Θυμάμαι την πρώτη φορά που είχα συναντήσει τον John Higgins σαν να ήταν πριν λίγο καιρό, βρε πως πέρασαν κιόλας 5 χρόνια… Είχα κατέβει στην Αιόλου για επιτόπια έρευνα, τέτοια περιέργεια είχα. Το Mama Roux του, είχε μόλις ανοίξει κι εγώ άκουγα από παντού ενθουσιώδη σχόλια. Μου είχε μιλήσει για ένα εστιατόριο που κάνει focus στις κουζίνες του κόσμου, «no gourmet, no high prices, no over decorating». Προχτές, περνώντας πάλι απ’ έξω, πέφτω και πάλι πάνω στον John, δεν θέλεις και πολύ να κάτσεις μαζί του για ψιλή κουβεντούλα πάνω από δυο ποτήρια μπίρες…
Ο John Higgins (αριστερά) μαζί με τον σεφ του Mama Roux, Βασίλη Σπόρο
Όταν είχατε πρωτανοίξει, η τάση multi ethnic δεν έδειχνε πόσο πολύ θα απογειωνόταν στην Αθήνα. Τελικά ο Έλληνας είναι τόσο ανοιχτός στα καινούργια;
«Ναι, κι εγώ βλέπω μια έξαρση της multi culti κουζίνας, κι αυτό συμβαίνει γιατί ότι είναι τάση στη Νέα Υόρκη βρίσκει αμέσως το δρόμο του στην Αθήνα, είναι πράγματι πολύ δεκτικοί στα καινούργια οι Έλληνες. Η Νέα Υόρκη είχε πάντα πλούτο γεύσεων αλλά και η hipster τάση που επικράτησε τελευταία έκανε τον κόσμο να στραφεί σε νέες γευστικές εμπειρίες. Μάλλον έχει να κάνει και με την παγκοσμιοποίηση, όλα συνδέονται με όλους, ανακαλύπτουμε ο ένας την κουλτούρα του άλλου».
Για ποιους λόγους το Mama Roux γνώρισε από την αρχή τέτοιο σουξέ;
«Το Mama Roux έγινε τόσο γρήγορα δημοφιλές που ήταν σχεδόν «σοκαριστικό». Πραγματικά, δεν ήμασταν έτοιμοι για τέτοια φήμη. Αυτή όμως η επιτυχία μας «ανάγκασε» να γίνουμε καλύτεροι γρήγορα. Πιστεύω πως η ιδέα μας είχε σωστό τάιμινγκ: διεθνής κουζίνα υψηλής ποιότητας, όχι αυτή που γνωρίζει ο κόσμος, σε λογικές τιμές. Η κρίση είχε ήδη απλώσει τη σκιά της, θέλαμε κάτι φρέσκο αλλά και «προσγειωμένο». Η ατμόσφαιρα του χώρου ήταν αρκετά cool. Λιτό ντεκόρ, μουσική Νέας Ορλεάνης, ετερόκλητο προσωπικό (Βέλγοι, Μαροκινοί, Σύριοι, Έλληνες), gay friendly κ.λ.π. Βασικά, δημιουργήσαμε ένα χώρο που θα μας άρεσε να επισκεπτόμαστε εμείς».
Ενώ είχατε κουζίνες διαφόρων χωρών, ένα πιάτο ελληνικό δεν βάλατε…
«Δεν έχεις δίκιο. Στην αρχή βάλαμε ένα πιάτο ημέρας ελληνικό. Κανείς δεν το έπαιρνε, θέλανε το «άλλο». Στην εποχή που ζούμε κάτι χάνεις, κάτι καινούργιο κερδίζεις».
«Το Mama Roux είναι πράγματι ένα ομαδικό εγχείρημα. Πολλοί άνθρωποι. Από την πρώτη μας σεφ την Sandra Berten μέχρι τον τωρινό, τον Βασίλη Σπόρο και πολλούς ακόμη δημιουργικούς μάγειρες και ταλαντούχους, γοητευτικούς σερβιτόρους, όλοι είναι κομμάτι της ομάδας που το έφτιαξε. Ακόμη και οι πελάτες «δημιουργούν» τον χώρο, με την ευχάριστη διάθεση, τα χαμόγελα και την ειλικρίνειά τους».
