Η ιστορία του κιουνεφέ έχει τις ρίζες της στα βάθη της Ανατολής. Πρωτοεμφανίστηκε με φύλλο, μέχρι που εφευρέθηκε το κανταΐφι. Έτσι, κάπου στον 18ο αιώνα ξεκινά το κιουνεφέ και αποκτά τη μορφή που το συντροφεύει ως το σήμερα. Στην Ελλάδα έφτασε μαζί με τις Πολίτισσες, τις πιο φημισμένες μαγείρισσες του ντουνιά. Δεν είναι εύκολο γλυκό. Θέλει να το αγαπάς, να έχεις μεράκι όταν το φτιάχνεις, να ξέρεις να ισορροπείς στην εντέλεια τα υλικά μέχρι να πετύχεις τη γεύση εκείνη που θυμάσαι από παιδί…
Η Μαίρη ήρθε στην Αθήνα από την Πόλη 17 χρονών. Μαζί με τον Γιώργο, τον άντρα της άνοιξαν το Pera στην Αιόλου το 2009 και άρχισαν να μαγειρεύουν τις πολίτικες συνταγές που τους μεγάλωσαν. Λαχματζούν και πολίτικο κεμπάπ, πεϊνιρλί με χειροποίητη ζύμη και ανατολίτικα αλλαντικά (σουτζούκι/ παστουρμάς) ή τα χορτοφαγικά κεμπάπ (από φακή ή φαλάφελ), ό,τι και να φας από τα χέρια της Μαίρης δεν σε αφήνει ασυγκίνητο. Κι όση μαεστρία έχει εκείνη στο φαγητό, άλλη τόση βάζει ο Γιώργος στα γλυκά του. Το δικό του πολίτικο προφιτερόλ κερδίζει σε γεύση (και πληθωρικότητα!) ακόμα κι εκείνα της Κωνσταντινούπολης. Για εμένα, όμως, είναι στο κιουνεφέ που δεν τον φτάνει κανείς. Όταν η Μαίρη ψήνει αυτό το κιουνεφέ, μοσχοβολάει όλη η Αιόλου.
Ζουμερό κεμπάπ από φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά, ψημένο σε λαχταριστές μπουκιές τυλιγμένες σε λεπτή, τραγανή πίτα και περασμένες σε καλαμάκι. Συνοδεύεται από σος γιαουρτιού, σάλτσα ντομάτας και σαλάτα ταμπουλέ.
Το φημισμένο λαχματζούν του Pera
«Όταν ήμουν παιδί», λέει η ίδια «στην Πόλη δεν υπήρχαν πολλά μαγαζιά που να φτιάχνουν κιουνεφέ. Το Gelik, όμως, ένα κεμπαπτζίδικο πάνω στην παραλία είχε ένα περίπτερο με βιτρίνα και μέσα υπήρχε ένας τύπος που έφτιαχνε μόνο κιουνεφέ. Κάθε Σάββατο πηγαίναμε εκεί με τον Γιώργο, και μετά το φαγητό, το κιουνεφέ αυτό ήταν η ανταμοιβή μας. Πώς και τι το περιμέναμε! Τα κιουνεφετζίδικα, τα μαγαζιά δηλαδή που πουλούν αποκλειστικά κιουνεφέ, εμφανίστηκαν αργότερα και τώρα πια, έχουν δώσει σε αυτό το γλυκό ό,τι του άξιζε. Το κιουνεφέ για εμένα είναι ο βασιλιάς των σιροπιαστών. Για να το πετύχεις, πρέπει να βρεις τα μυστικά του, γιατί και η παραμικρή λεπτομέρεια έχει τη σημασία της. Στην οικογένεια μας, ξέρεις, το γλυκό είναι το κυρίως πιάτο, όχι το μετά. Ε, λοιπόν όταν αυτό το κυρίως είναι κιουνεφέ, μια ευτυχία, βρε παιδί μου τη νιώθεις, πώς να το κάνουμε;»
Εκτός από το κλασικό κιουνεφέ στο Pera θα βρεις και κιουνεφέ ζυμωμένο με ψιλοκομμένο φιστίκι Αιγίνης (είναι καταπράσινο!), αλλά και κιουνεφέ σοκολάτα (κόβεις στη μέση και ρέει μια σοκολατένια λάβα). Το κλασικό κιουνεφέ θα το βρείτε σε ατομικό μέγεθος (€5,5), ενώ το κιουνεφέ φιστικιού και σοκολάτας βγαίνει σε μεγάλο μέγεθος για δύο άτομα (€10), και καλά κάνουν γιατί δεν τα χορταίνεις με τίποτα.
Θυμάμαι την πρώτη φορά που δοκίμασα το κιουνεφέ στο Pera. Έρχεται μπροστά μου καυτό και αχνιστό, μια που ψήνεται την ίδια στιγμή που το παραγγέλνεις. Από πάνω είναι πασπαλισμένο με μια στάλα φιστίκι Αιγίνης, το κανταΐφι ροδοκόκκινο με κοιτάζει με νόημα. Πιάνω το πιρούνι και κατευθύνομαι προς την άκρη. Ακόμα ηχεί στα αυτιά μου η φωνή της Μαίρης: «Πάρε μπουκιά από τη μέση», λέει και μου κλείνει το μάτι. Κόβω στη μέση, το τυρί ξεχύνεται λιωμένο και ο κόσμος μοσχοβολάει για μία ακόμη φορά. Το τραγανό κανταΐφι ολόσωστα σιροπιασμένο να μη σε λιγώνει, το τυρί καυτό. Εκείνη η πρώτη πιρουνιά ήταν η μπουκιά της ευτυχίας.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
