Εστιατόριο Δέκα Τραπέζια: Δοκιμάσαμε την κουζίνα του σεφ Μανώλη Παπουτσάκη στη Θεσσαλονίκη.
Φιλοσοφία μεζεδάδικου, κουλτούρα εστιατορίου, σωστή ροή, προσεγμένο σέρβις, μαγειρική λεπτότητα που βασίζεται στη γνώση και την άριστη τεχνική και να ’μαστε στα «δέκα τραπέζια» του Μανώλη Παπουτσάκη, που το Θεσσαλονίκη - Αθήνα - Κρήτη και όπου αλλού τον θέλει να παρίσταται το μαγειρικό του call of duty τον χρίζει τον πιο αεικίνητο «ντόπιο» σεφ. Βάζω εισαγωγικά στο ντόπιος, γιατί ο Παπουτσάκης από τον Κίσσαμο, που όμως στη Θεσσαλονίκη έφτιαξε στιλ, φήμη, τεχνική και καλλιτεχνική δεινότητα και χαρακτήρα, θεωρείται για τη γαστρονομική σκηνή του Βορρά δικό της κοπέλι, κι ας συχνάζει τώρα τελευταία αντί για το Ναυαρίνο περισσότερο στα Εξάρχεια.
Από τις πρώτες μέρες που τα νέα για έναν φοβερό μάγειρα στο κρητικό γαστροκαφενείο Μυρσίνη, στις παρυφές της Εθνικής Αμύνης, ανάγκασαν ακόμα και τους πιο κομ ιλ φο μπαγιάτηδες να προστρέξουν για να δοκιμάσουν τα κουζουλά του, μέχρι τις πολυβραβευμένες του δόξες στο Χαρούπι, που πάντα, απέναντι από την Κεντρική Πύλη του Λιμανιού, θα αποτελεί το πιο γρήγορο μπάρκο για να πιάσεις και να γευθείς (μαγική!) κουζίνα Κρήτης (αλλιώς!), ο Παπουτσάκης συνεχίζει να κάνει αυτό που ξέρει καλύτερα: παιχνιδιάρικα αλλά και ουσιαστικά ταυτόχρονα τραπεζώματα, με αρχετυπικά στοργικές μνήμες που ανακαλούν χρόνια παραδοσιακής ελληνικής γαστρονομικής αθωότητας, εμπλουτισμένη με στοχευμένα καλές νεωτερικότητες.
Τα φασολάκια σχάρας με νεκταρίνι, λαδολέμονο, καρύδι, τυρομάλαμα και γαρίδες, η οφτή μελιτζάνα με κάρυ, κύμινο, χούμους, καρύδι και κρέμες πιπεριάς και μαϊντανού και η μαύρη φακή με ντοματίνι, αγγούρι, αβοκάντο, κρεμμύδι και φυστίκι Αιγίνης, που δοκιμάσαμε, αποτελούν τρανό ορισμό εστιατορίου που, χωρίς κανέναν περιορισμό Μακεδονικής ή Κρητικής εντοπιότητας, κροσσάρει άφοβα ανά τα γούστα του έθνους.
Με την καλή μου διαλέξαμε, επίσης, κεφτεδάκια αρνίσια με ρεβιθόκρεμα, πιπεριά Φλωρίνης και καυτερή πάπρικα, συν άλλα δυο από τα θεωρούμενα κλασικά πλέον πιάτα των «δέκα τραπεζιών»: τα τσιγαριαστά χόρτα με το ξυδάτο λουκάνικο και το αυγό μάτι και οι τηγανητές πατάτες με στάκα, αυγοτάραχο, σύκο, λεμόνι και σχοινόπρασο είναι αξίες για τη Θεσσαλονίκη.
Το απέναντι ζευγάρι αγαπημένων φίλων τίμησε τα ψαρικά πιάτα ημέρας κι, αν κρίνω από την πρώτη αντίδραση στο μάτι, όταν κατέφθασαν, και το δούλεμα των πιρουνιών, όταν πήρε μπρος η βρώση, τα σαφρίδια με τις μπάμιες στον φούρνο και η αχνιστή κατσαρολάτη ρίνα με μανιτάρια μάγεψαν.
Εντυπωσιακή λίστα από κρασιά και αποστάγματα —οι τέσσερίς μας μοιραστήκαμε μια δροσερότατη μαλαγουζιά Λιτοχώρου, Navitas- Mountcloud 2022 (Grenache Rouge). Και η ανταπόκριση από τα πολυμνημένα (και με τα δέκα δίκια τους) «δέκα τραπέζια», μια νύχτα μετά τον Δεκαπενταύγουστο, ολοκληρώνεται όπως άρχισε: Ωραίο το Pharaoh, αλλά σαν τα Δέκα Τραπέζια της Θεσσαλονίκης η Αθήνα δεν έχει!
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
