Το Veritable, είναι ένας πολύ έξυπνος συνδυασμός μπιστρό, εστιατορίου και ντελικατέσεν
Συμβαίνει ένα περίεργο πράγμα με τη γαλλική κουζίνα στην Ελλάδα: είναι θαυμάσια και παντελώς άγνωστη ή μάλλον γνωστή από εστιατόρια που σερβίρουν ένα κάπως ρετρό μενού, του τύπου «entrecote με τηγανητές πατάτες», σαλιγκάρια και βατραχοπόδαρα, ή ακόμη κάνα δυο πιο λουσάτα «υψηλής γαστρονομίας», απλησίαστα στις τιμές και βέβαια γεμάτα από αυτούς που πληρώνουν με εταιρικό τιμολόγιο. Βάλτε με το νου σας…
Έτσι, όταν μου είπαν ότι έχει ανοίξει καινούργιο γαλλικό εστιατόριο, και παρόλο που κάθε φορά που πρέπει να βγω εκτός κέντρου για φαγητό παθαίνω ηλίαση, η πρόταση ακούστηκε δελεαστική. Η συνοδός μου, μέρες μου αράδιαζε τα προτερήματα και τις περγαμηνές του γάλλου μάγειρα (εκ των υστέρων θα πω ότι ήταν ακριβής…) και δεν χρειάστηκε και πολύ για να πειστώ. Είπα αμέσως ναι.
Πρώτη εντύπωση, θετική. Σκούρο, ανεπιτήδευτο εσωτερικό, λίγα έπιπλα από την Προβηγκία για έναν τόνο κάπως πιο εξοχικό, βεραντάκι για τους καπνιστές, και ένας όροφος που στεγάζει την κάβα κι έχει τραπέζια και μεγάλα παράθυρα που βλέπουν στον δρόμο.
Μας υποδέχτηκε η στρατηγός της σάλας και σύζυγος του σεφ, Christine Bassard - Parodi και μας οδήγησε στο τραπέζι. Απλή και άμεση, παρούσα και διακριτική ταυτόχρονα, είναι η τέλεια οικοδέσποινα!
Με foie gras ξεκινήσαμε και δεν το μετανιώσαμε ούτε λεπτό! Στο τραπέζι κατέφθασε μία γενναιόδωρη μερίδα – φέτα με πουρέ από κυδώνι και φρεσκοψημένη γαλλική μπαγκέτα με προζύμι, ζεστή ακόμα από τον φούρνο, με βούτυρο, λάδι και ελιές! Αξέχαστη πλούσια γεύση! Για τα πρώτα λεπτά, καταλαβαίνετε ότι κάθε συζήτηση είχε σταματήσει στο τραπέζι... Τρώγαμε απολαμβάνοντας σιωπηλοί, συνοδεύοντας με ένα ποτήρι γλυκό κόκκινο κρασί.
Το πραγματικό δείπνο άρχισε αμέσως μετά, με τον σεφ Alain Parodi να μας παρουσιάζει ο ίδιος το πρώτο πιάτο: Ταρτάρ τόνου, με πικάντικο πουρέ αβοκάντο και τραγανά κρεμμύδια και σουσάμι που η υφή τους, ισορροπούσε θαυμάσια την απαλή, κάπως βουτυράτη υφή του τόνου και του αβοκάντο. O νεαρός οινοχόος, Γρηγόρης Τάναρης μας πρότεινε ένα λευκό κρασί, το «Le Bouquet» του οίκου Laporte, ανάλαφρο λευκό σοβινιόν του ‘17, με αρώματα εσπεριδοειδών και φρούτων. Θεσπέσιος συνδυασμός, κι άλλοι τόνοι ζεστής μπαγκέτας…
Αμέσως μετά, ένα ψητό φιλέτο μπαρμπουνιού, με φασολάκια, με rouille και μία bisque από πετρόψαρα… άλλη τελειότητα! (δεν θέλω και σας ταράξω με τα πολλά γαλλικά, οπότε εξηγούμαι: rouille ή ρούιγ είναι μια πηχτή σος από μπαγιάτικο ψωμί, σκόρδο, κόκκινο πιπέρι και ελαιόλαδο – κάτι σαν σκορδαλιά -που συνοδεύει συνήθως την μπουγιαμπέσα, η δε bisque ή μπισκ, είναι μια πηχτή σούπα με θαλασσινά και λαχανικά περασμένα από τον μύλο…).
