Στον Διονυσάκη για τον μαγικό του μουσακά

Με τέτοιο όνομα, μόνο Ζακυνθινός θα μπορούσε να είναι. Και δεν είναι μόνος του ο βενιαμίν Διονυσάκης. Μαζί του έχει και μια μαμά, τη Νατάσα (Κόκκαλη) που κάνει για 10, δυναμική, πολυτάλαντη και σκερτσόζα Ζακυνθινιά, έχει και τον αδελφό Νικόλα. Αυτή, λοιπόν, η οικογένεια, διέπρεψε στη Ζάκυνθο μέσα από τα εστιατόριά της. Τα δυο παιδιά μεγάλωσαν στις κουζίνες, άσχετα αν όταν ήρθε η ώρα των σπουδών τους, διάλεξαν ο ένας τα Οικονομικά και ο άλλος τα Τουριστικά επαγγέλματα. Όσο σπούδαζαν, η μαμά Νατάσα ερχόταν συχνά στην Αθήνα να επισκεφτεί τους κανακάρηδες. Εκεί της μπήκε η ιδέα πως η πρωτεύουσα ενδείκνυται καλύτερα για την καριέρα των φερέλπιδων νέων άσε που και για κείνη είχε κλείσει ο κύκλος ζωής στο Λαγανά. Η Αθήνα τής φάνταζε σαν το εισιτήριο σε ένα καινούργιο κύκλο ζωής.

Όταν τα αγόρια πήραν το πτυχίο, η απάντηση που έδωσαν στη μαμά σχετικά με το μέλλον τους, ήταν αναμενόμενη όσο και απρόσμενη. Μαγειρική ήθελαν να κάνουν, αφού τη ζωή τους μόνο μέσα σε εστιατόρια τη θυμούνται. Και όταν ένας 25άρης σκέφτεται εστιατόριο στις μέρες μας, το πιθανότερο είναι πως θα σκεφτεί μπεργκεράδικο. Το Big Nick της Λ. Βουλιαγμένης έκανε αμέσως σουξέ ανάμεσα στους μπεργκερολάτρες της πόλης για την ποιότητα και τη νοστιμιά του. Τον Διονυσάκη δεν ξέρω ποιος τον έριξε πρώτος σαν ιδέα στο τραπέζι, όμως, αυτή η ιδέα ήταν τουλάχιστον φαεινή.

Ο Διονυσάκης είναι ένα μεσημεριανό εστιατόριο στη Δάφνη

Σε μια μικρή, όμορφη πλατειούλα, ακριβώς απέναντι από τη Γυμναστική Ακαδημία στη Δάφνη, ο Διονυσάκης είναι εστιατόριο μεσημεριανό είναι και ένα διαφορετικό μαγειρείο. Τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο, μια σάλα αστική, χουχουλιάρικη και σοφιστικέ και, κυρίως, φάτσα στην είσοδο η παλιά κλασική προθήκη του μαγειρείου, με όλα τα καλούδια του σε ταψιά. Στους γύρω πάγκους, πανταχού παρόν το νησί, σου προτείνει μάντολες σε όλες τις γεύσεις, παστέλια, θεϊκά παξιμαδάκια με κανέλα και σταφίδα και λοιπά καλούδια της παράδοσης του Τζάντε, το αποτύπωμα του οποίου θα γευτείς και στα πιάτα. Ένα ξεχωριστό μενού για κάθε μέρα, όλα τα κλασικά της παράδοσης αλλά και βελουτέ κολοκύθας, ζακυνθινή κοτόπιτα με το καταπληκτικό λαδοτύρι του νησιού, σουφλέ λαχανικών με ζακυνθινή γραβιέρα, ρεβύθια με μάραθο, κοκκινιστό κουνουπίδι, γίγαντες λεμονάτοι με σπανάκι και σέσκουλο. Όλα αυτά είναι ένας νοστιμότατος πρόλογος για να καταλήξω στον μουσακά, που όμοιό του δεν έχω δοκιμάσει σε ανάλογο μαγαζί.