Mole Poblano
Την περασμένη χρονιά ανοίξατε ένα ακόμη Mama Roux στη Γλυφάδα που έκλεισε όμως πολύ γρήγορα. Αυτό γιατί δεν «πήγε»;
«Το Mama Roux South ήταν μια μάλλον άστοχη κίνηση. Πολύ μεγάλο μαγαζί, δυσανάλογα μεγάλο για την κρίση που βίωνε η Ελλάδα. Ένα μικρότερο, πιο ταπεινό μαγαζί θα είχε άλλη ανταπόκριση, ήμασταν όμως υπέρ το δέον αισιόδοξοι. Το φαγητό, παρεμπιπτόντως, ήταν εξαιρετικό. Ήμουν πραγματικά περήφανος για το φαγητό που σερβίραμε. Θα κάνουμε ένα άλλο, μικρότερο, πιο κοντά στο κέντρο. Να έχετε τα μάτια σας ανοιχτά».
Πες μου κάτι καλό που έχει συμβεί, ένα κομπλιμέντο που θυμάσαι…
«Τα πιο όμορφα λόγια ήρθαν από ένα γκρουπ Γάλλων που επισκέπτονται πολύ συχνά την Ελλάδα και μας λένε πως πάντα έρχονται στο Mama Roux κατευθείαν από το αεροδρόμιο γιατί τους λείπουμε όταν βρίσκονται στο Παρίσι! Ένα υπέροχο πράγμα ήταν κι από ένα άλλο πελάτη που μας είπε πως εδώ νιώθει σαν να βρίσκεται στη Νέα Υόρκη».
«Υπάρχουν πολλά καινούργια πιάτα στο μενού: Ramen Burger, Korean Bulgogi Beef, Char Sui Bao (κινέζικα ψωμάκια του ατμού με χοιρινό στο bbq), Ramen and Pho Soups, Enchiladas, Tostadas, Mexican Mole Poblano και άλλα πολλά. Ο σεφ, ο Βασίλης πειραματίζεται συνέχεια με νέες γεύσεις και αρώματα. Η καινοτομία που χαρακτήριζε το Mama Roux στο ξεκίνημά του, παραμένει σταθερή αξία. Έχουμε τόσες πολλές ιδέες να χωρέσουμε σε ένα μενού!»
Char Sui Bao (κινέζικα ψωμάκια του ατμού με χοιρινό στο bbq)
Έτσι όπως σας ξέρουμε να περιμένουμε μεγάλο πάρτι για τα γενέθλια των 5 σας χρόνων…
«Το Σάββατο μεθαύριο, στις 22 Οκτωβρίου, θα γιορτάσουμε με ένα BBQ street party, με αγαπημένα burgers, burritos και σπέσιαλ κοκτέιλ. Θα υπάρχει δωρεάν μπίρα και κοτόπουλο tandoori από τις 9.30 το βράδυ μέχρι το τέλος του πάρτι. Με αυτόν τον τρόπο θέλουμε να πούμε στον κόσμο «ευχαριστούμε» για την προτίμηση και τη στήριξη που μας προσφέρει. Θα υπάρχει επίσης λάιβ μουσική από τους Gumbo Ya Ya και τους Sugarspank που θα μεταφέρουν την ατμόσφαιρα της Νέας Ορλεάνης. Θα υπάρχει και μια μπάντα χάλκινων κρουστών. Περιμένουμε να κλείσει ο δρόμος από τον κόσμο!».
Τελικά, τόσα χρόνια στην Ελλάδα, με γυναίκα Ελληνίδα, έμαθες να μαγειρεύεις κάτι δικό μας;
«Πολλά! Καλαμάρι γεμιστό, οτιδήποτε με μελιτζάνα και σίγουρα σούπα φακές greek style, το αγαπημένο μου».
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
9°