Ακολούθησε φιλέτο χριστόψαρου, με άγρια μανιτάρια –τα ματούλια- από τα βουνά της Αρκαδίας, που δοκίμασα για πρώτη φορά, με σπαράγγια και μία απαλή σάλτσα βουτύρου. Άλλο μεγαλείο! Ο σεφ που με έκοψε από την αρχή για αδηφάγο, έφερε μετά, μονάχα σε μένα, να δοκιμάσω ένα κοκκινιστό πατσά με γίγαντες, μαγειρεμένο σαν μαροκινή tagine. Τον έφαγα αγκομαχώντας πια, αλλά μου ήταν πολύ δύσκολο να αντισταθώ.
Υπήρχε και συνέχεια… Τυριά. Ένα βουτυράτο brie με τρούφα, ένα chevre du moment, ένα ώριμο κατσικίσιο τυρί και ένα αγελαδινό τυρί από τη Βουργουνδία (soumaintrain). Για επιδόρπιο μοιραστήκαμε mille feuilles με αλμυρή καραμέλα και καβουρντισμένα αμύγδαλα. Άστα να πάνε…
Ά, ξέχασα το κυριότερο: κάπου στο μέσον του γεύματος με το δεύτερο πιάτο, ο οινοχόος μας πρότεινε ένα συγκλονιστικό λευκό κρασί: chablis premier cru vaillons του οίκου Louis Michel et fils από τη Βουργουνδία. Ανάλαφρο και ζωηρό ταυτόχρονα!
Το Veritable, είναι ένας πολύ έξυπνος συνδυασμός μπιστρό, εστιατορίου και ντελικατέσεν. Δηλαδή, στον κατάλογό του παρελαύνουν τα πιο ψαγμένα γαλλικά τυριά, σπιτικά πατέ και foie gras, αλλαντικά από έναν από τους πιο γνωστούς παραγωγούς αλλαντικών παγκοσμίως, τον Hernández Jiménez, και μία κάβα από επιλεγμένα πολύ καλά κυρίως γαλλικά και ελληνικά κρασιά, σε τιμές πολύ λογικές για αυτό που είναι.
Υπάρχουν επίσης κάποια από τα πιο εμβληματικά πιάτα ενός γαλλικού μπιστρό: ταρτάρ μοσχαριού με πατάτες τηγανητές και σαλάτα, κονφί πάπιας, ή - αυτό για πολύ κρεατοφάγους -, rib-eye Angus Ιρλανδίας με φρέσκα μανιτάρια μορχέλες.
Ο υπόλοιπος κατάλογος με λίγα και καλά πιάτα αναδεικνύει τη μαγειρική δεξιοτεχνία του σεφ. Με καταγωγή ο ίδιος από την Προβηγκία και την πόλη Grasse, χειρίζεται με επιδεξιότητα τη μεγάλη μαγειρική παράδοση της πατρίδας του, όπου η ντόπια κουζίνα παίρνει δάνεια από την Ιταλία, τη γειτονική Ισπανία, αλλά και τη μαγειρική του Maghreb. Την κουζίνα των Βορειοαφρικανών από τις πρώην γαλλικές αποικίες, που έχουν εγκατασταθεί και ζουν στη Γαλλία (ο εξαιρετικός πατσάς ας πούμε που δοκίμασα, οι Tripes à la mode de Caen, συναντούν το cassoulet και μαγειρεύονται με τα μπαχαρικά και τους τρόπους του Μαρόκου). La mer Méditerranée!
H Christine, μας μίλησε για τα γαλλικά ουίσκι από την Αλσατία που εισαγάγουν. Τα «παλιώνουν» μέσα σε βαρέλια από κρασί πράγμα που τους δίνει μια γεύση που παραπέμπει λίγο στο κονιάκ… Ενδιαφέρον! Θα επιστρέψω να τα δοκιμάσω με κάπως πιο ελαφρύ στομάχι.
Οι τιμές τώρα: Δεν θα ξεπαραδιαστείτε – εξαρτάται πάντα βέβαια από το τι θα παραγγείλετε. Ας πούμε από 35 ευρώ χωρίς κρασί, αλλά οι πειρασμοί είναι πολλοί. Το θεωρώ φτηνό για αυτά που προσφέρει…
13°