Τι θα φας στον Διονυσάκη;

Ο μουσακάς συνοψίζει όλα αυτά που είναι ο Διονυσάκης: μια σύγχρονα οργανωμένη κουζίνα, με νέα παιδιά που μαγειρεύουν με κέφι αλλά και με νέες τεχνικές και άποψη: την άποψη ενός άλλου μαγειρείου, που φτιάχνει μπεσαμέλ με αληθινό βούτυρο, που μαγειρεύει μόνο με την καλύτερη πρώτη ύλη. Ξεκινάς από το ψωμί αργής ωρίμανσης που ζυμώνεται καθημερινά με το χέρι, ένα ψωμί που έστω και μόνο για αυτό θα ερχόσουν ως εδώ, περνάς στα πιάτα που γίνονται τη στιγμή που τα παραγγέλνεις: σάρτσα ή αλλιώς, αβγά μάτια μέσα σε γλυκιά, ντοματένια σάλτσα, ο τρόπος της Ζακύνθου να φτιάχνει καγιανά. Φρέσκιες τηγανητές πατάτες με φέτα ή και όλα αυτά μαζί, σε ένα κολασμένο σαγανάκι με ντομάτα, ολόκληρο αυγό και λαδοτύρι.

Τη στιγμή της παραγγελίας φτιάχνονται και οι μακαρονάδες, στις οποίες ο Διονυσάκης αναπαράγει την τεχνογνωσία του ιταλικού εστιατορίου που κάποτε διατηρούσε στο νησί: ζακυνθινή αματριτσιάνα με παραδοσιακή σάρτσα και πεκορίνο, ζακυνθινή καρμπονάρα και γαριδομακαρονάδα, αυτές που μου γυάλισαν περισσότερο.

Το φαγητό στο Διονυσάκη έχει τη νοστιμιά του μαμαδίστικου τάπερ -αν υποθέσουμε ότι η μαμά σου είναι πρώτης τάξης μαγείρισσα-, έχει μια ζεστασιά που δεν την ξεχνάς, έχει πιάτα που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα. Όπως οι ζακυνθινές πολπέτες, δηλαδή τα μοσχοβολιστά κεφτεδάκια με την πλούσια κόκκινη σάλτσα, το κιμαδένιο ρολό με γραβιέρα και καρότο στην καρδιά του και μια σούπα σκέτη παρηγοριά: αυγολέμονο «χολιστερινάτο» όπως το περιγράφει η Νατάσα, πλούσιο και μοσχομυριστό. Έχει και μια γενναιοδωρία, ένα large στις μερίδες, έχει και πιάτα για όσους ακολουθούν μια διατροφή υγιεινή ή θέλουν κάτι το ελαφρύ όπως μια σαλάτα με κινόα.

Τα γλυκά δεν είναι διόλου αυτά που θα περίμενες να βρεις σε ένα μαγειρείο και φυσικά, εκτός από μπανόφι και λέμον πάι έχει και φρυγανιά: το παραδοσιακό εκμέκ της Ζακύνθου που η βάση του είναι μια σιροπιαστή φρυγανιά. «Γιομάτη» περιγράφει την κουζίνα του Διονυσάκη η Νατάσα και κάπως έτσι είναι. Προσωπικά, σπάνια θα παραγγείλω μαγειρευτό φαγητό «απ’ έξω». Όσες φορές το έχω κάνει, στην επίγευση μου μένει μια μελαγχολία, ένα ανικανοποίητο, μαζί και η υπόσχεση πως αύριο θα στρωθώ να φτιάξω κάτι με τα χεράκια μου. Χίλιες φορές ένα αυγό από ένα χάλια παστίτσιο. Για πρώτη φορά, στην τελευταία μπουκιά του μουσακά, με έπιασα να ταξιδεύω στο φυλλάδιο για την επόμενη παραγγελία. Που θα είναι παστίτσιο. Παινεμένο από τους εραστές του Διονυσάκη.

Εθνικής Αντιστάσεως 50, Δάφνη, 2109713037, ανοιχτό μέχρι τις 7μ.μ.