϊόντα με βάση το μανιτάρι. Οι τιμές τους ποικίλουν ανάλογα το είδος, την καρποφορία της χρονιάς, τη σπανιότητα και την επεξεργασία, αλλά είναι προσιτές».
Η περιοχή των Γρεβενών και κυρίως η ορεινή είναι ίσως η πιο καρποφόρα περιοχή μανιταριών πανελλαδικά. Το μανιτάρι όμως δεν αποτελεί μόνο σημαντικό κομμάτι της παράδοσης του τόπου, αλλά και μέσο προσέλκυσης χιλιάδων επισκεπτών που επιθυμούν να το γνωρίσουν καλύτερα. Τα μανιτάρια που συλλέγονται είναι φαγώσιμα, τα προσφέρει ο Ανδρέας είτε αποξηραμένα, είτε «παντρεμένα» με άλλα παραδοσιακά προϊόντα, και είναι ο Βωλίτης, το Καλογεράκι, το Βασιλομανίταρο, η Μορχέλλα, ο Αμανίτης ο Καισαρικός, η Κοκκινούσκα, ο Κρατηρίσκος, η μαύρη και χρυσή Τρομπέτα, ο Κανθαρίσκος, το Νεραντζάκι, η Μακρολεπιώτα και το Ζαρκαδίσιο. Με οδηγό τις συνταγές της γιαγιάς του, γεμάτες παράδοση που όμως χάνεται στο χρόνο, αλλά και ανασύροντας μνήμες από υπέροχες μυρωδιές των παιδικών του χρόνων, ο Ανδρέας μας έκανε ένα λαχταριστό τραπέζι με ζυμαρικά, σε ένα αυτοσχέδιο κινητό μαγειρείο στη Βάλια Κάλντα.
Ζυμαρικά με μανιτάρια και τρούφα
«Το μανιτάρι είναι ένα προϊόν που «στήριξε» διατροφικά πολλές οικογένειες των ορεινών κυρίως Γρεβενών σε δύσκολους καιρούς. Μία από τις οικογένειες αυτές ήταν και η οικογένεια του παππού μου ο οποίος ήταν γνώστης των μανιταριών και δεινός μανιταροσυλλέκτης. Έτσι από πολύ μικρός γνώρισα αυτό το προϊόν το οποίο ήταν στο καθημερινό τραπέζι της γιαγιάς μου. Οι μυρωδιές, οι γεύσεις και οι μνήμες πολλές, αυτές τις προσπαθούμε να τις μεταδώσουμε στους πελάτες μας. Από τον παππού μου έμαθα να ξεχωρίζω τα φαγώσιμα μανιτάρια και από τη γιαγιά μου «έκλεψα» την παρασκευή των παραδοσιακών τοπικών προϊόντων. Το κάθε μανιτάρι έχει τη δική του ιδιαίτερη γεύση, δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο από αυτά. Ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος είναι και ο πιο απλός, αυτός δηλαδή που θα αναδείξει το μανιτάρι και τα αρώματά του, άλλωστε η μαγειρική είναι φαντασία και πάντρεμα υλικών. Η διαφορά του πιάτου είναι στο ζυμαρικό το οποίο το παρασκευάζουμε εμείς στο εργαστήριό μας με την προσθήκη άγριου σκόρδου και μανιταριού Βωλίτη. Λίγο πριν την ολοκλήρωση του πιάτου προσθέτουμε φρέσκο άγριο σκόρδο και φρέσκια τρούφα καθώς και λίγο λάδι τρούφας. Αυτά είναι τα υλικά που δίνουν μία άλλη διάσταση γεύσεων και αρωμάτων σε μια κατά τα άλλα απλή συνταγή με ζυμαρικά.»
Το γαστρονομικό οδοιπορικό στην ύπαιθρο της Πίνδου οργάνωσε το Meet Your Makers.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
